Технология изготовления рыбных консервов

консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и масле – только из рыбы.

На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб является кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец. Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до0,8 мпри температуре рыбы от 1,5 до 4 ºС. После выдержки рыбу направляют на приготовление консервов. Технология заключается в следующем. Сначала рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части. Разделывание проводят по общей для всех консервов схеме, включающей отделение головы, выемку внутренностей, отрезание плавников, зачистку внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки.

При разделке целой рыбы на автоматах ястыки икры вы­брасываются вместе с внутренностями, сильно деформируются и загрязняются.

При этом получаемая икра имеет много лопнувших зерен и после обработки выходит пониженного качества. Поэтому головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, икру из­влекать вручную. Обезглавленную и выпотрошенную рыбу пере­дают для дальнейшей разделки и зачистки.

У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортиро­вана по размеру. Производительность одного автомата 3-4 т/ч массой 1,2-1,5 кг. После разделки на автоматах во всех случаях необходимы ее ручная дообработка и мойка. При этом количество отходов колеблется от 1,5 до 6% в зависимости от точности рабо­ты автомата.

Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соот­ветствующие высоте банки и их укладывают в нее с одновремен­ном дозировании соли. Нормой считают 345 грыбы и 5 гсоли в учетную банку. При приготовлении натуральных консервов из ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по 1 горошине на банку и лавровый лист размером 4 см2.

Пройдя контроль массы и укладки рыбы, наполненные бан­ки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок технологических операций приготовления нату­ральных консервов с добавлением бульона (в желирующих залив­ках)

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС