Технология мороженого, молочных консервов масла и сыров

  • Технология мороженого.
  • Технология молочных консервов
  • Технология масла и спредов.
  • Технология натуральных сыров.

Цель: Ознакомить студентов С технологией производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения, по улучшению качества продукции согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Производство молочных консервов всех видов имеет ряд общих признаков. Требования к молоку в молочно — консервной промышленности более жорсткии по вкусу и запаху, так как в процессе концентрации сухих веществ и удаление влаги, пороки сырья увеличиваются.

 

Все молочно — консервные предприятия являются крупными, перерабатывают более 100 т молока в смену, доставка молока в Автомолцистерны большой грузоподъемности. Предприятия имеют самостоятельные железнодорожные ветки. Сгущенные молочные консервы с сахаром производятся по принципу осмоанабиозу, когда микробиологические процессы жизнедеятельности бактериальной клетки подавляются за счет высокого (до 15 МПа) осмотического давления, тогда как в клетке 0,4 — 0,3 МПа. К ним относятся сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное полужирное молоко с сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, сгущенное молоко с кофе, какао с фруктами и соками, сливки сгущенные с сахаром.

 

Для производства продукта используют следующую сырье:

 

а) молоко коровье не ниже второго сорта кислотностью не выше 20 ° Т по ДСТУ 3662 — 97.

 

б) молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки,

 

в) масленка получаемая при производстве сладкосливочное масла (любительского, крестьянского) кислотностью не более 20 ° Т по ТУ 46.39.079 — 96,

 

г) сахар — песок по ГОСТ 2316 (ГОСТ 21).

 

До приема допускается молоко отвечающий требованиям ДСТУ 3662 — 97 с кислотностью не выше 19 ° Т, плотностью 1,027 г / см 3, не фальсифицированное, нормального физико — химического состава не допускается молозивные и стародийне молоко. Одной из характерных проб является проба на термостойкость, определяют алкогольной пробой по ГОСТ 25228.

 

Многие технологические процессы производства молочных консервов как приема и охлаждения молока, резервирование и временное хранение, сепарирование и нормализация, пастеризация и сгущение являются общими. Для обеспечения бесперебойной работы вакуум — аппаратов создается некоторый запас молока охлажденного, который можно хранить от 4 до 12 часов в зависимости от температур. Сохранение происходит в горизонтальных танках с термоизоляцией или в вертикальных танках с подводом хладагентом.

 

На молочно — консервных заводах для нормализации молока используют сливки или молоко нежирное, также как и при нормализации других молочных консервов. Сепарирования проводят такого количества молока, чтобы можно было нормализовать в течении всей смены. Для этого молоко нежирное или сливки охлаждают до температуры (4 ± 2 ° С).

 

Пастеризация смеси, как известно, уничтожает все патогенные микроорганизмы и резко сокращается общее количество микрофлоры, а также инактивируются или ослабляются ферменты.

 

Технологический процесс производства молочных консервов состоит из следующих основных операций: приемка молока; очистки; охлаждение; кратковременное хранение; нормализация; тепловая обработка (пастеризация) сгущение; сушки; охлаждение; фасовки и хранения готовой продукции.

 

Сгущения молока. Жидкость сгущают выпариванием (нагревают до парообразования и отделяют пару) и вымораживанием (замораживают и образованные кристаллы льда воды отделяют). Для сгущения молока на наших предприятиях используют выпаривания.

 

Сушка молока. Для производства сухих молочных консервов используют сгущенную стандартизированную смесь молока, сахара и др.. Частично обезвоженная молоко можно сушить как холодом, так и теплотой. При использовании холода молоко высушивают двумя способами: вымораживанием и сублимацией.

 

Сыр — высокоценных молочнобилковий продукт, содержащий значительное количество легкоусвояемых белков (до 25%), жира (до 27,5%), минеральных веществ (кальций, фтор), витаминов (А, тиамин, рибофлавин и др.).. В его состав входят также незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин), продукты разложения белковых веществ, лактозы и части жира, Все они придают продукту специфический вкус и аромат, характерных для этого вида молочных продуктов.

 

3. Маслобойная промышленность одна из самых древних. Человечество научилось отделять жировую фракцию молока путем отстаивания сливок. Богатые слои населения использовали в виде крема. Масло содержит от 82 до 65% жира. Молочный жир содержит больше ненасыщенных кислот, чем другие масла, а также витамины А, Д, Е.

 

Основные вопросы на перспективу по масло-перерабатывающей промышленности состоят в следующем:

 

Изучение влияния химизации.

Внедрение новых методов оценки состава, свойств молока и сливок, оценки качества масла и контроля режима производства.

Внедрение оборудования для механической подготовки и транспортировки масло-тары и масла.

Комплексное исследование по подбору и созданию новых упаковочных материалов.

Исследование оптимизации режимов и температурной обработки сливок и масла с целью сохранения его качества и повышения сохранившейся способности.

Создание комплекса высокопроизводительного оборудования с повышенной степенью автоматизации технологического процесса и в перспективе создание масло цеха — автомата.

В 1998 г в мире было произведено 5,3 мл т сливочного масла. На Европейской Союз и Азию пришлось 55% мирового производства этой продукции. За последние годы в 4 раза уменьшили производство масла страны СНГ и Восточной Европы.

 

Мировым монополистом по производству масла являются Индия 1,6 млн т. Следующие места по этому показателю занимают США — 480 тыс т, Франция — 465, Нименччина — 450. Многие этой продукции производит Новая Зеландия — 343 тыс т и Россия — 300. Другие страны мира такие, как Польша — 180 тыс. т, Австрия — 154, Ирландия, Нидерланды и Великобритания — по 140, Украина и Бельгия по 110. Доля 13 упомянутых стран в мировом производстве масла превышает 87% и его производство в расчете на человека составляет 0,9 кг.

 

Сливочное масло является важным продуктом мировой торговли. Монополистом по экспорту этого продукта является Новая Зеландия. Она поставляет на мировой рынок 40% (252 тыс. т) мирового экспорта, второе место занимает ЕС (200 тыс. т), третье Австралия. От 20 до 30 тыс. т масла в год импортируют Египет, Саудавська Аравия, Мексика и Таиланд, от 10 до 20 тыс. т — КНР, Бразилия, Филиппины, Тайвань, Иордания, Иран, Алжир, Сингапур.

 

Потребительские свойства масла.

 

+ 14 0 С. Густые сливки разливают в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом. Окончательное охлаждение проводят в холодильной камере в течение 3-5 суток до +1 минус 6 0 С. Вследствие кристаллизации жира сливки приобретают структуры сливочного масла.

 

Процесс преобразования высокожирных сливок не превышает 30 мин. Таким способом получают от 60 до 65% всего количества сливочного масла.

 

Классификация и ассортимент.

 

Сливочное масло — высокожирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Кроме жира, в масло переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, лактоза, витамины, вода.

 

На формирование ассортимента сливочного масла влияют следующие факторы: вид сливок (сладкие, кислые); термическая обработка сливок; массовая доля жира в масле; наполнители; назначения; вид термической обработки и качество масла. Сладкосливочное, кислосливочное, Любительское и Крестьянское сладко-сливочное масло производят также соленым. Содержание соли в таком масле составляет 1%. На такую ​​же величину уменьшается в продукте количество жира. Крестьянское кислосливочное и бутербродное (сладко и кислосливочное) изготавливают только не соленым.

 

Разновидностью сладкосливочное несоленого масла является Вологодское. Для его изготовления обработку сливок проводят при высокой температуре. При этом происходят изменения в составе белков. Масло приобретает светло-желтого цвета, вкуса и запаха високопастеризованих сливок.

 

В десертное масло входят различные наполнители (сахар, мед, какао, соки и др.).. До десертного масла принадлежат шоколадное, медовое, фруктово-ягодное, десертное, десертное шоколадное и др.. Массовая доля жира в этих видах масла составляет от 50 до 60%, сухих обезжиренных веществ — 10%. В рецептуру десертных видов масла входят следующие компоненты: шоколадного — какао, сахар и ванилин; медового — мед и сахар; фруктово-ягодного — фруктово-ягодные соки, сиропы, джем, экстракты, сахар; десертного — сахар (не менее 10%); десертные-шоколадного — сахар (не менее 10%) и какао порошок (2,5%). Кроме обычных видов десертного масла выпускают также масло десертное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. С этой целью в сливки добавляют сухую восстановленную масленку, сухое восстановленное обезжиренное молоко, сгущенное масленку, сгущенное обезжиренное молоко.

 

В биологическом отношении ценными видами масла является диетическое, закусочное, кулинарное и детское. Диетическое масло имеет в своем составе 82,5% жира; часть жира (25%) в масле заменена на масло (подсолнечное или кукурузное). Из смеси сливок и восстановленного сухого обезжиренного молока и сухой восстановленной масленки изготавливают закусочное масло. В его рецептуру входит горчица, томат-паста, паста «Океан». Кулинарное масло изготавливают из смеси сливок и молочно-жировой эмульсии масел, которые подобраны по жирно-кислотному составу, с добавлением ароматизаторов и соли. Масло рекомендуется детям, пожилым людям и больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. Его потребляют в натуральном виде или используют для приготовления вторых блюд, салатов, приправ и др.. Кулинарное масло выпускают несоленым и соленым. Детское масло обладает высокой биологической ценностью. В его рецептуру входят масло, цикорий, какао и другие наполнители. В составе масла — 6% белков, 6,5-7% лактозы, многие полена-насыщенных жирных кислот. Продукт рекомендуется для потребления в натуральном виде для детского, диетического и лечебного питания. Детское масло выпускают следующих разновидностей: сладкосливочное без наполнителей, с цикорием, с какао. Массовая доля жира в масле составляет 50%, в том числе масла 10%.

 

К масла с высоким содержанием жира (99%) принадлежит топленое масло. В нем содержится мало сухого обезжиренного остатка. Влажность продукта не превышает 0,7%. Масло имеет характерный привкус и запах, зернистую консистенцию.

 

Масло сладкосливочное и кислосливочное, любительское, крестьянское и топленое по органолептическим показателям разделяется на два товарных сорта — высший и первый. Другие виды масла на товарные сорта не делятся.

 

На формирование ассортимента сливочного масла влияют следующие факторы: вид сливок (сладкие, кислые); термическая обработка сливок; массовая доля жира в масле; наполнители; назначения; качество масла.

 

Согласно требованиям ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия », масло сливочное подразделяется на:

 

— Вологодское с массовой долей влаги 16% и не более. Изготавливают из свежих сливок, подвергающихся высокотемпературной пастеризации. При этом происходят изменения в составе белков. Масло приобретает светло-жовтолго цвета, привкуса ореха и запаха високопастеризованих сливок. В течение месяца оно автоматически переходит в сладко-сливочное.

 

— Сладко-сливочное, кисло-сливочное (влага 16% не более). Бывает соленое (до 1% соли) и несоленое. Кисло-сливочное производится с добавлением закваски, которая готовится в цехах по производству заквасок и поступает по трубам.

 

— Любительское (не более 20% влаги).

 

— Крестьянское (не более 25% влаги): сладко-сливочное и кисло-сливочное (закваска — мезофильные стрептококки) — соленое и не соленое.

 

— Бутербродное (35% влаги).

 

— Топленое (0,7% влаги, 0,3% сухих веществ, 99% жир) изготавливают из сливочного масла.

 

Масло с наполнителями в соответствии с ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное» (61,5% жир, 16% влаги, 18% сахар, 2,5% какао). Производится на основе сладко-сливочного. В качестве наполнителей может использоваться мед, мармелад, цукаты (бананы, абрикосы), сироп шиповника.

 

подсырной масло — из сливок, полученных при сепарировании сыворотки, может быть сладкосливочный и кисло-сливочным, соленым и несоленым; неустойчивое при хранении, имеет нежелательные привкусы, поэтому его обычно направляют на переработку.

 

В последнее время промышленность выпускает новые виды масла: крестьянское и диетическое. Крестьянское масло содержит влаги не более 25% и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочное и кислосливочное Диетическое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, которые придают продукту диетических свойств: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и т.п.; этих веществ в диетическом масле содержится больше, чем в других видах масла. Диетическое масло содержит молочного жира 82,5%, часть жира (25%) в масле заменена на масло (подсолнечное или кукурузное), влаги не более 26%.

 

Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:

 

плавленые — изготавливают из сливочного масла путем плавления его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару;

стерилизованное — вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате с расфасовкой в металлическую тару;

пастеризованное — с высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и дважды пастеризованных; может быть изготовлено из сливочного масла, произведенного способом сбивания с применением вакуума, с последующей единовременной пастеризацией масла в банках и охлаждения в камере с использованием вибрационной мешалки для механической его обработки;

топленое — молочный жир, содержащий не более 1% влаги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в растопленном состоянии — прозрачным без осадка; получают из сливочного или подсырной масла путем перетопку;

рафинированное — (молочный жир) по составу и свойствам близкий к топленого масла, отличается меньшим содержанием сухих обезжиренных веществ молока;

восстановлено — полученное из чистого молочного жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;

взбитое масло — кремообразный продукт, отличается повышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соленого или несоленого масла.

В зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.

 

Масло является продуктом сертифицированным.

 

Требования к качеству сырья при производстве масла.

 

При производстве сливочного масла по ДСТУ 4399:2005 (Масло сливочное. Технические условия) и ДСТУ 4592:2006 (масло сливочное с наполнителями. Технические условия) в качестве основного сырья используют молоко и сливки, которые должны отвечать требованиям ДСТУ 3662-97. Основное требование, которое относится к молока-сырья является его соответствие требованиям безопасности (ветеринарным нормам и правилам его получения и уровня бактериального обсямениння по СанПин 2.3.2.1078-01) по показателям качества натуральности, кислотности, степень чистоты, плотности, температуры замерзания. Молоко сортируют согласно рецептур.

 

При изготовлении масле переработчики иногда вынуждены использовать несортовых молоко, которое отличается от сортового по органолептическим показателям, кислотностью, группой чистоты и плотностью. Принимается такое молоко с согласия обеих сторон только при условии соблюдения санитарных и ветеринарных норм безопасности. Использование несортовых молока приводит к значительному снижению кости масла, поэтому чаще его используют для изготовления масла-сырца, используемого в дальнейшем для производства топленого масла, при условии отсутствия недостатков, которые связаны с его жировой фазы. В случае обнаружения молока несортовых с прогорклым вкусом, с кормовым привкусом, вопрос о его приемке решается отдельно. Существует несколько методов устранения недостатков вкуса и запаха:

 

промывания сливок — смешиваются с водой (40-45 0 С) с содержанием жира 4,5% или с обезжиренным молоком и сепарируют. Часть вкуса уйдет с водой.

Аэрация сливок — проветривают воздухом (тонкой струей по открытой поверхности охладителя пропускают сливки; на струю сливок направляют струю воздуха из вентилятора).

Дезодорация — удаление запаха в аппаратах-дезодоратора. Сливки получают «пустой» вкус (это недостаток).

Вакриация — обработка сливок под вакуумом в вакриаторах. Масло будет густой консистенции.

Нейтрализация сливок — частичное раскисления лугами. Применяется пищевая сода или раствор аммиака.

Требования, предъявляемые к кости сливок, также включают их бактериальную обсимениннисть, кислотность, плотность (в зависимости ве массовой доли жира), термостойкость, определения органолептических показателей (консистенция, вкус, запах, цвет). Сливки высш гатунту должны иметь чистый, сливочный, сладковатый вкус и запах, гомогенную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, однородный по всей массе. Для сливок первого сорта допускается содержание слабовыраженной кормового привкуса и наличие единичных кусочков жира. Сливки второго сорта имеют недостаточно чистый вкус и запах, неоднородную консистенцию с наличием кусочков жира или плистивцив белка. Не подлежат приему сливки с добавлением воды (более 15%), с наличием ингибирующих веществ (антибиотиков, формалина, перекиси водорода, соды, аммиака и других моющих и дезинфицирующих и консервирующих веществ). Сливки от вторых молокоперероблюючих предприятий для изготовления масла могут поступать в сыром или пастеризованном виде.

 

При примусовийпереробцы сырья с наличие посторонних веществ учитывают рекомендации, Изложенные в ТУ и технологических инструкциях по производству сливочно и топленого масла и обусловлены орагнизациями более плотного сортировки сырья и использования и практики приминення технологических приемов, направленных на снижение посторонних загрязнений. при этом следует учитывать, что частичное использование сырья, которое не соответствует выше перечисленным требованиям, приводит к значительно снижению эффективности производства масла, за счет потерь сырья и жира, и ухудшение качества готового продукта.

 

Жирность сливок устанавливают в зависимости от способа производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, жирность сливок 32-37%. В масловиготовлювачах методом непрерывного сбивания на линии А1-Оло жирность сливок 36-45%.

 

Сливки с низовых заводов направляются не пастеризованными.

 

Для промывки масла используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874. Для соления используют соль «Экстра» ГОСТ 13830. Для производства кисло-сливочного масла используют закваску, полученную по технологической инструкции.

 

Тепловая обработка сливок.

 

Температуру пастеризации сливок на масло устанавливают с учетом их качества (кислотности или наличия постороннего запаха и вкуса). При выработке сладко сливочного масла температура 85-90 0 С, для сахара 1 сорта в летний период. Температуры повышают до 92-95 0 С, когда качество сливок занижена. В случае отклонения температуры, сливки возвращаются на повторную пастеризацию.

 

При переработке сливок применяют однократную пастеризацию, потому что многократная тепловая обработка ухудшает качество масла. Сливки 1 и 2 сорта пастеризуют отдельно. Пастеризацию могут проводить на трубчатых или пластинчатых пастеризационных охладительных установках. Учитывая то, что сливки имеют высокую жирность и низкой теплопроводностью, микроорганизмы находятся на поверхности жировых шариков и как бы защищены от температурного нагрева.

 

Для лучших качественных показателей рекомендуют применять повышенные режимы пастеризации: 100-103 0 С — летом, 103-108 0 С — зимой. Кран на выходе сливок прикрывают и температура повышается. Этот режим применяют при хорошей устойчивости белков к коагуляции, так как в сливках повышенной кислотности возможно пригорание белка к поверхности теплообменника.

 

При выработке масла с наполнителями, смесь, состоящая из высокожирных сливок и наполнителей, нагревают в ванной с температурой 60-70 0 С (20минут).

 

Пастеризация частично разрушает витамины В и С, и очень сильно разрушается витамин А.

 

Сливочное масло — давно знакомый и любимый продукт. Так каких же требований должен придерживаться украинский производитель данного продукта, чтобы всеми любимый масло оставалось сливочным маслом и каковы его характеристики.

 

Первое о чем нужно упомянуть, так это о нормативных документах на современное масло. ДСТУ 4399:2005 «Масло сливочное. Технические условия «распрастраняется только на сливочное масло, изготовленное только из коровьего молока и продуктов его переработки. Поэтому продукт который продается в магазине под названием «масло сливочное» с пометкой ДСТУ 4399:2005 должно содержать только молочный жир и никаких растительных добавок. Только так еще раз акцентирует внимание ДСТУ 4399:2005 в пункте 5.3.5: «Запрещается использовать различные жиры или сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока».

 

Подготовка сливок к взбивания

Для удаления механических примесей сливки фильтруют. Поскольку холодные сливки при поступлении на завод имеют высокую вязкость, их за плотного фильтрующий материал не пропускают. Для этой цели можно использовать лавсан.

 

Сливки, предназначенные для переработки на масло, нормализуют по содержанию жира и пастеризуют. В случае, когда они имеют недостатки вкуса, их специально обрабатывают в зависимости от характера недостатков.

 

Нормализация сливок по содержанию жира. Сливки с жирностью выше желаемой нормализуют в танках просто молоком или обезжиренным молоком. Имеющие жирность ниже желаемой, нормализуют с помощью сепаратора-нормализатора.

 

Устранение недостатков сливок. Промывание сливок применяют для удаления привкусов (нечистый, дрожжевой или другие), обусловленных нежелательными изменениями плазмы сливок в результате развития посторонней микрофлоры в процессе их хранения или длительной транспортировки при неблагоприятных условиях. Промывание улучшает их качество, ослабляет кормовые привкусы, однако приводит к значительным потерям жира и дополнительных трудозатрат. Его применяют на предприятиях, где нет возможности использовать более эффективные способы удаления привкусов и запахов — дезодорации и вакреации. При промывании до сливок сначала добавляют воду температурой 40 — 50 ° С из расчета снижения первоначального жира до 5-8%, затем разбавленные сливки сепарируют. Вместе с частью плазмы удаляют и вещества, оказывающие, сливкам нормального вкуса; сливки имеют пустой, водянистый вкус. Если исходно выраженные пороки стали незаметными, полученные сливки снова разбавляют, но уже не водой, а обезжиренным молоком к жирности смеси 6-10% и повторно сепарируют. Промывание сливок водой, повторяют до устранения недостатков. Добавление обезжиренного молока к промытых сливок устраняет водянистый привкус, приобретенный сливками при разбавлении водой; химический состав плазмы промытых сливок приближается к составу плазмы исходных (начальных) сливок, что способствует хорошему вкусу масла, а также ухода жира в масленку. Промытые сливки взбиваются быстрее обычных, кроме того, больше жира переходит в масленку. Промытые сливки сразу без задержки пастеризуют. Дезодорацию сливок при пониженном давлении применяют для удаления посторонних запахов и привкусов, обусловленных наличием адсорбирующих летучих веществ.

 

Масло, произведенное из сливок, обработанных в вакреатори, имеет твердую консистенцию и в большей степени подвержено окислению.

 

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют в целях повышения устойчивости сливочного масла при хранении. Устойчивость масла повышается в результате уничтожения микрофлоры ферментов-липазы, пероксидазы и протеазы, которые ускоряют порчу масла. Приятного специфического вкуса пастеризованных сливок придают маслу химические соединения, образующиеся под действием высоких температур при нагревании сливок. Нагревание последних сопровождается реакцией образования меланоидинив. От меланоидинив в сливках появляется привкус пастеризации.

 

С повышением температуры пастеризации сливок происходят изменения содержания свободных сульфгидрильных групп, свободных аминокислот, сахара, карбонильных соединений, летучих жирных кислот. Эти вещества участвуют в формировании вкуса и аромата Вологодского масла. Наиболее выраженный привкус пастеризации в сливках отмечается при максимальном содержании Н-групп и цистеина, минимального количества глюкозы. Большое увеличение количества карбонильных соединений, а также снижение количества Н-групп и цистеина приводит к появлению различного привкуса перепастеризации.

 

В масловиробництвы применяют пастеризацию сливок при температуре 85 ° С и выше без выдерживания и с выдержкой их при производстве Вологодско масла. В случае пастеризации при более низкой температуре в сливках остается неразрушенной лицаза бактериального происхождения, которая переходит в масло и вызывает его порчу при хранении. нагрев сливок до 85 ° С и выше обеспечивает высокую эффективность пастеризации — на 99%. Эффективность пастеризации снижается в следующих случаях: при высокой жирности сливок; наличии в сливках комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, Которые защищают от воздействия высоких температур, при первоначальном высоком бактериальном загрязнения сливок. При высокой эффективности пастеризации (99,99%) больше бактериальная загрязненности исходных сливок приводит к Сохранению в пастеризованных сливках Значительной остаточной микрофлоры.

 

С повышением жирности снижается теплопроводность сливок, вследствие чего увеличивается время, необходимое для нагревания сливок до желаемой температуры. Поэтому при пастеризации сливок с более высоким содержанием жира рекомендуется уменьшать загруженность аппарата сливками, чтобы увеличить продолжительность воздействия температуры пастеризации на сливки и тем самым обеспечить высокую эффективность.

 

Эффективность пастеризации зависит от конструкции аппарата. Наибольшей эффективности пастеризации достигают в пластинчатых аппаратах в результате более равномерного прогрева слоя сливок в закрытых каналах.

 

Температуру пастеризации выбирают, учитывая вид производимого масла и качество сливок. Сливки, предназначенные для получения сладкосливочное и кислосливочное масло, пастеризуют при 85-90 ° С, Вологодского — при 97-98 ° С с выдержкой при этой температуре не менее 10 и не более 20 мин. Пастеризацию и выдерживания сливок следует проводить в закрытой системе, чтобы предотвратить исчезновение ароматических веществ, полученных под действием высоких температур. Выдерживания сливок больше 20 мин. приводит к разрушению ароматических веществ, обусловливающих вкус Вологодского масла.

 

Сливки со слабым кормовым привкусом пастеризуют при более высокой температуре, чтобы выделить летучие вещества — носители кормового привкуса. Сливки II сорта следует пастеризовать при 94-96 ° С.

 

Устранить кормовой привкус и улучшить вкус и аромат сливочного масла можно смешиванием пастеризованных и стерилизованных сливок. Сливки, полученные с молоком от животных при стойловом содержании скота зимой, следует пастеризовать при более высокой температуре для улучшения их вкуса и повышения результатов пастеризации. Однако уничтожение микроорганизмов не обеспечивает получение из этих сливок масла, устойчивого при хранении; его порчи ускоряется под действием остатков в сливках после пастеризации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

 

Длительное воздействие высокой температуры снижает устойчивость оболочек жировых шариков, что является причиной вытопки жира при пастеризации. Вытопленную жир переходит в масло и в нем возникают мучнистость и другие пороки. Чтобы предотвратить вытопки сливок после пастеризации, их следует быстро охладить, а при изготовлении масла способом преобразования высокожирных сливок — сократить время пребывания горячих сливок в промежуточном баке перед подачей их в сепаратор. Вытопки молочного жира особенно заметно в сливках, которые подлежали медленном нагреванию и медленному охлаждению, а также в замороженных сливках и при пастеризации последних с повышенной кислотностью.

 

Во время пастеризации в сливках меняется солевая равновесие. Растворимые соли кальция переходят в нерастворимые и выпадают в осадок. Пастеризация частично разрушает витамины В и С, а особенно — витамин А. Кратковременное воздействие высоких температур пастеризации меньшей степени изменяет физические свойства сливок, чем длительнее воздействие низких температур.

 

Уменьшение концентрации белковых веществ в плазме сливок при пастеризации приводит к увеличению удельной поверхностной энергии и уменьшению вязкости пастеризованных сливок. Во время взбивания такие сливки образуют менее устойчивую пену, которая быстрее разрушается, поэтому продолжительность взбивания сокращается и уход жира в маслянке увеличивается. В свежих пастеризованных сливках альбумин не выделяется. Белки молока коагулируют при пастеризации сливок с повышенной кислотностью — чем больше кислотность плазмы сливок, тем при более низкой температуре пастеризации зсидаються белки.

 

Хлопья белка, образованные при пастеризации, остаются в сливках, а затем переходят в масло, в результате чего стойкость масла при хранении снижается. Хлопья белка является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

 

Теоретические основы процесса взбивания сливок. Стадии взбивания сливок. В масловиготовлювачах периодического действия процесс взбивания сливок можно разделить на три стадии.

 

Первая стадия — образование пены. Во время взбивания сливок параллельно происходят два процесса — образования и разрушения воздушных пузырьков. На первой стадии взбивания в единицу времени разрушается меньше воздушных пузырьков, чем образуется. В результате увеличения общего количества пузырьков увеличивается объем сливок и поверхность контакта воздуха — сливки. Последние во время взбивания можно рассматривать как воздушно-жировую дисперсию или как подвижную пену, не имеет жесткой ячеистой строения. Подвижная пена является гетерогенной, полидисперсной системой, поскольку состоит из плазмы, воздуха и жира и может быть большой или малодисперсною. Пузырьки, образующиеся при движении в потоке сливок, могут вытягиваться и диспергуватися на меньшие или коалесцируваты при соприкосновении. К концу первого периода взбивания сливки почти полностью превращаются в структурированную подвижную пену. Пузырек пены разрушается в поверхности сливок, которая контактирует с воздухом. Пузырек разрушается в том случае, если время пребывания воздушного пузырька в поверхности сливок достаточный для достижения критической толщины оболочки. Если такое время для этого недостаточен, воздушный пузырек снова переместится внутрь сливок. Пузырьки воздуха появляются на поверхности и снова тянутся потоками жидкости внутрь объема сливок до тех пор, пока не разрушатся.

 

Интенсивность разрушения воздушных пузырьков во время взбивания сливок зависит от ряда факторов — скорости их перемешивания, температуры, размера пузырьков, степени отверждения жира, физических свойств сливок (вязкости, прочности структуры поверхностных слоев) и другие.

 

Степень заполнения масловиготовлювача сливками должен быть таким, чтобы длительность контакта воздушных пузырьков на границе с воздухом было достаточным для их разрушения. Вероятность разрушения воздушных пузырьков больше на тех участках поверхности сливок, где большая скорость потока и кривизна поверхности.

 

С повышением температуры сливок уменьшается устойчивость шариков вследствие понижения вязкости сливок и расплавление некоторой части твердого жира внутри жировых шариков. С понижением устойчивости воздушных пузырьков они быстрее разрушаются, при этом уменьшается способность сливок до образования пены.

 

Вторая стадия — разрушение пены. В процессе взбивания сливок быстро уменьшается количество невспененные сливок и свободного воздуха, вследствие чего резко уменьшается количество пузырьков, образующихся в единицу времени. Через некоторое время после начала взбивания количество пузырьков, образующихся в единицу времени, будет меньше числа таких, которые разрушаются. Поэтому общий объем вспененных сливок по достижению некоторого максимального объема начинает уменьшаться и наступает вторая стадия взбивания сливок. Она заканчивается разрушением пены и образованием мелких комочков жира из жировых шариков, слиплись — так называемого макового зерна.

 

Третья стадия — образование масляного зерна. На этой стадии отдельные мелкие комочки жира в результате многократного их соприкосновения друг с другом слипаются в более крупные комочки, в результате чего образуется масляное зерно. В зависимости от условий взбивания может быть получено масляное зерно разных размеров и формы с гладкой или шероховатую поверхность.

 

Сычужные сыры — это высокопитательные пищевые продукты, которые изготавливаются путем ферментативного свертывания белков молока, с последующей обработкой и созреванием выделенной творожной массы. Сычужные сыры делятся на натуральные и переработанные. К натуральным относятся: твердые, полутвердые, мягкие и Рассольные.

 

Для производства твердых сычужных сыров используют преимущественно молоко коровье. Некоторые виды сыров изготавливают из овечьего молока или из смеси ровьячого и овечьего. Молоко должно быть доброкачественным, его дефекты передаются в готовый продукт. Соль придает сырам вкус, формирует консистенцию и рисунок; она регулирует процесс молочнокислого брожения. При загрязнении соли примесями солей кальция возникает щелочной привкус, а солями магния — горький привкус.

 

Сыры типа Швейцарского. При их изготовлении прессования сырной массы принудительное (очень жесткое); размеры большие; процесс созревания очень длительное (5-8 мес.) Вкус зрелых сыров сладковатый; консистенция плотная (твердая); в рисунке преобладают крупные ячейки. Сыры ускоренного срока созревания созревают в течение 2-3 месяцев.

 

Швейцарский сыр. Изготавливают из высококачественного сырого молока (молоко не пастеризуют) имеет форму низкого цилиндра массой от 40 до 90 кг. Массовая доля жира составляет 50%, воды 42%.

 

Швейцарский брусковый сыр. Относится к безкоркових сыров ускоренного срока созревания (3 мес.) Созревает в пленке из полимерных материалов. Имеет вид бруска массой от 5 до 8 кг. Массовая доля жира в нем 45%, воды 44%.

 

Украинский сыр. Форма сыра в виде низкого и высокого (унифицированного) цилиндров; их масса соответственно составляет 8-10 и 7-10 кг. Массовая доля жира-50%, воды 42%.

 

Карпатский сыр. Выпускают в виде низкого цилиндра массой 12 — 15 кг. В сыре содержится 50% жира и 42% воды.

 

Сыры типа Голландского. В производстве твердых сычужных сыров Голландские сыры имеют важнейшее значение. При их изготовлении прессования сырной массы принудительное (менее жесткое); размеры невелики; процесс созревания небольшой (от 2 до 3 мес.) Вкус зрелых сыров немного острый; консистенция пластичная; рисунок состоит из множества мелких ячеек. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.

 

Голландский сыр. Выпускают сыр в виде бруска и круглым. Масса творога брускового большого — 5-6 кг, брускового мелкого — 1,5-2 кг; круглого — 1,8-2,5 кг. Разновидностью круглого сыра является лилипут. Его масса составляет 0,4-0,5 кг. Массовая доля жира в круглом сырые 50%, в брускового -45%; массовая доля воды соответственно составляет 43 и 44%.

 

Костромской сыр. Сыр в виде низкого цилиндра массою 9-12 и 5-6 кг. Массовая доля жира 45%, влаги 44%.

 

Угличский сыр. Форма сыра в виде прямоугольного бруска. Его масса 2-3 кг. Массовая доля жира 45%, влаги 45%.

 

Буковинский сыр. Сыр ускоренного срока созревания; имеет пластичную консистенцию. Массовая доля жира составляет 45%, воды 44%.

 

Днестровский сыр. Сыр в виде прямоугольного бруска массой от 3 ​​до 5 кг. Массовая доля жира 50%, воды 46%.

 

Львовский сыр. Форма сыра в виде низкого цилиндра; масса большого цилиндра 5-6 кг, малого — 2,5-3 кг. Содержание жира составляет 40%, воды 49%.

 

Сыры типа чеддер. Название типа сыров происходит от названия городка Чедер (Англия). Характерным для них является видоизмененное созревания (чедеризация). Творожная масса созревает сначала в ваннах, на специальных тележках или на столах при температуре +30-35 ° С в течение 1,5-2 часов. Во время прессования такой массы (прессования принудительное) ячейки исчезают (зплющуються). После формирования творожная масса проходит дальнейшее созревание при низкой температуре. При этом молочнокислое брожение очень слабое, исчезает газообразование. При таких условиях рисунок в сыре не образуется (сыр «слепой»). Это не является дефектом для чеддер. Представителем сыра этого типа является Чедер, который является наиболее распространенным в мире. В Англии, США, Венгрии и некоторых других странах он занимает более 80% производства всех видов сыров. Сыры выпускают преимущественно массой от 15 до 25 кг. В Украине сыр Чедер выпускают в виде прямоугольных брусков. Масса больших брусков (блоков) 16-22 кг, малых 2,5-4 кг. Массовая доля жира в них составляет 50%, воды — 40%.

 

Сыры типа Российского. Сыры этого типа представлены Российским сыром. Он близок к чеддер. Творожная масса проходит частично процесс чедеризации (40-50 мин). Молочнокислое брожение продолжается во время дальнейшего созревания отформованного сыра. Рисунок состоит из множества ячеек, имеющих неправильную (угловатую) щелевидные форму. Сыр выпускают в виде низкого цилиндра массой от 4,7 до 11 кг и прямоугольного бруска массой 5-7,5 кг. Массовая доля жира 50%, влаги 43%.

 

Сыры типов Швейцарского и Голландского делятся по качеству на два товарных сорта — высший и первый.

 

Мягкие сычужные сыры Мягкая консистенция сыров обусловлена ​​высоким содержанием воды (45-65%). Количество жира в пересчете на сухую массу колеблется от 40 до 60%. Творожная масса в формах спрессовывается под собственным весом (самопрессования). Мягкие сыры выпускают малых размеров, потому нежная консистенция не позволяет сохранить большую форму головки, бруска или цилиндра. Созревание мягких сыров продолжается в течение короткого периода — от 1-2 до 45 дней. При созревании многих видов сыров, кроме молочнокислых бактерий, большую роль играют белая и ​​голубая плесень, микрофлоры сырной слизи и др.. Мягкие сычужные сыры делят на несколько типов, которые отличаются вкусовыми и ароматическими свойствами, консистенцией, внешним видом.

 

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий (Днепровский, Городской, Адыгейский). Днепровский и Городской сыры направляются в реализацию после охлаждения (без созревания), Адыгейский — после — 1-3 дней. Вкус и запах сыра кисломолочный, консистенция нежная (в адыгейском в меру плотная), цвет от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. Рисунок в сыре отсутствует; допускаются мелкие щели (пустоты). Днепровский сыр имеет форму прямоугольного бруска, массой от 1,5 до 2 кг. Содержание жира в нем составляет 40%, влаги 62%; кислотность 200 ° Т. Городской сыр изготавливают в виде прямоугольного бруска массой 100, 200 и 500 г. В сыре содержится 40% жира, 62% влаги, 1% соли; кислотность 200 ° Т. Адыгейский сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклыми боками. В сыре — 45% жира, 60% влаги и 2% соли.

 

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности. Сыры этого типа созревают от 1 до 1,5 мес. Они характеризуются острым, пикантным, кисловатым вкусом и легким аммиачным запахом. Тесто нежное, немного маркое; цвет от белого до светло-желтого. Рисунок сыра состоит из небольшого количества мелких глазков неправильной формы; но его может и не быть. К сырам этого типа принадлежит Дорогобужский, Дорожный и др.. Дорогобужский сыр имеет вид небольшого куба массой от 0,5 до 0,7 кг. Массовая доля жира в сыре составляет 45%, воды 50%, соли 2,5%.

 

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности. Продолжительность созревания сыров невелика — от 8 до 15 дней. Сыры характеризуются кисломолочным вкусом и характерным грибным, чуть горьковатым привкусом. Консистенция нежная, немного маркая. Рисунок отсутствует; могут случаться мелкие щели. Цвет теста от белого до светло-желтого. Наиболее распространенными сырами этого типа является десертный белый и русский камамбер. Десертный белый сыр в виде низкого цилиндра массой 130 г. В нем содержится 50% жира, 65% влаги, 1,5-2,5% соли. Российский камамбер имеет форму низкого цилиндра или полуцилиндра. Масса соответственно составляет 130 и 65 г; в сыре есть много жира (60%), влаги 55%, соли 1,5-2,5%.

 

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности. Продолжительность созревания сыров 25-40 дней. Вкус сыров этого типа острый, пикантный, с привкусом грибов; запах немного аммиачный; тесто нежное, маркое. Цвет теста от белого до светло-желтого. Рисунок в сырах отсутствует; может встречаться незначительное количество мелких щелей (пустот). К сырам этого типа относятся закусочный зрелый, любительский зрелый и др.. Любительский зрелый сыр выпускают в виде низкого цилиндра массой от 0,4 до 0,7 кг. Сыр любительский зрелый созревает от 28 до ЗО дней. Массовая доля жира в нем составляет 50%, влаги 60%. Сыр закусочный зрелый в виде низкого цилиндра массой от 0,2 до 0,4 кг. Продолжительность созревания от 20 до ЗО дней. В составе 50% жира, 55% влаги и 3,5% соли.

 

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, которая развивается внутри сырной массы. Сыры этого типа имеют диетическое и лечебное значение. После формирования и посола полуфабрикат прокалывают во многих местах от периферии к центру. Это делается с целью быстрого и равномерного развития плесени, которая относится к аэробной. Сыры этого типа представлены Рокфором. Продолжительность созревания 1,5 м-цы. Форма его в виде низкого цилиндра, масса от 2 до 3,5 кг. Вкус Рокфор острый, соленый; аромат — специфический, перцово-пикантный; консистенция нежная, немного хрупкая. На глубине 1,5-3 см от боковой поверхности распространена плесень сине-зеленого цвета. Рисунок отсутствует; может встречаться незначительное количество мелких пустот. Массовая доля жира 50%, влаги 46%, соли 5%. Характерным для мягких сычужных сыров есть способ их упаковывания. С целью предотвращения развития на поверхности плесени, сырного слизи или иной микрофлоры созревшие сыры подсушивают, протирают и заворачивают в соответствующие упаковочные материалы. Большинство мягких сыров заворачивают сначала в пергамент, парафинированная бумага или другие материалы, а затем в кашированное фольгу. Сыр Рокфор кладут только в кашированное фольгу; русский камамбер — в фольгу, а затем в картонные коробки. Мягкие сычужные сыры при температуре от минус 2 до минус 5 ° С сохраняют следующие сроки: на холодильниках до 1 м эта, в розничных торговых предприятиях — от 5 до 10 дней. При температуре от +2 до +5 ° С сроки хранения сыров уменьшаются в два раза.

 

Рассольные сыры изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смеси. Перед формированием творожная масса проходит процесс чедеризации. Созревания и хранения сыров происходит в концентрированном (18-20%) солевом растворе. Это определяет их гостросолоний вкус. Консистенция сыров преимущественно твердая, шаровита, несколько ломкая; цвет белый. Сыры без корки. Рисунок отсутствует; могут быть мелкие щелевидные пустоты. Сыры имеют в своем составе от 2 до 6% соли. Влажность колеблется от 47 до 53%. Содержание жира на сухую массу составляет от 40 до 50%. До рассольных сыров относятся брынза, брынза Гуцульская, сыр Столовый, Лиманский, Сулугуни и др..

 

Плавленые сыры Плавленые сыры изготавливают из натуральных сыров путем их тепловой обработки с использованием солей-плавников. Они характеризуются высокими потребительскими свойствами; в их составе содержится от 20 до 30% белков и 15-25% жиров (на сырую массу). Усвояемость белков и особенно жиров очень высока. Вследствие гомогенизации плавленые творожной массы жировые шарики становятся в 10-15 раз меньше, чем у обычных сырах. Большая относительная поверхность мельчайших жировых шариков способствует лучшему усвоению жира. Энергетическая ценность плавленых сыров высокая, она колеблется в пределах 235-320 ккал/100 г. В плавленых сырах есть много минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Они характеризуются высокими санитарными показателями; некоторые имеют диетическое и лечебное значение.

 

Терминологический словарь:

 

Пастеризацию — обработка молока температурой до 100 ° С.

 

Стерилизация — обработка молока температурой выше 100 ° С.

 

Молоко цельное — сырое или пастеризованное молоко, в котором соотношение составных веществ искусственно не изменено.

 

Нормализованное молоко — молоко, в котором содержание жира доведено до стандартной жирности путем сепарирования или разведением обезжиренным молоком.

 

Восстановленное молоко — молоко, полученное из сухого молока.

 

Масленка — побочный продукт после изготовления масла.

 

Сыворотка — побочный продукт после изготовления сыра.

 

Сыры сычужные — продукты, полученные путем звурджування молока с применением сычужного фермента и последующей обработкой полученного сгустка.

 

Вакриация — обработка сливок под вакуумом в вакриаторах, вследствие чего масло приобретает гусстишоы консистенции.

 

Гомогенизация, гомогенизування — процесс измельчения жировых шариков молока под внешним воздействием.

 

Пастеризации, пастеризування — тепловое обработки при температуре выше 65 ° С с соответствующим выдерживанием.

 

Стерилизация, стерилизации — тепловое обработки при температуре выше 100 ° С с выдержкой для повногознищенняживих микроорганизмов и спор.

 

Вакриация — обработка сливок под вакуумом в вакриаторах, вследствие чего масло приобретает гусстишоы консистенции.

 

Гомогенизация, гомогенизування — процесс измельчения жировых шариков молока под внешним воздействием.

 

Пастеризации, пастеризування — тепловое обработки при температуре выше 65 ° С с соответствующим выдерживанием.

 

Стерилизация, стерилизации — тепловое обработки при температуре выше 100 ° С с выдержкой для повногознищенняживих микроорганизмов и спор.

 

Рекомендуемая литература:

 

Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.2. Масло коровье и комбинированное. — СПб: ГИОРД, 2002. — 336 с.

Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: — М.: Агропромиздат, 1987. -272 С.

Шалыгина AM, Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с.

4. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

 

5. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.

 

Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.

 

6. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

 

7. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

 

8. Сирохман И.В. и проч. Товароведение продовольственных товаров, Киев, «Либра», 2003.

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet