Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

способом преобразования высокожирных сливок (ВЖВ), значительно вырос. Наступил очередной виток усовершенствования способа производства масла. Этот способ впервые предложил в 1933 году ученый из Белоруссии В.А. Мелешин. Но широкое распространение этого способа в промышленности началось лишь в 1954 году. Этот способ считался наиболее прогрессивным и ему уделялось наибольшее внимание. Он сыграл наибольшую роль в развитии масловиробництва как в повышении объемов производства масла и улучшения его качества, так и в расширении ассортимента. По 70-ти роковый период его технология и техника прошли ряд этапов своего развития. Это касается процессов тепловой обработки сливок, вторичного сепарирования и особенно маслоутворення. Несмотря на то, что за данный период его технология и техника значительно усовершенствовались, суть этого способа осталась таже.

Задача многих ученых и конструкторов было направлено в основном на то, чтобы добиться получения сливочного масла этим способом, подобного маслу, полученное способом взбивания, который считается классическим. Безусловно, в этом деле за все время, которое прошло достигнут большой прогресс, но разница в товарных и некоторых других свойствах этих масел еще наблюдается.

Технологический процесс изготовления масла методом преобразования сливок на масло состоит из технологических операций, приведенных на рис. 1.

Способ преобразования высокожирных сливок основывается на термомеханическом воздействии высокожирных сливок в специальных аппаратах непрерывного действия и термостатирования в покое или без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно.

В состав молочного жира входят 26 насыщенных, 20 мононенасыщенных, 9 диненасичених, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями. В основном молочный жир состоит из триглицеридов (примерно 93%), из которых 25-31% тринасичени, 44-45 — моно ненасыщенные, 21-26 — диненасичени и 2-5% триненасичени. Ди-и триненасичени глицериды отсутствуют в зимнем жире и есть в небольших количествах в пожилом. В молочном жире отсутствуют тринасичени глицериды кислот С 4 -С 10 .

От размещения кислот в триглицеридах зависят температура плавления молочного жира, твердость, консистенция масла и другие свойства молочного жира.

В молочном жире преобладают насыщенные кислоты, в основном пальмитиновая и миристиновая —

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС