Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

масловиготовлювач наливают чистую воду на 40 — 50% объема сливок. Воду для промывания оставляют в масловиготовлювачи на 3 — 5 мин и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени 4-5 раз вращают бочку (на скорости взбивания), а затем воду удаляют. После этого второй раз наливают воду на 30 — 40% объема сливок и опять 4 — 5 раз вращают бочку. Промывать масляное зерно более 2 раз не рекомендуется, поскольку ухудшаются его вкус и аромат вследствие удаления ароматических веществ с водой для промывки. Только при взбивании масла с очень низкокачественных сливок его промывают трижды.Промывкой удаляют масленку, адсорбированная поверхность масляного зерна. В процессе промывки масляных зерен снижается концентрация веществ, растворенных в плазме, а устойчивость масла повышается.

Температура воды для промывки имеет важное значение. Регулируя ее, можно получить масло лучшей консистенции. Эта температура должна быть в пределах 7 — 15 ° С. При нормальных условиях сбивания температуры первой воды для промывки должна быть равна температуре масляного зерна в конце взбивания, температуру второй воды для промывки — на 1,5 — 2 ° С ниже первой. В зависимости от консистенции зерна масло можно выдерживать в воде от 5 до 15 мин.

Если получается мягкое масло при высокой температуре в конце взбивания, то температуры первой воды для промывки устанавливают на 2 ° С ниже температуры сбивания, второй — на 2 ° С ниже первой и выдерживают 10 — 15 мин. Если масло получается грубое, хрупкое, то температуры первой воды должна быть выше температуры масляного зерна на 1 — 2 ° С. Однако следует избегать чрезмерно высоких температур: они ухудшают консистенцию масла, повышают влагоемкость и приводят к его смягчению. Под воздействием низких температур масло слишком затвердевает, содержание влаги в нем уменьшается, затрудняется и удлиняется обработка, ухудшается консистенция. Выбор той или иной температуры зависит и от физико-химических свойств жира: при тугоплавкого жире (зимой) желательны высокие, а при легкоплавкого (летом) — низкие ‘температуры.

Обработка масляного зерна. Масляное зерно обрабатывают для соединения его разрозненных зерен в один сплошной пласт, удаления поверхностной влаги, регулирования ее содержимого, измельчение капель и равномерного распределения воды по всей массе. Обрабатывают его пропусканием через виджимальни вальцы масловиготовлювача, а в безвальцьових масловиготовлювачах — механическими ударами по маслу, когда оно падает на стенку бочки вследствие вращения аппарата. При обработке масляного зерна оно

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet