Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

№5

4:. Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

План

1.  Виробництво карамелі.

2.  Виробництво цукерок.

3.  Виробництво пастило-мармеладних виробів.

1.  Виробництво карамелі.

Асортимент карамелі дуже різноманітний і нараховує сотні найменувань. Карамель одержують виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю 1…4 % з подальшим добавленням ароматичних та смакових речовин перед формуванням. Таку карамель називають льодяниковою. Карамель може бути з фруктово-ягідною, помадною, лікерною, медовою, молочною, марципановою, горіховою, шоколадною, збивною та прохолодною начинками, болонка, або сорочка карамелі залежно від умов оброблення карамельної маси перед формуванням може бути тягнутою або нетягнутою (льодяниковою). Різновидом тягнутої карамелі з начинкою є карамель, виготовлена складанням у кілька шарів (типу Ракова шийка», «Гусячі лапки» та ін). За хімічними властивостями вона являє собою пересичений розчин цукрози та інших цукрів. Ці характеристики карамельної маси мають важливе значення для технології виробництва карамелі. Для підтримання аморфного стану карамельної маси протягом тривалого часу до цукерного сиропу необхідно додати речовини, що перешкоджають процесу кристалізації цукрози. Для запобігання кристалізації цукрози у виробництві карамелі використовують патоку. Співвідношення за масою при цьому становить: на 100 частин цукру 50 частин патоки, тобто основною сировиною для виробництва карамельної даси є цукровий пісок та крохмальна патока.

Цукровий пісок є основною сировиною і для виробництва усіх інших кондитерських виробів. Цукор використовують у вигляді складного багатокомпонентного розчину також у виробництві цукерок, мармеладу, пастили тощо. Насичений розчин після охолоджування стає пересиченим, що створює умови для кристалізації цукрози. Це явище використовується для виготовлення помади та інших цукерок, а також у виробництві начинки для карамелі. Якість і стійкість карамелі, помади та інших виробів залежать від складу вуглеводів, крохмальної патоки, від співвідношення у ній глюкози, мальтози та декстринів. Для виготовлення карамелі, що легко поглинає вологу із навколишнього середовища, потрібна патока із зниженою кількістю глюкози, низькоцукрова патока з декстрозним еквівалентом (ДЕ) 28…36, а для виготовлення помадних цукерок, що дуже швидко висихають під час зберігання, використовують патоку з підвищеною кількістю глюкози (ДЕ більше 60).

Технологічна схема виробництва карамелі показана на рис. 1. Цукровий пісок до надходження на виробництво просіюється та очищується від механічних домішок і подається до змішувача, куди після дозатора зливається патока та вода. За недостачі патоки карамель готують із зниженою кількістю патоки (менше 50 %) або на інвертному сиропі, який зменшує швидкість кристалізації цукрози із пересичених розчинів. У цьому разі до цукерного сиропу додають певну кількість заздалегідь підготовленого нейтралізованого та охолодженого інвертного сиропу. Карамельний сироп вологістю 13… 16 % готується різними способами. Найбільшого поширення набув спосіб розчинення цукру в водно-патоковому розчині під тиском. Підвищений тиск створюється насосом у змійовику апарата з метою нагрівання суміші до більш високих температур, ніж за атмосферного тиску. Цим досягається скорочення тривалості процесу розчинення. Особливістю цього способу є попереднє приготування при температурі 65… 70 °С кашоподібної суміші із цукру, патоки та води вологістю 17…20 % до маси цукру. В зв’язку з тим що розчинність цукрози змінюється залежно від розміру часток, температура сиропу на виході із змійовика змінюєтьсяумежах125…15О °С. Тривалість процесу становить 5 хв, із яких З…3,5 хв маса перебуває у змішувачі та 1,5…2,0 хв — під час розчинення та уварювання сиропу в змійовику.

Така технологія приготування сиропу скорочує тривалість процесу і через те глибокого розкладання цукрів не виникне. Збільшення редукуючих цукрів перебуває у межах 2…З %.

Приготування карамельної маси. Для уварювання карамельного сиропу до карамельної маси застосовують вакуум-апарати безперервної дії з виносною вакуум-камерою та автоматичним вивантаженням. Станція підготовки карамельної маси складається з витратного сиропного бака, у який карамельний сироп подаєть­ся насосом, плунжерного насоса для безперервного регулювання витрат карамельного сиропу на уварювання, змійовикового вакуум-апарата із вакуум-камерою та поршневого мокроповітряного вакуум-насоса із конденсатором змішування. У змійовику сироп нагрівається, кипить та разом з парою надходить у верхню части­ну вакуум-камери, у якій за допомогою мокроповітряного насоса підтримується розрідження. У зв’язку із зміною тиску у вакуум-камері пара надходить до конденсатора. Сконденсована, змішана з водою пара відкачується мокроповітряним насосом.

Карамельна маса з верхньої камери через патрубок збирається у нижній камері. Накопичену масу вивантажують через клапан нижньої камери. Весь процес проходить протягом 1,5…2,0 хв за тиску нагрівної пари до 490 кПа та розрідження 8… 15 кПа. Температура карамельної маси під час вивантаження становить 110… 120 °С і кількість редукуючих речовин — 14… 18 %

Для зменшення тривалості процесу уварювання карамельної маси широко використовують плівкові апарати. Вони характеризуються високою інтенсивністю теплообміну у тонкому шарі стічної рідини, компактністю та короткочасністю перебування в них підігріваної карамельної маси.

Переминання і витягання карамельної маси. При виготовленні льодяникової прозорої карамелі або сорочки для ка­рамелі з начинкою перед формуванням здійснюють процес пе­реминання, метою якого є отримання пласту карамельної маси з рівномірним розподілом температури, барвника, кислоти, есенції, а також усунення неоднорідності через потрапляння у карамельну масу повітря. Цей процес здійснюється напівмеханізованим способом. Температура карамельної маси після пере­минання стає 75…80 °С. Для виготовлення прозорої карамелі масу витягують на спеціальних витягувальних машинах.

Формування карамелі. Утворення батона та калібрування джгута як льодяникової карамелі, так і карамелі з начинкою здійснюється механізованим способом. Машини для цих про­цесів із застосуванням автоматів для формування часто об’єднують в один агрегат.

У карамельній машині відбувається формування батона з начинкою або без неї. Для подавання начинки на машині встановлюють начинконаповнювач — поршневий насос, всмоктувальний патрубок якого з’єднаний із воронкою, а нагнітальний — гнучким шлангом із трубкою, яка проходить по осі карамелепід-кочувальної машини. У воронку машини через сітку подають начинку при певній температурі. Для подавання густих начинок застосовують шнекові насоси.

Для одержання джгута певного перерізу батон подають на калібрувальну машину. Відкалібрований таким чином джгут підготовлений для поштучного виготовлення карамельок.

Для формування карамельок застосовують ланцюгові карамелерізальні та штампувальні машини. Формувальними органами в обох випадках є два ланцюги. Під час проходження джгута між ланцюгами леза ножів продавлюють джгут і розрізають його на ок­ремі карамельки. Відформована карамель повинна бути охолодже­на до 30…35 °С, щоб не втратила форму і перейшла із пластичного стану в твердий. Після цього сипка маса карамелі надходить до загорткових автоматів для загортання у паперові обгортки

2.  Виробництво цукерок.

Цукерками називаються кондитерські вироби, що отримані із однієї або кількох цукерних мас, виготовлених на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м’яку консистенцію. Цукерки займають перше місце у виробництві кондитерських виробів. Асортимент цукерок різноманітний. Залежно від виду цукерних мас, із яких виготовляється внутрішня частина (корпус), цукерки поділяються на: помадні, пралінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок можуть виготовлятися з двох або більше шарів цукерних мас, в цьому разі вони називаються двошаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортименті цукерок займають помадні та пралінові і найменшу — лікерні, збивні і грильяжні. Таке співвідношення знач­ною мірою пояснюється високою трудомісткістю останніх. У технологічних процесах виробництва цукерок здебільшого можна виділити такі загальні операції: приготування маси, формування корпусів, охолодження, глазурування з охолоджен­ням і пакування (рис. 1). Помадні цукерки отримують із напівфабрикату помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукропатокових сиропів. Помада являє собою структуровану пдастично-в’язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої. Тверда фаза складається із найдрібніших частинок цукрози, рідка являє собою насичені розчини цукрів: цукрози, фруктози мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукропатокового розчину дрібних фракцій цукрози з розмірами частинок 20…30 мкм.

Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Рис. 1. Технологічна схема виробництва цукерок.

Для приготування цукрової і молочної помади призначені помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого вариль­ного котла, ванни-фільтра, двоплунжерного насоса, двошнекової варильної колонки і двошнекових помад озбивальних машин. У варильному котлі готують цукро-патоковий або молочно-цук-ро-патоковий сироп за тією самою технологією, що і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за допомогою двоп­лунжерного насоса в змійовикову варильну колонку, де уварюють за тиску 400…600 кПа до вмісту вологи 10… 12 %. Уварений " сироп при температурі 109…115 °С надходить у паровіддільник, а тоді самопливом — у лійку помадозбивальної машини.

Помадозбивальні машини складаються із 4…6 секцій-циліндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджувальним шнеком. Температура помади на виході із машини 65…70 °С. Цукерки із цієї помади формуються методом екструзії. Помада, виготовлена «холодним» способом, не потребує вистоювання для отримання корпусів цукерок, оскільки немає потреби в охолодженні і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується.

Пралінові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові показники. Асортимент пралінових цукерок різноманітний, але в основному їх можна поділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралінової маси («Білочка», «А ну відніми!», «Кара-Кум» та ін.) і багатошаровим корпусом, у якому поряд з праліновим шаром є і вафельні шари («Ведмедик клишоногий», «Ведмедик на Півночі», «Червона шапочка» та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралінові корпуси цукерок, за структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення дуже подібні до шоколадної маси. Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуваних для готування шоколадних мас.

Збивні цукерки отримують збиванням піноутворювачів із цукро-патоковим сиропом і драглеутворювачем. До них належать «Пташине молоко», «Суфле» тощо, що відрізняються високими смаковими якостями і особливою харчовою цінністю в зв’язку з легким засвоєнням завдяки їх піноутворювальній структурі.

Піну отримують двома способами: збиванням маси цукро-патокового розчину з піноутворювачем у періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насиченням маси повітрям при надлишковому тиску в безперервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на по­передньо приготованому агаро-цукро-патоковому сиропі. Під час збивання бульбашки повітря подрібнюються на дрібні частинки і в’язкість маси підвищується Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиропах з добавкою смакових речовин. Під час формування їх у карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною кірочкою з цукрози на поверхні. В середині міститься насичений розчин цукрози у водно-спиртовому або більш складному розчині.

Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільшого поширення набув спосіб відливання цукерної маси в крохмаль; він є найбільш універсальним, оскільки дає можливість формувати помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відливання відбувається завдяки плинності цих мас в гарячому стані і затвердіння їх під час структурування. Спосіб потребує тривалого вистоювання і охолодження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для корпусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу.

Консистенція цукерної маси має велике значення для про­цесу відливання. З підвищенням температури маси зменшується її в’язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас для відливання такі, °С: помадні — 65.. .75, фруктові — 96… 100, молочні — 100… 115, лікерні — 90…95. Цукерні маси у крохмаль відливають на цукерковідливальних машинах, куди із підігріваної відливальної лійки за допомогою поршневих насосів відбивається маса. Для отримання багатошарових цукерок відливальних механізмів може бути кілька. Помадні, фруктові, желейні і молочні маси перекачують у лійку відливальної машини шестеренчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вручну. Щоб уникнути руйнування структури, у лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки, різні за формою і розмірами. Для прискореного структурування і охолоджен­ня корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовують спеціальні камери вистоювання. В них помадні лікерні цукерки твердіють з утворенням кірочки на поверхні, фруктові і желейні набувають драглеподібної структури, лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперерв­ного вистоювання колискового або шахтного типу.

Час вистоювання залежить від виду корпусу і параметрів камери (температура навколишнього повітря, крохмалю). Вистоювання помадних корпусів проводиться протягом 32.. .40 хв при температурі повітря в камері 4…10 °С, фруктових — 40…50 хв при 4…10 °С, молочних типу «Старт» — 60…90 хв при 25…28 °С (спочатку) і 8…10 °С (в кінці), лікерних масою 12…14 г при 18…20 °С, збивних масою 6…8 г при 18…20 °С. Лотки із камери безперервного вистоювання повертаються у відливальну машину, де корпуси відокремлюються від крохмалю, проходять через щітковий механізм, у якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси придатні або на глазурування, або на обгортання. Формування цукерок у крохмаль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови виробництва: розпилювання крохмалю під час очищення корпусів цукерок, трудомісткі операції з очищення і сушіння крох­малю, збільшення браку через осипання, вистоювання тощо.

Найбільш перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвеєр. Метод дає можливість зберегти рядність корпусів цукерок від формування і до глазурування виробів. Формування методом вичавлю­вання здійснюється на потоково-механізованих лініях виробництва пралінових цукерок. Добре вимішану і відтемперовану горіхову масу завантажують у воронку формувальної машини і вичавлюють через мундштучну насадку на стрічковий конвеєр у вигляді безпе­рервних джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на цій самій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Передбачено регулювання різання за довжиною в межах 38…40 мм.

Різновидом екструзійного методу формування є метод відсадки корпусів цукерок типу «Трюфелі». Для цукерок «Трюфелі» маса із завантажувальної лійки надходить при температурі 27…28 С у шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня частина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсічною планкою. Відсаджування цукерок проводиться на стрічку конвеєра з безперервним рухом. Після цього вироби надходять до камери, куди подається охолоджене до 6…8 °С повітря протитечією до руху конвеєра з виробами. Тривалість охолодження — 7 хв. Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження.

Метою глазурування є збереження стійкості цукерок проти висихання, а також надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову глазур. Жирову глазур виготовляють на гідрожирі або кондитерському жирі з наповнювачами. Продуктивність глазурувальних машин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 1000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрегатах, тривалість процесу в яких залежить від виду корпусу і конструкції агрегату

3. Технологія мармеладу та пастили

Мармелад і пастила являють собою вироби різної форми, виготовлені з цукру і желеутворювальної основи. Мармелади відрізняються рецептурою, способом виготування і формування і поділяються на дві підгрупи: яблучний, формовий, пласто­вий, що виготовляється з яблучного пюре з додаванням смакових та ароматизуючих речовин; фруктово-ягідний формовий, який виготовляється з фруктово-ягідними і цитрусовими добавками тощо. Виробляють також мармелад з морською капустою, глюкозою. До мармеладів належать вироби з основою із абрикосового або сливового пюре, які називаються патами.

Яблучний формовий мармелад виготовляють з попередньо скупажованого пюре. Купажування необхідне тому, що пюре надходить на виробництво із різним вмістом кислоти, а для одержання нормальних мармеладних драглів треба мати сталу їх суміш. З метою одержання однорідного за якістю мармеладу цю суміш готують для роботи протягом не менше однієї зміни. Для відокремлення домішок і одержання більш тонкої маси її про­тирають, а потім готують яблучно-цукрові суміші.

Мармеладні драглі утворюються в результаті переходу пек­тину в гель. Його одержують із водних розчинів пектину за умови, що в розчині міститься певна кількість пектину, цукор і кислоти при рН 2,8…3,2. Для утворення драглів необхідні такі співвідношення, %: пектину — 0,8…1,2, кислоти — 0,6…1,0, цукру — 6… 10; води — близько 85…90. Пектину і кислоти в яблучному пюре міститься достатньо для утворення мармеладних драглів; цукру не вистачає, вода міститься в надлишку. Тому для виробництва яблучного мармеладу в пюре додають цукор у кількості, що залежить від вмісту в пюре пектину і кислоти.

Цукор і яблучне пюре у визначених рецептурою кількостях перемішують у змішувачі, звідки суміш надходить у змійовиковий варильний апарат. З метою затримання процесу драглеутво-рення в яблучно-цукрову суміш добавляють розчин молочнокислого натрію. Дозування солей визначається кислотністю пюре і необхідною вологістю мармеладної маси. Залежно від кількості цих солей добавляють інвертний сироп, оскільки в його присутності сповільнюється процес утворення редукуючих речовин.

Тривалість процесу варіння маси змінюється в межах 10…15 хв за тиску нагрівної пари 0,3…0,4 МПа і початкової вологості суміші 45…50 %. Варіння провадиться до вологості мар­меладної маси 26…32 %. Формування мармеладу здійснюється спеціальним механізмом у вигляді формувального транспортера. Він складається з двох безперервних паралельних ланцюгів, між якими закріплено металеві штамповані або литі форми. В кожній з них є два ряди чарунок різної конфігурації, а на дні — прорізи. Мармеладна маса температурою 106… 107 °С після змійовикової варильної колонки надходить до змішувача розливної машини, куди дозуються за рецептурою кислота, есенція, барвник. Маса добре перемішується і самопливом надходить до завантажувального буфера відливної машини, з якого дозаторами розливається в чарунки формувального транспортера. Верхня гілка формувально­го транспортера проходить охолодну камеру, яка являє собою короб з кількома секціями, в які вентиляторами подається холодне повітря. Протягом 1…6 хв мармелад охолоджується до температу­ри твердіння пектину, агароїду або агару. Після охолодження і осі­дання мармелад вибирають з форм спеціальним вибірним механізмом. Каретка зупиняється в момент зупинення транспортера з формами і до тильного боку форми прилягає гумовий патрубок, через який надходить зневоднене повітря. Через отвори у формі зневоднене повітря виштовхує мармелад на решета, які подаються до вибірного механізму ланцюговим транспортером, розміщеним під транспортером з формами. У міру заповнення мармеладом механізм прискорення ланцюгового транспортера виводить решета з мармеладом із зони вибірного механізму.

Яблучний пластовий мармелад готують безпосередньо з яблучного пюре і цукру в вигляді пласта за тією самою технологіч­ною схемою, що і формовий. Масу уварюють до вологості 30…32 %. Ця маса надходить до бункера відливної машини. За допомогою поршневого насоса вона надходить із бункера в циліндр через отвір золотникового крана. Після повертання золотникового крана в крайні положення маса вичавлюється через штуцер у лотки, встановлені на безперервному ланцюговому транспортері. Заповнені мармеладною масою лотки знімають з ланцюгового транспортера і складають у штабель на вистоювання для драгління і утворення кірочки на верхній відкритій поверхні пласта.

Желейний мармелад готують уварюванням розчину драглеутворювача, цукру, патоки з добавкою, залежно від рецептури, натуральних соків і барвників. Залежно від добавок відрізняють види мармеладу: полуничний, малиновий, чорносмородиновий та ін., залежно від способу формування і оброблення зовнішньої поверхні — желейний формовий і желейний різаний. Мармелад формовий відливають у форми у вигляді фігурних виробів з поверхнею, обсипаною цукровим піском, а якщо без обсипання, — то з м’яко кристалічною глянцевою кіркою. Мармелад желейний різаний випускається у вигляді помаранчевих і лимонних часток або у вигляді виробів прямокутної форми з гладкою або глазурованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Для приготування желейного мармеладу як драглеутворювачі використовують агар, агароїд (з водорості), пектин (з цитрусових, яблучних вичавок або бурякового жому) або фурцелдаран (з водорості фурциларія). За драглеутворювальною здатністю агароїд значно поступається агарові (в 2,5 рази).

Температура драгління агароїду (при 70 % цукру, 1 % харчової кислоти) перебуває в межах 70…75 °С, а агарового розчину з таким самим складом — 38…42 °С. Тому технологічна схема і параметри приготування желейного мармеладу на агарі і на агароїді відрізняються. Під час готування на агароїді для уникнення гідролізу агароїду в нього додають буферні солі в кількості 0,1 % до маси сиропу, а в кінці процесу варіння — патоку. Після охолодження до 80 °С агароїду цукро-патокового сиропу в нього вводять інвертний сироп у кількості 6… 8 % до маси цукру. Після охолодження до 70 °С в сироп добавляють кислоту і ароматичні речовини. Тривалість желеутворення — близько 10 хв. Після утворення желе мармелад виймають з форм у цукровий пісок, укладають на решета і подають на сушіння. Потім мармелад охолоджують і вкладають в коробки або в лотки.

Помаранчеві і лимонні частки являють собою шматочки помаранча або лимона з кірочкою, подібні до натуральних. Масу для них готують, як і для формового желейного мармеладу, але підкислюють лимонною кислотою і ароматизують лимонною або помаранчевою олією.

Масу для кірочки одержують збиванням агарового сиропу. Цю масу розливають на кольоровий шар кірочки, який розливають на стрічку конвеєра. Після охолодження і драгління кірочка надходить до дискових ножів, розрізається на довгасті смуги за шириною радіуса батона. Вони йдуть на жолоби формувального механізму. В жолоби, які застелені кірочкою, розливається маса для батонів, яка переходить в охолоджувальну камеру.

Потім за допомогою спеціального пристрою батон перевертається плоскою поверхнею на стрічковий конвеєр, посипаний цукровим піском. Батони вистоюються і надходять до різальної машини. Відокремлені від ножа частки лягають рівними рядами на стрічку другого конвеєра, попередньо покриту шаром цукрового піску. Розкладені частки подаються на решета і поступають на сушіння. Вимоги до якості мармеладу і умов його зберігання встановлено стандартами.

Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Рис. 2. Технологічна схема виробництва мармеладу.

Пастилу одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яйцевим білком та подальшим добавленням в неї агаро-цукро-патокового сиропу або вареної мармеладної маси. Як смакові добавки використовують кислоти, есенції, барвники. Пастила може бути різаною у вигляді прямокутних брусків і відливного зефіру. Найбільшу увагу в технології виробництва цих виробів приділяють збиванню мас. За новою технологією передбачено двостадійний безперервний процес, за якого одночасно змішують всі рецептурні компоненти зефіру (яблучне пюре, цукор, білок, агаро-цукро-патоковий сироп, есенція, кислота, барвник Рецептурна суміш подається насосом безперервно по закритому тракту в збивальну камеру спеціальної конструкції, сюди ж нагнітається відфільтроване повітря. Процес насичення маси повітрям, її збивання і видавання готової маси проходить майже миттєво. Пастила формується методом машинного або ручного розли­вання, зефір — методом висадки на машині. Потім відбуваються процеси драглеутворення, пастила розрізається, а половинки зефіру склеюються і надходять на пакування. Функціональну спрощену схему виробництва яблучного мармеладу показано на рис.2.

Використана література:

1.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1990-707 с.

2.  Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3.  Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

4.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5.  Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

6.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7.  Технология кондитерских изделий./ Под ред. Маршалкина Г. А. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.

Реферати

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet