Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

состояние белков, что сказывается на густоте и величине удельной поверхностной энергии сливок. В заквашенных сливках рН среды смещается в сторону изоэлектрической точки белков плазмы, но не достигает ее. Изоэлектрическая точка казеина соответствует значению рН, равном 4,6, глобулина — 5,4, оболочечного белка в пределах 4,1 — 4,5.

Увеличение кислотности сливок вызывает снижение электрического заряда жировых шариков и степени гидратации белков. При этом ослабляется адсорбционный связь между жиром и поверхностно-активными веществами оболочки, что способствует ускорению агрегации жировых шариков и более полному использованию жира во время взбивания. Удельная поверхностная энергия кислых сливок меньше, поэтому процесс образования пены происходит значительно интенсивнее, что также способствует уменьшению продолжительности взбивания кислых сливок.

Низкотемпературная обработка сливок. Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры +2- +10 ° С, низшей точки затвердевания молочного жира и выдерживают 6-8 часов.Такое выдерживание называют физическим созреванием сливок, понимая под этим термином затвердевания молочного жира и физико-химические изменения оболочки жировых шариков. При этом целью является перевод некоторого количества жидкого жира в твердое состояние. Только при наличии в сливках затвердевшего жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в масленку.

Во время физического созревания сливок лишь часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества затвердевшего жидкого жира до первоначального количества его в процентах принято называть степенью отверждения жира . Эта величина указывает, какое количество жидкого жира перешла в твердое состояние в результате фазовых изменений.

Под фазовыми изменениями понимают совокупность процессов, происходящих при охлаждении и нагревании молочного жира; изменения агрегатного состояния, кристаллизация с образованием твердых растворов в различных полиаморфних модификациях, полиаморфне преобразования. Степень отверждения молочного жира имеет важное значение при взбивании сливок и последующей механической обработке масляного зерна.

Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень затвердевания молочного жира, при достижении которого жир находится в уравновешенном состоянии.

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС