Технология изготовления рыбных консервов

горячего воздуха или уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур прекращается и происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы. При этом влага в натурально^ состоянии или в виде пара движется к поверхность из-за разности ее концентрации во внут­ренних и внешних слоях, и испаряется, а часть остается в на­ружных слоях и в коже, увлажняя их, что препятствует развари­ванию рыбы во время стерилизации.

Необходимым условием проникания является обработка каждой рыбы в отдельности, что усложняет производственный процесс и конструкцию оборудование. С целью упрощения этого процесса рыбу сначала бланшируют, а затем пропекают. При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%, приобретая прив­кус и запах печеной рыбы. Этот способ тепловой обработки ис­пользуют при производстве консервов в масле.

Существуют два способа копченая рыбы — горячий и хо­лодный. Горячее копчение — это обработка рыбы дымом, обра­зующимся при неполном сгорании древесины при температуре выше 80 °С.

На первом этапе рыба подсушивается и проваривается (про­пекается) в результате нагревания ее горячей дымовоздушной смесью, сопровождающегося частичным удалением из рыбы во­ды, денатурацией белков, желатинизацией коллагена и разруше­нием тканевых ферментов. Затем на поверхности рыбы оседают коптильные вещества дыма и происходит их последующая диф­фузия через кожу в глубь мышечной ткани.

Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании дре­весины, представляет сложную смесь, состоящую из различных химических веществ, которые находятся в дыме в капельно­жидком, парообразном, газообразном и твердом состояниях. Ос­новными компонентами дыма, образующимися в процессе копче­ния являются: метиловый, этиловый и пропиловый спирт, му­равьиный, уксусный и пропионовый альдегиды, акролеин, фурфурол, ацетон, диацетил, муравьиная, уксусная и пропионовая кислоты и другие вещества, всего около 70 различных соеди­нений. Все они находятся во взвешенном состоянии и постепенно оседают на рыбу.

Скорость осаждения дыма на рыбе зависит от состояния ее поверхности. Если рыба влажная, то дым оседает очень быстро, но рыба при этом становится темной, непривлекательной, а если поверхность рыбы сухая, дым оседает медленно, но рыба при этом приобретает бледный светло-желтый цвет. Процесс копчения за счет высокой температуры внутри рыбы (около 70 °С), оказы­вает стерилизующее действие, которое усиливается бактерицид­ным действием веществ, входящих в состав дыма и обладающих антисептическими свойствами.

Для копчения рыбы используют обычно древесину листвен­ных пород — ольху, бук, осину и березу (без коры) влажностью не более 25%. Хвойные породы деревьев использовать нельзя, так как они содержат много смол,

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС