Технология изготовления рыбных консервов

фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно­го разделывания рыбы, так как поступление в машину неодно­родной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в дру­гих — требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регист­рирующих устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделя­ется от общего потока. Мелкую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. В промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фрак­ций увеличивается количество разделочных машин, а следова­тельно, и обслуживающего персонала.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические поврежде­ния). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

     Удаление чешуиЧешуя — несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как по­крывает все тело. Поэтому она должна быть отделена. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляю­щего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность кото­рого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, заде­вая за шероховатости, очищается от чешуи. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 мин, процесс очистки че­шуи — 5-8 мин и разгрузка 2 мин. Производительность аппарата от 1600 до 2100 кг в смену при разовой загрузке 30-40 кг. С це­лью непрерывного поступления рыбы для переработки, необхо­димо использовать несколько аппаратов. Пока один находится под загрузкой, во втором происходит рабочий цикл, а третий раз­гружается.

Однако эти машины малоэффективны, так как часть чешуи не удаляется, оставшееся ее количество (около 20%) требует руч­ной доработки. Предварительная кратковременная обработка ры­бы острым паром (2-3 с) перед поступлением в машину или по­гружении в раствор пищевой соды температурой 70-80 °С на 4-5 с значительно повышают степень удаления чешуи в этих машинах.

Существуют универсальные горизонтальные тарельчатые моечные машины типа «Баадер-66″, «Баадер-670″ и др. Рыба по­ступает порциями (50-70 кг) в моечный барабан. Его вращающее­ся дно заставляет рыбу постоянно менять свое положение. Под действием центробежной силы она смещается к стенке барабана, а ворошитель отбрасывает

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС