Технология изготовления рыбных консервов

время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев ост­рым паром с последующей обработкой горячим воздухом в блан-ширователях.

Принцип работы аппарата для бланширования рыбы за­ключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. По­падающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100 °С, а затем в следующем от­секе продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120 °С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение.

Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, про­должительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок.

При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов.

В связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совер­шенные процессы бланширования. На аппаратах Н-20-ИЖА, ра­ботающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой по­следовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается: и подсушивается.

Наиболее перспективным считается способ бланширования с помощью энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Применение это­го способа дает возможность сократить время по сравнению с бланшированием паром в 20 раз.

     Пропекание осуществляется путем тепловой обработки ры­бы горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120 °С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (термо­диффузия).

Одновременно под действием теплоты в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются, за счет чего создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из ры­бы. Во внутренних слоях тушки или куска скапливается избы­точное количество влаги, которую необходимо удалить.

Процесс пропекания рыбы состоит из двух стадий. На пер­вой происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в на­ружных слоях рыбы, а на второй — удаление влаги из внутрен­них слоев. Если удлиняется первая стадия, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начинает превращаться в пар и от избыточного его давления тушки или куски деформируются, об­разуется лопанец, особенно, при обработке рыбы ИК-лучами. По­этому первую стадию необходимо прекращать с таким расчетом, чтобы вторая протекала за счет теплоты аккумулированной в теле рыбы, т.е. прекратить подачу

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet