Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

сливок возникает градиент скорости, что является также необходимым условием образования масляного зерна.

Если скорость вращения масловиготовлювача излишне высока, то центробежное ускорение больше ускорения силы тяжести и сливки, прижаты центробежной силой, удерживаются возле стенок бочки масловиготовлювача, вследствие чего падение сливок не происходит и агрегация жировых шариков прекратится.

Влияние степени заполнения масловиготовлювача . Степень заполнения масловиготовлювача — одно из важных условий нормального течения взбивания сливок. Оптимальное заполнение зависит от содержания жира в сливках. С его увеличением степени заполнения масловиготовлювача сливками должна уменьшаться. При взбивании сливок жирностью до 37% оптимальное заполнение масловиготовлювача составляет 40 — 50% общей емкости, а при взбивании более жирных сливок — 35%. При заполнении масловиготовлювача на 40 — 45% достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии, что положительно влияет на ход взбивания. Минимальное заполнение масловиготовлювача — 25%. Недогрузки и перегрузки масловиготовлювача сливками вызывает нарушение нормального течения взбивания сливок и появление пороков консистенции масла.

В случае недостаточного заполнения масловиготовлювача процесс образования масляного зерна ускоряется, вследствие чего часть жировых шариков не успевает агрегатироваться и остается в маслянке, снижая степень использования жира. При минимальном заполнении масловиготовлювача сливками продолжительность взбивания не сокращается, а увеличивается, поскольку при вращении масловиготовлювача сливки растекаются по стенкам и медленно перемещаются по поверхности.

При избыточном заполнении масловиготовлювача сливками процесс образования масляного зерна замедляется вследствие снижения интенсивности образования и разрушения воздушных пузырьков; продолжительность взбивания сливок увеличивается, повышается выход жира в масленку и ухудшается консистенция масла. Процесс взбивания резко удлиняется при заполнении масловиготовлювача сливками более чем на 50% общей емкости.

Влияние жирности сливок . Чем выше концентрация жира в сливках, тем ближе друг к другу расположены жировые шарики. Поэтому с увеличением концентрации жира в сливках сокращается процесс их взбивания. Однако в масловиготовлювачах периодического действия ускорения взбивания сливок наблюдается в ограниченных показателях жирности вследствие повышения вязкости образованной

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС