Технология изготовления рыбных консервов

экгаустирование путем выдержки заполненных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет из­быток воздуха из банки, после чего ее можно гермитизировать.

Механическое экгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на ваку­ум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают бан­ки с предварительно нагретым продуктом, или банки с холодны­ми продуктом укупоривают на паровакуумных закаточных ма-I шинах, в которых процесс вытеснения воздуха из банок паром совмещается с нагреванием воздуха, остающегося в банках.

      Закатка. Эта операция предусматривает герметическую укупорку банки, наполненной продуктом, с целью его изоляции от окружающей среды и предохранения от попадания микроорга­низмов внутрь банки. Герметизация — одна из самых ответствен­ных операций, от которой практически зависит сохранность кон­сервов.

Закатывают банки на специальных машинах в несколько приемов. Вначале крышка роликами прикрепляется к банке с таким расчетом, чтобы из нее можно было отсосать воздух. За­тем вакуум-насосом отсасывается воздух и крышка роликами плотно (герметически) прикатывается к корпусу банки. Такие машины получили название вакуум-закаточных, они установле­ны на большинстве консервных заводов.

Закаточные машины бывают полуавтоматические и автома­тические. Полуавтоматические предназначены для герметизации крупных (от3 кг) банок. Банки в эти машины подают вручную. Автоматические машины работают без участия человека. Произ­водительность полуавтоматических машин составляет 20-30 ба­нок/мин, а автоматических — до 240 банок/мин. Надежность ра­боты закаточных машин определяют внешним осмотром закаточного шва, а также путем выборочной периодической про­верки погружением банок на 60 с в воду температурой 85-90 °С. При этом из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха. Можно проверить герметичность с помощью специального аппа­рата — тестера.

После закатки поверхность банок обычно загрязнений соусом, бульоном, маслом. При стерилизации они прочно схватываются с металлом и впоследствии приходится затрачивать много труда, Чтобы снять их с поверхности банки. В связи с этим закатанные банки моют в горячей воде и 0,5%-ным раствором щелочи температурой 70-80 ° С (при изготовлении консервов в масле или томатном соусе).После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Для мойки используют машины конвейерного типа.

      Стерилизация. Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС