Технологія консервування фруктів та овочів.

Лекції №9

3: Технологія консервування фруктів та овочів.

План

1.  Історичний розвиток, стан і проблеми сучасної технології консервування.

2.  Овочеві натуральні, закусочні та обідні консерви.

3.  Овочеві та фруктово — ягідні соки і напої, екстракти, сиропи.

4.  Консервовані компоти і фруктові консерви.

5.  Консерви, виготовлені біохімічними способами.

1.  Історичний розвиток, стан і проблеми сучасної технології консервування.

Плоди класифікують за будовою з урахуванням їх біологічних особливостей або по зонах вирощування на такі групи:

—  зерняткові: яблука, груші, айва;

—  кісточкові: сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики;

—  ягоди: виноград, смородина, аґрус, полуниця, малина та дикорослі ягоди;

—  горіхоплідні: ліщина, фундук, волоський горіх, мигдаль, фісташки;

—  субтропічні: цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), інжир, хурма;

—  тропічні: банани, ананаси.

Свіжі плоди є основним джерелом вітамінів, мінеральних солей, легкозасвоюваних цукрів, азотистих речовин, органічних кислот, ферментів та ін. Плоди мають також лікувальні властивості.

У свіжих плодах міститься 74…89% води, 3,6…22% цукрів (переважно глюкози та фруктози). Крохмаль міститься у недозрілих плодах, у міру дозрівання кількість крохмалю в них зменшується за рахунок гідролізу з утворенням цукрів. Клітковини в плодах міститься 0,5…5%. Небагато клітковини міститься, нишнях, черешнях, сливах (до 0,5%), а багато у шипшині, полуниці, малині, смородині (3…5%). Кількість білків у плодах невелика — 0,4…2%. Мінеральні речовини в них містяться у вигляді солей, органічних та неорганічних і ік нот (загальний вміст мінеральних речовин становить від 0,2…2%). Більше за все у плодах калію, у невеликих кількостях містяться мікроелементи йод, марганець, фтор та ін. З органічних кислот більш за все у плодах зустрічаються яблучна, лимонна та винна. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, бурштинова кислоти. Плоди є цінним джерелом вітамінів (особливо багато вітамінів С та Р у чорній смородині та цитрусових плодах).

У плодах також містяться й пектинові речовини, які здатні утворювати драглі в присутності цукру та кислот. Дубильні речовини, які входять до складу плодів, надають їм в’яжучого терпкого смаку. Під дією ферментів вони здатні нкислюватися у темнозабарвлені сполуки — флобафени (цим поясняється потемніння очищених яблук).

Великою різноманітністю відрізняються забарвлюючі речовини плодів: антоціани, каротин, лікотин, ксантофіл, хлорофіл. Ефірна олія надає плодам приємного аромату. Вміст ефірної олії у плодах складає соті або тисячні частки відсотків, а в шкірці цитрусових їх дуже багато (1,2.,.2,5%).

2.  Овочеві натуральні, закусочні та обідні консерви.

Технологія консервування фруктів та овочів.

Технологія консервування фруктів та овочів.

Вишні, кизил, черешні, терен маринують цілими плодами без плодоніжок, зазвичай, не бланшують.

Груші та яблука. Плоди діаметром до 55 мм використовують цілими, з насіннєвим гніздом чи без нього, з шкірочкою чи без неї. Великі яблука та груші обчищають від шкірочки, вирізають насіннєвим гніздо і ріжуть на дві або на чотири частини. В усіх випадках плоди обов’язково бланшують у киплячій воді: яблука до 5, груші до 10 хв. Тривалість обробки залежить від ступеня стиглості плодів. Після бланшування сировину зразу ж охолоджують холодною водою. Бланшування розм’якшує плоди (у противному разі яблука та груші в готовому маринаді бувають. твердими й несмачними) і руйнує окисні ферменти, що запобігає потемнінню маринадів. Без бланшування допускається маринувати плоди яблук літніх сортів з ніжною м’якоттю. Під час обробки необхідно стежити, щоб плоди груш не розварювались. Добрі маринади одержують під час бланшування груш у 0,1%-му розчині лимонної або виннокам’яної кислоти. Як яблука, так і груші краще спочатку 1 …2 хв прогріти за 60…70° С, а потім бланшувати в киплячій воді.

Агрус використовують цілими плодами без плодоніжок.

Смородину чорну, білу й червону консервують цілими окремими ягодами без плодоніжок і китиць чи цілими китицями.

Сливи маринують без плодоніжок. Для запобігання розтріскуванню шкі­рочки плоди бланшують за температури 90…95° С протягом 1…2 хв, після чого охолоджують у холодній воді. Бланшування можна замінити наколюванням плодів на відповідних машинах.

Приготування маринадної заливки. До складу маринадної заливки входять цукор, оцтова кислота й витяжка із прянощів — кориці, гвоздики й перцю духмяного (горошок).

До відфільтрованого цукрового сиропу додають раніше приготовлену витяжку з прянощів, оцет чи оцтову кислоту. Витяжку, сироп й оцет змішують обов’язково у ємностях, стійких до кислоти. Замість витяжки духмяний перець і гвоздику можна додавати безпосередньо в банки перед фасуванням. Корицю в сироп завжди додають тільки у вигляді витяжки.

Наповнення та закупорювання тари. Як правило, маринади фасують у скляну чи металеву лаковану тару. Іноді їх випускають у бочках.

Підготовлені плоди та ягоди щільно укладають у тару, намагаючись не порушити їх форми. Під час виготовлення маринадів асорті плоди та ягоди укладають у тару так, щоб надати готовій продукції привабливого вигляду. Укладену в банки сировину заливають маринадом і закупорюють кришками. Для окремих видів маринадів температуру заливки суворо контролюють. Так, для запобігання розтріскуванню плодів і збереження їх забарвлення температу­ра заливки для винограду, вишень, слив і кизилу не повинна перевищувати 60° С, для решти маринадів — 80° С.

Стерилізація й охолодження. Після заливання й закупорювання банки та бутлі з маринадами негайно укладають у кошики і завантажують у автоклав для стерилізації чи пастеризації. Залежно від місткості тари та виду маринаду температура та тривалість обробки складають 85…100° С та 10…25 хв, тиск в ав гоклаві 78… 128 кПа.

Після пастеризації банки охолоджують холодною водою до 40…45° С. Готові маринади направляють для етикетування і маркування.

Зберігання. Маринади зберігають на спеціальних складах — сухих, чистих, темних і добре вентильованих. Оптимальна температура для пастеризованих маринадів 0…200 С і відносна вологість повітря не більше 75%. Маринади із небланшованої сировини дозрівають за 40.. .50 днів.

Вимоги до готового продукту. Плоди та ягоди повинні повністю заповнювати усю банку. Відношення маси плодів до маси нетто готового маринаду повинно бути не менше 45…55% залежно від виду сировини. Нерівномірності із величиною плодів допускаються в межах 10, ягід— 20%.

Маринадна заливка має бути прозорою. У деяких випадках у ній допускається невелика кількість завислих частинок м’якоті плодів. Смак маринаду -«ислосолодкий або кислий, запах — властивий маринованим плодам і ягодам з іроматом прянощів. Сторонні домішки, присмак і запах у маринадах не допускаються. Масова частка цукру і кислоти повинна відповідати нормам: у слабко-кислих маринадах цукристість не менше 12%, кислотність 0,2…0,4 або 0,4…0,6% (залежно від виду маринаду); у кислих маринадах — відповідно не Менше 17 і 0,6…0,8%.

3.  Овочеві та фруктово — ягідні соки і напої, екстракти, сиропи.

Соки виробляють з усіх плодових і ягідних культур.

За технологією виробництва (рис.) соки поділяють на натуральні (без добавок) з одного виду сировини; з цукром чи цукровим сиропом; купажовані (змішані). Вони можуть бути як натуральними, так і з додаванням цукру чи цукрового сиропу. Усі ці соки можуть бути освітленими чи неосвітленими.

Останнім часом збільшилось вироблення соків з м’якоттю (нектари), які одержують гомогенізацією (подрібненням до дрібних однорідних часточок) протертих плодів і ягід. Соки з м’якоттю можуть бути натуральними та купажованими, з цукровим сиропом чи без нього.

До цієї групи консервів належать і згущені соки. їх виробляють у вигляді екстрактів і концентрованих соків.

Вимоги до сировини. Для виробництва соків плоди та ягоди повинні бути стиглими. Під час підбору сортів плодових і ягідних культур для виготовлення соків особливу увагу звертають на вміст сухих речовин у сировині, від якогозалежить екстрактивність соку, його якість.

Абрикоси використовують для виготовлення соків з м’якоттю. Кращими сортами вважаються ті, у яких великі плоди з ніжною м’якоттю, без грубих волокон, їх можна використовувати під час виготовлення купажованих соків.

Аличу (ткемалі) використовують плоди яскраво-оранжевого, темно-червоного чи фіолетового кольору з кісточкою, яка легко відокремлюється.

Аііва. Плоди повинні мати жовтий чи кремовий колір, соковиту й ароматну м’якоть.

Виноград повинен мати помірну цукристість і середню кислотність.

Вишні. Використовують плоди тільки з яскравозабарвленим соком, хорошим ароматом. Збирають їх добре достиглими. Кислотність плодів майже в усіх сортів висока, тому виробляють, в основному, соки з цукром чи цукровим си­ропом, а в окремих випадках — натуральні.

Груші дають сік з високим вмістом дубильних речовин, тому найчастіше грушевий сік використовують для купажування з яблучним. Кращий ступінь стиглості — знімальна. Використовують різні культурні й дикорослі сорти.

Суниці повинні бути повністю достиглими. Прозелень дає терпкий та гір­кий присмак. Кислотність частіше за все буває підвищеною. Забарвлення повинне бути інтенсивним, аромат і смак добре виражені.

Малина. Використовують ягоди з інтенсивним забарвленням, цукристість їх повинна бути не нижче 6%, а кислотність — не більше 2%.

Агрус. Для приготування соків збирають повністю достиглий, але непере-стиглий. Кращі сорти мають жовту м’якоть. Сік з червоних ягід під час зберігання змінює колір. Сорти з червоним чи темно-червоним кольором ягоди використовують для приготування соків з м’якоттю.

Кизил. Використовують дикорослі й культурні сорти з м’якоттю світло — і темно-червоного кольору.

Сливи дають продукт, який важко освітлюється, тому їх використовують для виготовлення неосвітленого соку чи соку з м’якоттю. Із плодів з високою цукристістю одержують соки натуральні, а з низькою — підсолоджені. Плоди темно — чи світлозабарвлені з кісточкою, яка легко відокремлюється.

Черешні повинні бути стиглими, з м’якоттю від золотисто-жовтого до темно-вишневого кольору, з масовою часткою сухих речовин не менше 9%.

Смородина чорна повинна бути достиглою. Бажані сорти з підвищеним вмістом вітаміну С, цукрів і великою ягодою інтенсивно-чорного кольору. Кислотність в усіх сортів висока.

Яблука використовують для приготування соків дуже широко. Для одержання соків краще використовувати сорти осінні й осінньо-зимові з соковитою і кисло-солодкою м’якоттю.

Для виготовлення усіх видів соків першого ґатунку широко використовують і дикорослі плоди та ягоди: брусницю, журавлину, чорницю, горобину, шипшину, яблука та ін. Найчастіше сік цих культур використовують для купажування з соками інших культур, особливо з яблучним. Плоди та ягоди попередньо миють та інспектують.

Технологія консервування фруктів та овочів.

Купажування соків. Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильними речовинами, цукристістю та ін. Тому їх змішують : іншими соками для поліпшення смакових якостей, аромату чи зовнішнього вигляду.

Підсолоджування. Деякі соки мають високу кислотність і низьку цукристість, тому їх підсолоджують і відносять до категорії соків з цукром. Кількість сиропу, який додається, не повинен перевищувати 40%. Після підсолоджування сік фільтрують.

Фільтрування. Після оклеювання чи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють, пропускаючи сік крізь фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах.

Деаерація соку. Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але в процесі виробництва він значно насичується киснем, який під час зберігання погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Деаерують сік за 35° С і залишкового тиску 6…8 кПа. Розливання соку в гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту.

Розливання та консервування соків. Після деаерації сік підігрівають до 60…70° С, розливають у споживчу тару, закупорюють і пастеризують у авто­клавах за 85° С і тиску 118 кПа (1,2 атмосфер).

У разі гарячого фасування сік нагрівають до 90…95° С, швидко розливають у оброблені парою банки і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холоне повільно і часто змінюються його смак і колір.

Найкращий сік одержують за асептичного консервування. Суть його в тому, що сік дуже швидко (протягом 15…20 с) прогрівають до температури 120… 135° С, так само швидко охолоджують до ЗО…40° С і зразу розливають.

Виробництво соків з м’якоттю. Натуральні соки з м’якоттю виробляють із айви, брусниці, вишень, слив і яблук культурних сортів, а соки з цукром і купажовані — із цих та інших плодових і ягідних культур. Вимоги до сировини ставляться більш жорсткі, ніж до сировини на сік без м’якоті.

Після миття й інспектування сировину обробляють з урахуванням особливостей культури. Яблука й айву подрібнюють на дробарках й одержану м’язгу прогрівають до 90…95° С. Ягоди подрібнюють і нагрівають до 70.. .75° С. У плодів кісточкових культур видаляють плодоніжки і кісточки. На кісточкови-бивних машинах кісточки видаляють із цілих плодів без попереднього нагрівання, а на протиральних машинах — з попереднім до 80…90° С.

Плоди кісточкових культур і ягоди від час видобування соку спочатку протирають через сита з отворами 1,5…2,0 мм, а потім — з отворами 0,8…0,4мм. Сік із айви і яблук, зазвичай, одержують на екстракторах чи центрифугах.

Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають аскорбінову кислоту в кількості 0,04%.

Для одержання тонкоподрібненої маси натуральний, з цукром чи купажо­ваний сік гомогенізують. Перед фасуванням його деаерують і підігрівають до 70…80° С. Стерилізують банки за більш високої температури та більш тривалий час, ніж сік без м’якоті. Більшість соків пастеризують за 85…90° С, абрикосовий фасують за температури не нижче 85° С і стерилізують за 100… 112° Соки з м’якоттю випускають одним сортом. Вони повинні мати однорідну масу, в окремих випадках допускається незначне розшарування на тверду і рідку фракції. Для кожного виду соку стандартом визначено певну масову частку сухих речовин (у соках з цукром 14…24%) і допустима кислотність.

Виробництво згущених соків. Згущеними соками називають продукт з високою масовою часткою сухих речовин (44…70%). Виробляють два види згущених соків: екстракти та концентровані. Екстракти одержують уварюванням свіжого чи консервованого антисептиками соку. Концентрований сік також одержують уварюванням свіжого соку чи соку, консервованого асептичним способом, але з уловлюванням ароматичних речовин і додаванням їх у концентрат. Концентрований сік можна одержати і виморожуванням свіжого соку. Переваги згущених соків у тому, що їх маса у 4…8 разів менша від маси натуральних, тому потрібно у стільки ж разів менше тари на його фасування, при цьому скорочуються витрати на зберігання та транспортування. Перед використанням згущені соки розводять питною водою до початкової концентрації сухих речовин у сировині.

Екстракти. Для виготовлення екстрактів, в основному, застосовують свіжі освітлені соки. У разі використання соків, сульфітованих чи консервова­них сорбіновою кислотою, спочатку перевіряють кількість осаду. Якщо осаду більше 3%, соки перекачують у відстійні чани і витримують 2…З доби до випадання осаду. Потім його декантують.

Одержують сік пресуванням чи дифузійним способом. Дифузійний сік дещо розведений водою, але у даному випадку це не має істотного значення, тому що зайву воду видаляють уварюванням.

Готовий екстракт фільтрують, зразу ж охолоджують до 20…25° С та фасують.

Концентровані соки. На відміну від технології виробництва-екстрактів, для виготовлення концентрованих соків спочатку на спеціальних відгінних устаноівках уловлюють ароматичні речовини соку і фасують їх у пляшки. З 150…200 л виходу соку одержують 1 л концентрату ароматичних речовин.

Концентровані соки з вмістом сухих речовин 70% фасують зразу після уварювання за температури 45…50° С і не пастеризують. Концентровані соки з меншим вмістом сухих речовин фасують у дрібну тару, закупорюють і стерилізують :за температури 85…90° С протягом 10…35 хв залежно від місткості тари. Концентровані соки іноді консервують сорбіновою кислотою, яку беруть у кількості 0,05% до маси соку.

Технологія консервування фруктів та овочів.

Зберігання соків. Соки натуральні, підсолоджені, згущені краще зберігати у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0…200 С і відносної вологості повітря не більше 75%. Соки, фасовані у скляну тару, зберігати на світлі не рекомендується, тому що світло руйнує барвні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають за температури не вище 10° С. Строк зберігання концентрованих пастери­зованих соків два роки, непастеризованих і фасованих у алюмінієві туби — один рік.

Фруктові соуси готують із свіжого, стерилізованого чи десульфітованого пюре уварюванням з цукром. В основному, виробляють абрикосовий, .айвовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний соуси. Пюре, що використовуються для приготування соусів, протирають другий раз (фінішують) через сито з отворами діаметром не більше 0,8 мм.

Соуси фасують та закупорюють за температури соусу 70…85° С. Зразу ж після фасування та закупорювання банки стерилізують у автоклавах залежно від місткості банки 12…25 хв затиску 118…245 кГТа (1,2…2,5 атмосфер) та температури 100° С.

Фруктові чриправи виробляють із свіжого чи стерилізованого абрикосового, сливового та яблучного пюре чи суміші пюре: із яблук і брусниці чи слив. Перед уварюванням пюре фінішують через сито з отворами діаметром не більше 0,8 мм і ретельно змішують з цукровим піском. Уварюють пюре до 30% сухих речовин у абрикосової, яблучної та сливово-яблучної приправах і до 35% у сливової.

Для надання приправам специфічного аромату додають невелику кількість різних прянощів (корицю, гвоздику). Після додавання прянощів усю масу добре перемішують і фасують гарячою за температури не нижче 80° С. Банки закупорюють та стерилізують у автоклавах за 100° С і тиску 118 кПа. Час нагрі­вання і охолодження банок 15. ..40 і 20. ..25 хв відповідно (залежно від місткості банки).

Плоди та ягоди протерті чи подрібнені з цукром. Виробництво даного виду консервів набуло великого поширення. їх готують із свіжих чи заморожених плодів і ягід одного виду чи їх суміші.

Протерту чи подрібнену масу змішують з цукром за умов постійного перемішування. Одержану суміш підігрівають за 60…75° С, деаерують і гарячою фасують та закупорюють. Після закупорювання скляні та металеві банки з продукцією стерилізують за температури 95 чи 100° С, під тиском 120 чи 150 кПа залежно від місткості банки і виду продукції

4.  Консервовані компоти і фруктові консерви.

Асортимент. Компоти готують заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Підвищений вміст цукру і використання свіжої високоякісної сировини для приготування компотів роблять їх цінними у харчовому відношенні, їх виробляють майже з усіх видів плодів і ягід. Особливо високі харчові якості мають абрикосовий, аличовий, виноградний, сливовий, вишневий, малиновий, персиковий і грушевий компоти. Для дитячого й дієтичного харчування компоти із плодів кісточкових культур виробляють без кісточок, а з плодів зерняткових — без насіннєвого гнізда з шкірочкою чи без неї. Із суміші плодів, ягід, цілих і нарізаних половинками, часточками чи кубиками, виробляють різні компоти-асорті. Для компотів широко використовують не тільки культурну, але іі дикорослу сировину: брусницю, ожину, журавлину, морошку, чорноплідну горобину, терен, чорницю.

Вимоги до сировини. Найбільш придатні для компотів цукристі сорти, які мають красиві плоди з високими харчовими якостями, хорошим ароматом, що не розварюються і не змінюють забарвлення під час переробки. Іноді готують компоти із швидкозамороженої сировини чи стерилізованих напівфабрикатів, якщо плоди зберегли форму, не змінили забарвлення і не втратили пружності. У цьому випадку частіше виробляють компоти-асорті. Плоди і ягоди для приготування компотів повинні бути здоровими, без червоточин і плям, механічних пошкоджень та інших дефектів.

Абрикоси повинні мати жовте чи оранжево-жовте забарвлення без прозе­лені та сильного рум’янцю. Діаметри плодів не менше 30 мм.

Технологія консервування фруктів та овочів.Вишні. Кращими є сорти, плоди яких мають яскравозабарвлену м’якоть, невисокий вміст кислот, розмір не менше 12 мм у діаметрі. Небажано використовувати недостиглі плоди, тому що вони дрібні, містять багато кислот, мало барвних речовин.

Виноград. Рекомендуються столові сорти з нещільним гроном і великими ягодами.

Груші. Для компотів бажані з ніжною м’якоттю білого кольору, яка не розварюсгься, і без кам’янистих клітин.

Суниці. Використовують сорти з яскравозабарвленою м’якоттю плодів, що одночасно достигають.

Персики використовують середні чи великі (маса 100… 180 г), з гладень­кою поверхнею, оранжево-жовтою чи білою м’якоттю та невеликою кісточкою. Для виготовлення компотів без кісточки бажано застосовувати такі сорти, у яких легко відокремлюється м’якоть. М’якоть плодів повинна бути стійка до на­грівання.

Сливи. Частіше за все використовують різні сорти ренклодів, угорок та мірабелей. Чим більші плоди і менша кісточка, тим краще. Ренклоди повинні мати плоди не менше 25 мм у діаметрі.

Смородина чорна через високу кислотність для приготування компотів використовується рідко. Бажані сорти з великими, одночасно достигаючими плодами.

Черешні повинні бути світло-жовтого та темно-червоного кольору. Рожеві плоди під час стерилізації знебарвлюються чи набувають бурого забарвлен­ня. Діаметр плодів не менше 15 мм.

Яблука рекомендуються, в основному, осінніх і осінньо-зимових сортів з невеликою кислотністю (близько 4%), міцною м’якоттю, яка не розварюється.

Горобина чорноплідна. Різні дикорослі сорти з великими плодами чорного кольору, зібрані в стані біологічної стиглості.

Виробляють компоти з чорносливів сушених, використовуючи пледи м’ясисті, здорові, без сторонніх присмаку та запаху. Чорнослив, одержаний в димових сушарках, для виробництва компотів використовувати не рекомендується, тому що якість його низька.

Загальна технологічна схема виробництва компотів наведена на рис. 12.3.

Інспектування, сортування та калібрування.

З плодів та ягід, які надійшли на переробку, ретельно видаляють усю сировину, що не відповідає вимогам стандартів за якістю, ступенем стиглості, розміром та кольором. Непридатні для компотів плоди та ягоди можна викори­стовувати для приготування інших видів консервів (повидла, пюре).

Миття. Після сортування плоди зерняткових культур миють. У деяких випадках миють перед сортуванням, що дозволяє краще розгледіти дефектні плоди, але і в цьому випадку плоди та ягоди під час виходу з сортувального транспортера споліскують водою під душем.

Підготовка плодів та ягід. Розсортовані, проінспектовані та вимиті плоди та ягоди піддаються подальшій строго специфічній обробці.

Абрикоси. Великоплідні розрізають на половинки по борозенці та видаляють плодоніжки і кісточки. Плоди дрібноплідних сортів консервують цілими.

Персики. Дрібноплідні консервують цілими, а великоплідні розрізають на половинки по борозенці та видаляють з них кісточки. Якщо компоти виробляють з очищених плодів, персики обробляють киплячим 2…3%-им розчином лугу 1,5 хе з ретельним наступним відмиванням шкірочки і залишків лугу холодною водою під сильним тиском струменя. Після очищення плоди бланшують парою протягом 5 хв.

Айва, груші та яблука. З тонкою шкірочкою консервують без очищення, а з товстою — обчищають на машинах чи кип’ятять (айву) у 30…35%-му розчині лугу 1…2 хв з наступним ретельним промиванням холодною водою для видалення шкірочки та залишків лугу.

У плодів видаляють насіннєве гніздо, чашечку, плодоніжку й нарізають. Плоди дрібноплідних сортів (яблука та груші) консервують цілими.

Обчищені цілі чи нарізані плоди бланшують у 0,1 %-му розчині лимонної чи виннокам’яної кислоти за температури 85° С протягом 2… 10 хв (залежно від ступеня стиглості плодів та розміру часточок). Після бланшування плоди охолоджують, інакше м’якоть надмірно розм’якшується. Під час використання плодів яблук і груш з м’якоттю, що розварюється, їх бланшують у 5…10%-му цукровому сиропі протягом 3…6 хв за температури 85…90° С. Підготовлені плоди зразу фагують у тару.

Вишні, черешні, кизил, зазвичай, консервують з кісточкою. Плоди від Плодоніжок відокремлюють, сортують за ступенем стиглості й калібрують. Якщо компоти виробляють з вишень і черешень для дитячого харчування, то з плодів видаляють кісточки.

Сливи консервують цілими плодами. Під час виготовлення компотів дієтичних чи для дитячого харчування, а також під час використання великих слив (понад 40 мм) плоди на спеціальних машинах розрізають на половинки і видаляють кісточки. Сливи мають товсту й міцну шкірочку, тому їх бланшують. Після бланшування на шкірочці утворюються дрібні тріщинки, і під час стерилізації пледи не репаються і не розварюються. Цілі плоди сливи бланшують декількома способами: у 0,5… 1 %-му розчині лугу за температури 90° С протягом 5…10 с і швидким наступним охолоджуванням водою; у воді за температури 80…85° С протягом 3…5 хв; у 25%-му цукровому сиропі за температури 80…85° С протягом 1,5 хв без охолодження водою. У деяких випадках бланшу­вання можна замінити наколюванням плодів.

Суницю обчищають від чашолистків і плодоніжок, видаляють усі зелені, м’яті й загнилі ягоди і запивають 65 %-им цукровим сиропом температурою 50…60° С на 2…4 год. Суниці дають слабко-забарвлений сік, тому краще замість простого цукрового сиропу використовувати забарвлений 68…70%-ий сироп суничного варення.

Технологія консервування фруктів та овочів.

Малину обчищають від чашолистків і плодоніжок. Якщо ягоди заражені личинками малинового жука, їх витримують у 1%-му розчині кухонної солі протягом 5… 10 хв, потім промивають під душем холодною водою. Малину можна попередньо витримати в малиновому сиропі, абрикосовому соці з м’якоттю, груші в грушевому, персики в персиковому з м’якоттю, сливи в сливовому з м’якоттю, черешні в черешневому, чорниці у чорничному з ксилітом, чорниці у чорничному соці з сорбітом.

За технологією виробництво плодів та ягід у соці схоже з виробництвом компотів. Сировину готують так само, як і для компотів. Плоди та ягоди (цілі чи нарізані) укладають у банки згідно з рецептурою і заливають натуральними неосвітленими соками чи соками з м’якоттю тієї ж назви, що і плоди. Соки для заливання виробляють відповідно до технології виробництва пастеризованих плодів і ягідних неосвітлених соків та соків з м’якоттю.

Плоди та ягоди в сиропі. За технологією виробництва вони мало чим відрізняються від технології виробництва компотів а саме тим, що їх виробляють з невеликої кількості видів сировини з меншою масовою часткою сухих речовин у сиропі консервів.

Плоди та ягоди в сиропі виробляють у такому асортименті: абрикоси, айва, виноград, груші, персики, сливи та яблука.

Свіжі плоди та ягоди готують до консервування так само, як і для компотів. Для поліпшення смаку й зовнішнього вигляду і зниження втрат сухих речовин сировини бланшування плодів у воді чи парою можна замінити вакуумуванням плодів до і після фасування протягом 3…5 хв. Якщо вакуумують після фасування, то укладені у банки плоди заливають гарячим (90…95° С) сиропом і витримують у вакуум-камері 3.. .4 хв, а потім доливають сироп.

У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто консервів повинна бути не менше 50…60% залежно від виду сировини та способу її підготов­ки. Масова частка сухих речовин у сиропі (за рефрактометром) від 10 до 13% залежно від виду сировини.

Зберігання компотів. Компоти, як і всі плодово-ягідні консерви, найкраще зберігати на складах, які добре провітрюються, сухих, за 15…20° С, допус­тима температура 0.. .20 °С.

5.  Консерви, виготовлені біохімічними способами.

Сульфітація плодово-ягідної сировини. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої кислоти називається сульфітацією. Для мікроорганізмів найбільш токсична недисоційована (яка не розпалась на складові частини — діоксид сірки і воду) сірчиста кислота. Діоксид сірки під час сульфітації з’єднується з водою соку плодів і ягід й утворює сірчисту кислоту, яка сильно діє на бактерії й у меншій мірі на дріжджі. Для знищення дріжджів необхідні більш високі її концентрації, ніж для бактерій.

Сульфітація плодів і ягід розчином сірчистої кислоти (мокра сульфітація). Підготовлені плоди і ягоди заливають необхідною кількістю робочого розчину сірчистої кислоти, який одержують розчиненням діоксиду сірки у холодній питній воді.

Суха сульфітація має переваги та недоліки. Цей спосіб найбільш простий, не потребує складного обладнання. Для цього методу порівняно швидко можна побудувати усі підсобні приміщення. Недоліком є невелика тривалість зберігання сульфітованих плодів (не більше чотирьох місяців) через поступове вивітрювання газу. Цим способом сульфітують, в основному, плоди з щільною м’якоттю: айву, груші та яблука.

Сульфітація плодово-ягідного пюре. Перед сульфітацією пюре обов’язко­во охолоджують до ЗО…40° С, тому що чим нижча температура, тим краще розчиняється діоксид сірки. Найчастіше сульфітують рідким діоксидсм сірки. Після заповнення змішувача на 20…25% повільно подають з балонів діоксид сірки та пюре перемішується з консервантом. Вміст сірки понад 0,2% у пюре недопустимий. Сульфітований продукт негайно фасують.

Сульфітація плодів у плодовому пюре. Плоди абрикосів, аличі, вишень, персиків, слив і черешень консервують в окремих випадках заливанням їх сульфітованим пюре. Підготовлені плоди завантажують у бочки чи басейни і заливають сульфітованим пюре, яке містить 0,40…0,45% діоксиду сірки. Після наповнення бочок плодами і пюре їх герметизують. В одній тарі плоди і пюре повинні бути із сировини одного виду.

Зберігання сульфітованих напівфабрикатів найкраще проводити у закритих приміщеннях за температури від 0 до 25° С та відносної вологості повітря не більше 75%.

Консервування плодів та ягід бензойною кислотою. Бензойна кислота або її натрієва сіль (бензойнокислий натрій, бензонат натрію) діє на дріжджі та плісняви та незначно гальмує розвиток оцтовокислих, молочнокислих та деяких інших бактерій. Для людини цей консервант нешкідливий.

Для консервування пюре і соків готують 5%-ий робочий розчин бензойнокислого натрію. Для пюре розчиняють його у гарячій воді, для соку — у соці. У консервованому соці чи пюре бензойнокислого натрію повинно бути не більше 0,1%.

Консервування сорбіновою кислотою — Сорбінова кислота або її солі (сор-біїн) сильно пригнічують розвиток дріжджів, плісняви і багатьох бактерій (на молочнокислі та оцтовокислі бактерії майже не впливають). Іх токсичні для мікроорганізмів властивості проявляються за концентрації 0,05…0,1%. Така концентрація нешкідлива для людини. В організмі людини сорбінова кислота повністю окисляється до води і вуглекислоти. Вона менш токсична, ніж: оцтова.

Сорбінову кислоту використовують у поєднанні з цукром, спиртом чи нагріванням і герметизацією продукції. Застосування сорбінової кислоти під час виготовлення варення, джемів, компотів та інших подібних консервів дає можливість значно знизити температуру і час нагрівання продукції та забезпечити більш тривале зберігання консервів після розкривання тари.

Технологія консервування сорбіновою кислотою проста. Плодові та ягідні соки нагрівають до 85° С, витримують за цієї температури 5… 10 хв і вливають розчин сорбінової кислоти. До екстрактів, джему, варення і фруктових соусів сорбінову кислоту додають у вигляді розчину в кінці варіння; у плодово-ягідне пюре — до гарячого продукту зразу після протирання. Для запобігання псування продукції масова частка сорбінової кислоти повинна бути у виноградному соці 0,06%, у решті консервів і напівфабрикатів 0,05%.

Зберігають законсервовані продукти за температури 0…250 С та волого­сті повітря не більше 75%.

Використана література:

1.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

2.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

3.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

4.  Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5.  Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. /Под ред. Флаумснбаумана Б. Л. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 350 с.

6.  Домарецький В. А., Остапчук М. В. Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підруч. / За ред. А. І. Українця. — К.: НУХТ, 2003. — 572 с.

Реферати

Tagged with: , , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet