Технология изготовления рыбных консервов

спинные, брюшные и анальные плавники.

Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18-20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5-2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой. После стека­ния лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в расти­тельном масле при температуре 150-160 °С, затем охлаждают до температуры 40 °С и расфасовывают в банки, в которые предва­рительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50-70% нормы), а остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стери­лизуют.

Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сорти­руют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительном масле при температуре 125-130 °С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38-42 и лука на 50-55%.

В предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом ки­пении в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки до­бавляют молотые горький и душистый перец, измельченную пет­рушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15-20 мин.

Если жареные овощи укладывают непосредственно в банку, то томатный соус готовят без овощей.

По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбо-овощных консервов.

Производство пресервов

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресер­вов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно, при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресер­вов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более2,6 гна1 кгпродукта. В связи с тем, что пресервы являют­ся малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пони­женных температурах, близких к 0 С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

— пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия,

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС