Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Самостоятельная работа

Классификация и ассортимент мороженого. Сырье, и основные группы. Общая технологическая схема производства мороженого.

Основные принципы консервирования, применяемые в производстве молочных консервов. их классификация, ассортиментный ряд. Требования к качеству сырья и готовой продукции. Общие технологические операции в производстве молочных консервов. Особенности производства сгущенных молочных консервов: с сахаром и без него, с наполнителями, сгущенных стерилизованных и сухих молочных продуктов. Технологические параметры и аппаратурное оформление их производства.

Классификация и ассортиментный ряд масла сливочного без и с наполнителями, спредов. Требования к сырью и готовых продуктов согласно ДСТУ.

Производство масла. Принципиальная технологическая схема производства масла. Аппаратурно — технологическая схема производства масла. Спреды. Их классификация.

Классификация натуральных сыров. Характеристика сырья, используемого для производства натуральных сыров. Требования к молоку в сыроделия. Способы улучшения его качества.

Полимерные покрытия для сыров. Особенности технологии твердых, полутвердых, мягких сыров. Аппаратурно — технологическая схема производства сыров.

Консервирования пищевых продуктов направлены на уничтожение микрофлоры, что может вызвать его порчу, или на создание таких условий при которых невозможно развитие в продуктах бактериальных процессов. Существуют следующие методы консервирования.

Биоза — принцип основан на поддержании жизнедеятельности микроорганизмов, и ее замедлении при глубоком охлаждении. Сохранения овощей, фруктов, а для молока это продолжение периода бактерицидной фазы.

Анабиоз — сущность метода заключается в подавлении бактериальных процессов химическими (химоанабиоз) и физическими (физиоанабиоз) средствами.

К химическим средствам относится:

а) изменение среды сторону снижения рН (ацидоанабиоз) кисломолочные продукты.

б) сохранение при отсутствии или недостатке кислорода (вакуумное сохранения в атмосфере азота.

К физическим методам относятся:

а) охлаждение выше точки замерзания плазмы (психроанабиоз).

б) замораживание (криоанабиоз).

в) высушивание (ксероанабиоз).

г) повышение осмотического давления осмоанабиоз).

ЦЕНОАНАБиОЗ — когда

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet