Технология изготовления рыбных консервов

обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2-2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптиль­ных печах в течение 10-12 мин, затем проваривают в течение 12-18 мин летом и осенью при температуре 100-120 °С, зимой при 110-130 °С и весной при 120-140 °С. Собственно копчение ведут при температуре 90-100 °С в течение 30-40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.

Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плот­но прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, соч­ное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холо­дильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на ку­сочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80-90 °С) смесью подсолнечного (75%) и гор­чичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3-6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значи­тельно улучшается ее вкус.

Производство рыбо-овощных консервов

Технология приготовления рыбо-овощных консервов суще­ственно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы. Ры­бу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают кулинарной обработке (бланширование, обжаривание). Кусочки укладывают в банки, добавляя овощи или овощной маринад. На­полненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие полно­ценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецеп­та, по которому их приготовляют и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вме­стимостью 225 и350 г.

Характерным примером является технология производства консервов «Рыба с овощами в томатном соусе». Эти консервы го­товят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом.

Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешую, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют тушками. При раз­делке бычка разрешается оставлять на тушке чешую,

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС