Технология изготовления рыбных консервов

при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до2,7 кгна 1000 учетных банок. Кроме того, после уклады­вания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек мор­кови. Количество рыбы в банке —245 г, маринада —85 ги све­жего шинкованного лука —20 г.

Производство консервов в масле

Рыбные консервы в масле являются деликатесными про­дуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам (рис.25): с предвари­тельным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением.

Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или блан-шированной рыбы в масле получили название «Сардины в масле» по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сар­дин. Характерной особенностью такой технологии является со­хранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа, выбирают и метод предварительной тепловой об­работки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последую­щей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит глав­ным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения кон­сервов и возможности предприятия.

Технология приготовления консервов из рыбы, предвари­тельно прошедшую тепловую обработку, впервые была разработа­на для использования сардины в консервном производстве. Позд­нее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.

Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.)» которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Раз­деланную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15 °С, а затем подсаливают в солевом растворе до содер­жания соли в рыбе 1,5-2,0%.

После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и залива­ютпрованским маслом. Наполненные банки герметически укупо­ривают и стерилизуют.

Тепловую предварительную обработку можно проводить не­посредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с накло­ном. В банку помещается от 2 до 4-х рыбок. Мелкую рыбу укла­дывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при темпе­ратуре 95-100 °С в течение 24-32 мин, а затем подсушивают горя­чим воздухом при температуре 100-130 °С в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в банках не содержалось бульона. В

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet