Технология изготовления рыбных консервов

рыбы в маринаде или томат­ном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом рас­творе (8-10%) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и де­ликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди слад­кого посола, выловленную жирную сельдь промывают водой пе­ремешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 °С. На просаливании и созревании сельдь в боч­ках находится 40-60 суток. Созревшую сельдь хранят до перера­ботки при температуре -5…-8 °С. При посоле сельди на100 кгсвежей рыбы расходуют10 кгсоли,6 кгсахара и0,5 кгселитры.

Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 °С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола, сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 ме­сяцев при температуре -2 °С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90% рыбы, 10-30% заливки, 6-3% соли,1,5 гбензойнокислого натрия на1 кгсодержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, ис­пользуемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделы­вание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательный и пользующимся большим спросом.

Консервирование икры

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, а также био­логически активные вещества, необходимые для нормального об­мена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной за­куской.

Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму сим­метрично расположенных парных сплющенных с боков валиков,

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС