Технология изготовления рыбных консервов

Специальными дозирующими устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль «Экстра» помола № 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Та­кой метод в основном используется при производстве консервов в масле и с добавлением масла. При изготовлении консервов из сельди, скумбрии, ставриды и сардины при использовании сухого посола наблюдается разная соленость консервов pi повышенное количество водного отстоя в масле по сравнению с применением мокрого посола.

При использовании рыбы с нежной структурой мышечной ткани целесообразно применять мокрый посол с целью закрепле­ния и лучшего сохранения целостности рыбы в процессе стерили­зации.

Мокрый посол осуществляется в ванных с ковшовым кон­вейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживают в ковшах для равно­мерного распределения соли по толщине куска. Концентрация раствора поддерживается постоянной, равной 22-24% (плотность 1180-1200 кг/м3.          Продолжительность выдержки регулируют ско­ростью движения конвейера. При просаливании в растворах в продукте сохраняется больше влаги, он становится более соч­ным, с приятными вкусовыми свойствами.

Вместе с тем просаливание в растворах экономически не всегда оправдано из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.

Введение соли через заливку осуществляется только для тех видов консервов, которые изготовляются с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Ко­личество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стан­дартную соленость консервов. Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1 % сокращает ее расход.

 

Соленость томатного соуса, добавляемого в банку для обес­печения стандартной солености консервов, рассчитывается по формуле

С = А • В / Т,

где С — соленость томатного соуса, %; А — масса консервов, г; В — соленость консервов, %; Т — масса соуса в банке, г.

При помощи показателя солености соуса определяют необ-ходкмое количество соли. Например, в банку уложено230 грыбы и70 гзаливки. По требованиям технологии соленость должна быть 2%, что соответствует,7 гсоли во всей массе продукта. Эта соль должна быть растворена в70 гзаливки. Поэтому концен­трация соли в ней должна быть 10%.

     Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишний воды и придания сырью спе­цифических вкусовых качеств, присущих консервам определен­ного типа. Она является необходимым элементом технологии производства консервов, так как при наличии воды рыба окажет­ся невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет де­формироваться

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet