Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

5

3.2.2: Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Мета роботи: вивчити технологію карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Завдання: вивчити технологію карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Отримання карамелевої маси. До карамелевої маси, яку вживають під час виробництва халви, ставлять низку особливих вимог: вона повинна довго зберігати пластичність, не тверднути, мати підвищену стійкість проти кристалізації. Тому сироп готують з підвищеним вмістом патоки: на 1 частину цукру 1,5…2 частини патоки. Сироп уварюють у вакуум-апаратах до вмісту сухих речовин 94…95%. Понижений вміст сухих речовин полегшує подальше збиття маси з піноутворювачем і вимішування халви.

Приготування екстракту мильного кореня. Щоб халва була шарувато-волокнистою, їй слід додати пористу структуру. Для цього карамелеву масу збивають з відваром мильного кореня (корінь рослини мильнянки), який використовують як піноутворювач, що містить до 5 % поверхнево-активної речови­ни сапоніну. Відвар одержують з промитих нарізаних коренів шляхом 3…4-разового відварювання і подальшого уварювання зібраних відварів до екстракту з відносною густиною 1,05.

Карамелеву масу збивають у закритих варильних казанах за температури 105… 110° С з додаванням 2% (від маси) екстракту мильного кореня протягом 15…20 хв. Збиту масу направляють на змішування з білковою масою.

Вимішування халви повинне забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкових і карамелевих мас. Це досягається шляхом витягання карамелевої маси з утворенням з неї волокон, між якими розподіляється білкова маса. На 55…60% білкової маси додається 40…45% збитої карамелевої маси, одночасно вводять смакові й ароматичні ре­човини. Вимішена халва за температурі 60…65° С прямує на фасування й упаку­вання. Деякі види халви глазурують шоколадом.

Халву зберігають у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях за темпе ратури не вище 18° С і відносної вологості повітря 70%. За цих умов термін зберігання халви тахінної і глазурованої шоколадом 2 міс, всієї решти видів 1,5 міс.

Технологія мармеладу і пастили. До цієї групи кондитерських виробів відносяться мармелад (фруктовий, желейний, пати), пастила і зефір. За структурою мармеладні вироби є драглі, а пастила і зефір — кондитерські піни.

Мармелад за способом формування поділяють на формовий, різний і пл;і стовий. Залежно від виду сировини, що є драглеутворюючою основою, мармс лад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і фруктово-желейний.

Драглеутворювачем для фруктово-ягідного мармеладу є пектин, що міі титься у фруктовому пюре (зазвичай, яблучному). На основі абрикосового і вершкового пюре готують пати. Під час виробництва желейного мармеладу як драглеутворювач використовують агар, агароїд, пектин та ін.

Пастилу випускають двох видів: клейова, в якій як драглеутворююча основа використовується агар або пектин, і заварна, в якій застосовується фруктово-ягідна мармеладна маса. У свою чергу, клейова пастила підрозділяється на різну (пастила прямокутного перетину) і відливну (зефір). Заварна пастила випускається у вигляді різної і пластової (пласт, рулет, батон).

Утворення драглів з розчину пектину можливо лише з дотриманням умов: концентрації пектину 0,8…1,2%, цукру — 60% і кислотності на рівні 2,8…3,2. Інші драглі одержують за концентрації агару 0,3…1%, агароїда 0,8…3% до маси драглів.

Отримання фруктово-ягідного мармеладу. Процес отримання фруктово ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовка сировини, при готування рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення, виливання, сушіння, вистоювання та пакування.

Різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (драглеутворююча здатність, кислотність, кольоровість, вміст сухих речовин і ін.) змінюють для отримання однорідної за складом маси пюре. Отриману суміш протирають через сита

Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Рецептурну суміш одержують змішуванням підготовленого яблучного пюре з цукром-піском і патокою в співвідношенні пюре і цукру 1:1.

У рецептурну суміш вводять солі-модифікатори (буферні суміші): лактат натрію або дінатрійфосфат. Введення цих солей зумовлює зниження швидкості і температури драглеутворення мармеладної маси, її в’язкість, що дозволяє уварити масу до більш високого вмісту сухих речовин і скорочує процес сушіння мармеладу. Рецептурну суміш одержують у змішувачах періодичної дії після чого масу направляють на уварювання до вмісту сухих речовин 68.. .74%. На стадії оброблення уварену масу охолоджують до температури на 5…7 С вище драглеутворення і вводять ароматичні, смакові добавки і фарбники, перемішують і подають на відливання.

Мармелад відливають на мармеладовідливочних машинах, що виконують наступні операції: дозування і розливання мармеладної маси у форми, вистоювання в спеціальній камері за T=15…25° С, під час якої йде процес драглеутворення тривалістю до 45 хв, вироблення мармеладу з форм. Вироблення проводиться шляхом виштовхування мармеладу з форм стислим повітрям через отвори діаметром 0,2мм, розташовані в дні форми. Витягнутий з форм мармелад з липкою вологою поверхнею прямує на сушіння, у результаті якої вміст сухих речовин у ньому підвищується до 76…80%. Висушений мармелад має температуру 60 °С, тому його охолоджують або в спеціальних камерах, або в приміщенні цеху. Тривалість охолоджування від 45…55 хв до 1.5…2 год — залежно від пори року. Охолоджений мармелад фасують у коробки або лотки, а потім в ящики.

Отримання желейного мармеладу. Желейний мармелад випускають трьох видів: формовий, різний (тришаровий, «Лимонні часточки»), фігурний. Як драглеутворювач використовують агар, агароїд і інші драглеутворюючі речовини. Введенням різних есенцій, харчових кислот, фарбників імітуються смак, аромат, колір натуральних фруктів.

Рецептура желейного мармеладу залежить від вигляду і драглеутворюючих особливостей драглеутворювачів. Для утворення достатньо міцних драглів необхідно ввести (%) 0,8…1 агару, 50…65 цукру, 20…25 патоки, 23…24 води. Для створення приємного кислого смаку додають 1… 1,5% харчової кислоти.

Отримання желейного мармеладу проводять за наступною схемою: підготовка сировини, отримання желейної маси, формування, вистоювання, сушіння, упакування (рис.5.3). Під час отримання желейного мармеладу на агарі його промивають у холодній проточній воді протягом 1…3 год, внаслідок чого відбувається набухання агару, а потім розчинення його у воді. Далі вносять цукор-пісок і патоку. Отриманий цукро-патоково-агаровий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73…74%. Уварену масу охолоджують в темперуючих машинах до 50…60°С.

Готова уварена желейна маса формується різними засобами на формувальному транспортері. Формовий мармелад одержують методом відливання в металеві форми з подальшим вистоюванням до 45 хв (залежно від виду драглеутворювача). Для полегшення вибирання його з форм поверхню відформованих

Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Виробів підігрівають. Вистоювання желейного мармеладу необхідне для того, щоб підсушити поверхню виробів. Після вистоювання мармелад обсипають з усіх боків цукром-піском і подають на сушіння. Мармелад, виготовлений на агароїді, висушують за температури 38…40° С, а на агарі 50…55° С протягом 6…8 год. Потім мармелад охолоджують і пакують.

Вміст сухих речовин у желейному мармеладі повинен бути не менше 77%. Його слід зберігати за температури не вище 18° С і відносної воло гості повітря 75…80%. За цих умов гарантійний термін зберігання мармеладу, пригото­ваного на агарі, 3 міс, а на агароїді — 1,5 міс.

Отримання пастили. Пастила виробляється шляхом збиття суміші фруктового пюре з цукром-піском і яєчним білком. З метою закріплення пілоподібної структури в збиту масу додають гарячий цукро-агаро-патоковий сироп (клей) або гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу. З використанням агарового сиропу одержувану масу називають клейовою, а в разі додавання мармеладної маси — заварною.

Процес виробництва клейової пастили складається з операцій: підготування сировини, приготування цукрово-яблучної суміші, отримання клейового сиропу, збиття, формування, сушіння, укладання, пакування.

Яблучне пюре, що використовується у виробництві пастили, повинне мати високу драглеутворюючу здатність і вологість не більше 88%. Таке пюре одержують шляхом уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 15… 17%. Різні партії увареного пюре потім піддаються змішуванню для отримання пюре з певною драглеутворюючою здатністю. Потім уварене пюре змішують з цукром-піском у змішувачах періодичним або безперервним способом. Для отримання пишної піноподібної маси вміст сухих речовин у цукрово-яблучній суміші повинен бути на рівні 57…59%, що досягається змішуванням цукру-піску і пюре в співвідношенні 1:1.

Процес сушіння відбувається у вигляді стадій з різним режимом: перша тривалістю 2,5…З год за температури повітря 4О…45°С і вологості 40…45%, друга тривалістю 2 год за більш жорсткого режиму, температури 50. ..55° С і відносної вологості 20. ..25%. Висушену до вмісту сухих речовин 81…33% пастилу охолоджують, обсипають цукровою пудрою і подають на фасування і укладання. Пастилу пакують у целофанові пакети, картонні коробки, короби з гофрованого картону або ящики.

Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.

Отримання зефіру відрізняється тим, що в рецептурі зефірової маси міститься менше яблучного пюре і більше агару. Цукрово-агаро-патоковий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 84…85%, яєчного білка вносять в три рази більше, ніж у пастильну масу, і масу збивають до меншої густини. Зефірову ма­су збивають під надмірним тиском, що дозволяє різко скоротити тривалість збиття. Формується зефір на зефіровідсаджувальній машині. Відформовані порції зефіру у вигляді півсфер направляють на вистоювання і підсушування. Можливо приготування зефіру з заміною агару на пектин. Технологічна схема виробництва зефіру на пектині наведено на рис.5.4.

Вистоювання здійснюється в спеціальних камерах або приміщенні цеху протягом 5 год, після чого зефір підсушують у камері до вмісту сухих речовин 77…80%. При цьому на поверхні утворюється дрібнокристалічна цукрова ско­риночка. Потім половинки зефіру обсипають цукровою пудрою і вручну скла­дають (склеюють) попарно з нижніми, які не мають скориночки, поверхнями. Склеєні половинки зефіру направляють для того, що підсушити до вмісту сухих речовин 80…84% подають на укладання в коробки, пакети, картонні або фанерні ящики.

Пастильні вироби зберігають у чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях за температури не більш 18° С і відносної вологості 75…80%. Гарантійний термін зберігання з дотриманням цих умов для клейової пастили і зефіру 1,5 міс, для заварної-3 міс.

Питання для закріплення та самоконтролю:

1.  Отримання карамелевої маси.

2.  Технологія мармеладу і пастили.

3.  Отримання фруктово-ягідного мармеладу.

4.  Отримання желейного мармеладу.

5.  Технологія отримання зефіру.

Реферати

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС