Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

пены с увеличением жирности сливок. Вязкость сливок повышенной жирности в процессе взбивания возрастает настолько, что может не произойти отрыв их от стенки и падения, что обусловит прекращение процесса образования масляного жира. Сповильнювальна действие вязкости на процесс взбивания сливок оказывается меньшей степени при увеличении диаметра бочки масловиготовлювача.

С повышением жирности сливок содержание жира в маслянке увеличивается, поскольку в единице объема жирнее сливок больше небольших жировых шариков, которые переходят во время взбивания в масленку.

Влияние степени отверждения молочного жира . В процессе низкотемпературной обработки сливок достигается равновесие между твердым и жидким жиром. Сливки, в которых не достигнут равновесия, содержащие повышенное количество жидкого жира, что отрицательно влияет на процесс взбивания и консистенцию масляного зерна. В этих сливках часть жира затвердевает во время взбивания. Процесс взбивания происходит нормально при содержании в сливках около 30% твердого жира. При этом достигается необходимая степень гидрофобности жировых шариков, обеспечивает лучшее использование жира и получения масла нормальной консистенции.

За недостаточного степени затвердевания жира образуется масляное зерно мягкой консистенции, повышается содержание жира в маслянке. Мягкое масляное зерно содержит много поверхностной плазмы и еще больше — плазмы в виде мелких капель, захваченных комочками жира при формировании зерна; последняя не удаляется во время промывки и обработки масла, что приводит повышенную влажность масла и высокое содержание в нем белков. Сливки с недостаточно затвердевшим жиром надо сбивать с пониженным температурам.

Сливки с высокой степенью отвердения молочного жира характеризуются низким значением удельной поверхностной энергии и увеличенной плотностью. При их взбивании образуется прочная с мелкими пузырьками пена, которая постепенно разрушается, вследствие чего процесс взбивания сливок становится длительным, масляное зерно приобретает грубой консистенции. Чтобы улучшить консистенцию масла и достичь нормальной продолжительности взбивания, такие сливки нужно взбивать при высокой температуре.

Влияние кислотности сливок на процесс взбивания связан с действием рН дисперсной среды на свойства оболочки жировых шариков, степень гидратации, величину электрического заряда.Вследствие изменения рН плазмы сливок изменяется также коллоидно-физическое

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС