Технология изготовления рыбных консервов

носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединитель­ную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и инди­видуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках — 4-5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.

В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извле­кают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.

Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т.е. икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от качества икры-сырца и ме­тода обработки приготовляют икру следующих видов:

—  зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой со­лью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);

—  паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горя­чем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;

—  пастеризованная — из крепкого зерна путем использо­вания высокой температуры;

—   ястычная (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;

—   пробойная — приготовляемая в основном из рыб части­ковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше ОД см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной метод обработки икры — посол. Соленость готово­го продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая со­леность не обеспечивает торможения микробиологических про­цессов, поэтому икру хранят при температуре -3 °С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1-0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.

Для приготовления зернистой икры лососевых рыб ис­пользуют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на не­рест, живых или только что уснувших, без признаков посмертно­го окоченения. Полученные я стыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при темпе­ратуре не выше 10 °С в течение 6-18 мин (в зависимости от плот­ности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уро­тропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Соленость

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС