Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Кристаллизация молочного жира происходит медленно, поскольку снижение температуры увеличивает вязкость жидкой фракции жира, который является растворителем для глицеридов с более высокой температурой плавления. Поэтому для достижения равновесия требуется выдерживание сливок. При достижении состояния равновесия следующее их выдерживания не вызывает дополнительного затвердевания жира.

Можно выделить три периода затвердевания молочного жира . Первый период характеризуется массовым кристаллизацией високоплавких и частично середньоплавких глицеридов молочного жира (зона первой массовой кристаллизации молочного жира). Продолжительность первого периода колеблется при затвердевании жира в покое от 15 до 30 мин. в интервале температур от 0 ° С до 10 ° С. В первом периоде в твердое состояние переходит до 50% и более жидкого жира, способного кристаллизоваться при данной температуре. Однако количество твердого жира, полученного в конце первого периода ниже желаемого, при котором обеспечивается нормальный процесс взбивания сливок, невысокий отход жира в масленку и добра консистенция масла. Поэтому срок выдержки сливок удлиняют с учетом влияния различных факторов на достижение состояния равновесия между твердым и жидким жиром.

Второй период характеризуется резким снижением темпа кристаллизации молочного жира в связи с уменьшением концентрации високоплавких глицеридов в расплавленном молочном жире.Возможно образование центров кристаллизации более легкоплавких глицеридов.

Третий период начинается с новым увеличением скорости кристаллизации, триглицеридов молочного жира. В этот период выкристаллизовываются частично середньоплавки и низькоплавки глицериды молочного жира. Устанавливается равновесие между жидким и твердым жиром. Этот период соответствует зоне второй массовой кристаллизации молочного жира. Скорость кристаллизации триглицеридов в этот период ниже скорости кристаллизации в первом периоде в связи с малой степенью перенасыщения.

Считают, что во время заключительного периода затвердевания происходят полиаморфни превращения молочного жира, а также произвольный рост больших кристаллов за счет растворения меньших.

 

 

Промывка масляного зерна. Закончив взбивания, с масловиготовлювача удаляют масленку, а масляное зерно дважды промывают водой. Для этого в

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet