Технология изготовления рыбных консервов

приготовленно­го продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки или жестяные банки вме­стимостью не более300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.

      Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно про­мывают хлорированной водой.

Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается хо­лодной  водой,   затем  его  оставляют   на  решетах  для  стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежела­тельно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстия­ми для стечки тузлука на 2-5 мин, периодически встряхивая ем­кость.

Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакирован­ные литографированные банки емкостью от 3 до ОД кг (3-х кило­граммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3 °С.

Для получения щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80 °С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемеши­вается для отделения пленок. После промывки икру солят, до­бавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получе­ния готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. После просалива-ция икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3 °С.

      Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличе­ния срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 °С. Такая тем­пература способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные бан­ки емкостью 28,5; 56 и112 ги герметизируют в вакууме металическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150-170 °С горячим воздухом. Гер­метизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью28 гпастеризуют 30 мин, то емкостью112 г— 80 мин. Общая продолжительность

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet