зимой и пальмитиновая и стеариновая — летом. В летнем жире сравнению с зимним больше ненасыщенных карбоновых кислот, главным образом олеиновой; при максимальном содержании ее в молочном жире сложно получить масло доброй консистенции. В летнем жире меньше, чем в зимнем, низкомолекулярных летучих кислот (масляной, капроновой и др.). Несмотря на это, зимнее сливочное масло характеризуется менее выраженным ароматом, чем летнее. Поэтому считают, что триглицериды масляной кислоты больше влияют на вкус масла чем на его аромат.
Несмотря на существенные колебания в содержании карбоновых кислот в течение года, соотношение олеиновой и стеариновой кислот остается примерно постоянным — оно составляет 2,24-2,92.Небольшие колебания отмечаются в соотношении между олеиновой и низкомолекулярными кислотами С 4 -С 10 . Резко меняется соотношение по месяцам между олеиновой и пальмитиновой кислотами. Вследствие сезонных изменений в химическом составе молочного жира произведенное сливочное масло приобретает мягкой консистенции летом и твердой зимой. При контроле химического состава молочного жира учитывают ряд физико-химических констант, прежде всего, определяют йодное число, которое характеризует содержание неорганических карбоновых кислот в жире. Йодное число молочного жира может колебаться в широких пределах — от 24 по 40.
Масло, произведенное из сливок, которые содержат молочный жир с высоким или низким значением йодного числа, имеет недостатки консистенции, образованию которых трудно предотвратить в процессе производства. Стойкость эмульсии молочного жира в молоке и сливках обусловлена наличием липоидные-протеиновой оболочки жировых шариков, которая имеет толщину около 6 ммк без гидратной слоя. Она является структурно-механическим барьером, который предотвращает коалесценции (слива) жировых шариков в крупные капли при взаимном их соприкосновении и агрегации (слипанию), когда жир находится частично в кристаллическом состоянии. Агрегация жировых шариков при взбивании сливок становится возможной только после разрушения, т.е. разрыва в месте контакта оболочек жировых шариков, прижатые друг к другу, под действием внешних сил.
В состав оболочки жировых шариков входят протеины, високоплавки триглицериды, фосфатиды, каротиноиды, холестерин и другие компоненты. Оболочка жировых шариков характеризуется структурно-механическими свойствами: упругостью, предельным напряжением сдвига, растяжением и является структурированной. Изоэлектрической уровень для оболочечного
