Технологія дріжджового тіста та виробів з нього — №1

Лекція 15. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.

План:

1. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознака­ми, шляхи формування асортименту.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріж­джового тіста та виробів з нього.

3. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста.

1.Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознака­ми, шляхи формування асортименту. На ПРГ виготовляють ши­рокий асортимент борошняних виробів, котрі поділяють на борошняні страви — пельмені, вареники, манти, млини, оладі, млинці; борошняні гарніри — галушки, локшина до­машня, грінки, вертута з бринзою, профітролі, воловани, корзиночки-тарталетки; борошняні кулінарні вироби — пиріжки, пампушки, чебуреки, біляші, ватрушки, розтегаї, ку­леб’яки, м’ясні або ковбасні вироби, запечені в тісті.

В окремугрупу виділяють борошняні кондитерські і здоб­ні булочні вироби.

Різноманітні види сировини, які використовуються при виробництві борошняних виробів, повинні відповідати вимогам відповідної нормативної документації.

Підготовка сировини до виробництва. Борошняні вироби виготовляють із прісного і частіше дріжджового тіста. При виробництві тіста — напівфабриката із муки — основну і допоміжну сировину попередньо подготовлюють.

Температура пшеничної муки повинна бути не нижче 12ºС, тому в холодну пору року її витримують в теплому приміщенні, потім муку просіюють, використовуючи відповідне обладнання. При просіюванні мука звільняється від сторон­ніх частинок і аерується, що має сприятливий вплив на її «силу».

Всю сипучу сировину (цукор-пісок, рафінадна пудра, сіль, вуг­лекислий амоній, двовуглекислий натрій) просіюють через сито з отворами розміром 1,5…3 мм або після розведення у воді з температурою не вище 25 ºС проціджують, останнє сприяє більш рівномірному розподілу сировини при замісі тіста.

Дріжджі пресовані свіжі, заморожені після розмо­рожування або сухі розводять теплою водою з температурою 30…35 ºС (сухих дріжджів беруть в 3 рази менше, ніж свіжих) і проціджують.

Тверді жири зачищають, розрізають на шматки і, в залежності від подальшого використання, разм’якшують або розтоплюють. В останньому випадку жири проціджують (розмір отворів не більше 1мм).

Молоко коров’яче незбиране пастеризоване проціджують, сухе попередньо розводять у воді, що використовують для замісу, із розрахунку 110… 130 г просіяного молочного порошку на 900 г кип’яченої води температурою 60…70 ºС.

Яйце куряче обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування: перевіряють на овоскопі, замочують на 5…10 хв теплій воді, потім витримують 5 хв в 2 %-му розчині хлорного вапна, вимивають чистою водою і подають на відбивку. У випадку окремого використання білка и жовтка це враховують перед відбивкою. Пригодність яєць да вживання визначають по запаху і зовнішньому вигляду після відбивки по 3…5 шт. в окремий посуд. Заморожений яєчний меланж розморожують безпосередньо в банках на повітрі або в ваннах з водою при 45—50 ºС. Після відкриття банок яєчний меланж і яйце після відбивки проціджують через сито і негайно використовують. Яйця або яєчний меланж для змазування напівфабрикатів з’єднують з водою в співвідношенні 1 : 0,3 і злегка збивають.

Мед и патоку крохмальну нагрівають до 40…50 ºС для змен­шення в’язкості і проціджують через сито з отворами не більше 2 мм.

Пасти і пюре плодово-ягідні, а також повидло плодово-ягідне протирають через сито з отворами відповідно 2 і 3 мм.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріж­джового тіста та виробів з нього.

Тісто дріжджове. Процес тістоведення значною мірою залежить
від співвідношення борошно: вода, а воно, в свою чергу від виду борошняного напівфабрикату і способу його подальшої теплової обробки.
(випікання або смаження). Для борошняних кулінарних виробів дріжджове тісто готують у співвідношенні вода : борошно від 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для борошняних страв — 1:1 (оладки) або від 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (млинці).

При виробництві дріжджового тіста для борошняних кулінарних виробів використовують борошно пшеничне з базистою вологістю 14,5 %, в інших випадках перераховують кількість борошна і води, що використовуються, по Збірнику рецептур. Тісто дріжджове готують двома способами : безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби – цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом.

При безопарному способі виробництва дріжджового ті­ста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують ті­сто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготов­лену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіс­та до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.

Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної ма­шини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подаль­шого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).

Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста скла­дається із двох етапів: приготування опари — напівфабрикату густої (вологість 47…50 %) або рідкої консистенції (вологість 65…78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або заква­ски, а іноді і частини солі; приготування тіста.

В діжу тістомісильної машини наливають воду — 60…70 % загальної її кількості по рецептурі, підігріту до 35…40 ºС, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, а потім всипають 35…60 % борошна. Із борошна з сильною клейковиною для опари розходують не більше 1/3 загальної кількості борошна, із борошна зі слабкою клейковиною — до 2/3 всього борошна. Сировину в діжі пере­мішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 2,5…3 год в приміщення з температурою повітря 35…40 ºС. Після збільшення опари в об’ємі в 2…2,5 рази і початкового ета­пу її самовільного осідання до опари додають розведені у воді сіль і цукор, яйця або меланж, перемішують до отримання однорідної консистенції, потім всипають борошно, що залишилося і замішують тісто. За 2…3 хв до закінчення замісу вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають тісто на 2…2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2…3 рази.

При обминці тіста в результаті механічного впливу, клейковинні білки, які розтягуються в процесі бродіння по мірі накопичення вуглекислого газу, знову зжимаються і утворюють нову, більш стійку структуру губчатого каркасу, котра в подальшому при розділці, і випічці виробів сприяє газоутриманню, збереженню форми виробів і отриманню у виробах рівномірної тонкостінної і мілкої пористості.

В процесі бродіння в готовому тісті збільшується кількість водорозчинних речовин, маса тіста до кінця бродіння зменшується на 2…3 %, що пояснюється улетучуванням в довкілля частини вуглекислого газу, спирту, летучих кислот і ви­паровуванням частини води з поверхні тіста; втрати сухих речовин тіста пояснюються і витратою частини цукру на ріст дріжджів.

При опарному способі виробництва дріжджового тіста легше регулювати процес тістоведення — враховувати кількість борошна (опара рідка або густа в залежності від кількості і якості клейковини), уменшати кількість дріжджів приблизно в 2 рази. Якість борошняних виробів із опарного тіста значно вища, ніж виробів із безопарного тіста, що пояснюється біль­шою тривалістю бродіння і більш значним накопиченням смакових і ароматичних речовиин. Однак тривалість технологічного процесу приготування опарного тіста — 4,5…5,5 год — являється і його недоліком. До не­доліків відносяться і більше число операцій по дозуванню сировини при замісі опари і тіста, а також підвищені втрати су­хої речовини.

Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове. Для його приготування дріжджове тісто (опарне чи безопарне) охолоджують до 15… 17 ºС, ділять на шматки і розкатують на посипаному борошном столі в придовгувастий прямокутний пласт товщиною 20…25 мм. На 2/3 поверхні пласта рів­ним шаром наносять розм’якшений маргарин, вільним кінцем пласту покривають половину намазаної маргарином поверхні, а її накривають другою половиною пласту, покритою маргарином. В результаті виходить три шари тіста, між якими рівномірно розподілений маргарин. Кінці тіста защипують, шар тіста розкатують до товщини 20 мм і складують їх так, щоб протилежні кінці його з’єднались посередені. Готове тісто охолоджують.

Безопарне дріжджове тісто (для виробів пониженої кало­рійності) можно готувати з добавкамиіз варених протертих овочевих мас (картопля, морква і т. д.), овочевих напоїв, мікрокристалічної целюлози (МКЦ), білку молочного харчового, кисломолочного сиру і рослинного масла. Безопарное тісто для цих виробів готують в два прийоми. Спочатку приготовляють суміш із варених протертих овочів аби сиру, або гарбузового напою, води температурою 35…40 ºС (40… 50 % відрецептурної кількості), цукру (15…20 %), борошна (2…4 %), підготовлених дріжджів і заварки борошна (1 % борошна від рецептурної кількості і трикратної кількості води температурою 95…100 ºС). Суміш витримують 30…40 хв при 35…40 ºС, після чого замішують тісто, котре залишають для бродіння на 1,5…2 год. В процесі бродіння тісто двічі обминають.

3. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста. Формування тіста із пшеничного борошна. Заміс тіста — одна із найголовніших операцій при виробництві борошняних виробів, що впливають на весь хід технологічного процесу і на якість готових виробів.

В процесі замісу із борошна, води, солі та інших інгредієнтів, в залежності від виду тіста, отримують однорідну масу відповідної консистенції. Механічні властивості тіста залежать від хімічного складу і структури тіста, тому їх називають структурно-механічними.

У формуванні пшеничного тіста, яке, по суті, являє собою твердо-рідке тіло, що володіє одночасно упруго-еластичними і пластично-в’язкими властивостями, важлива роль належить білково-протеїназному комплексу борошна. До цього комплексу відносять нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (в основному гліадін та глютенін), протеолітичні ферменти, і, нарешті, активатори і інгибітори протеоліза.

Нерозчинні у воді білкові речовини борошна при з’єднанні з водою в процесі замісу тіста зв’язують вологу адсорбційно і осмотично (75 % загальної кількості зв’язаної вологи), при цьому остання витрачається на набухання білків і утворення клейковини — сильно гідратованого комплексу. При набуханні гліадін утворює липку, в’язкотекучу масу, не пружної консистенції, а глютенін – резиноподібну масу з високим опором до деформації, пружну і відносно жорстку. В сирій клейковині, котра поєднує в собі структурно-меха­нічні властивості цих білків, глютенін утворює трьохмірну губчато-сітчату структуру, а гліадін являється її склеюючим початком. Загальна кількість води, що зв’язана білками борошна, приблизно в 2 рази більше їх маси. Максимальне набухання білків борошна спостерігається в інтервалі температур 20…30 ºС. В клейковині виявлені речовини, хімічно зв’язані з нею, — ліпіди, вуглеводи і мінеральні елементи, а також механічно утримуючі речовини — крохмаль і часточки оболонок зерна.

Стандарт регламентує кількість клейковини для борошна різних сортів (в % маси борошна, не менше): вищого сорту — 28; першого — 30; другого — 25.

Вміст білкових речовин в нормальному пшеничному ті­сті, в котрому плівки гідратованого білку утворюють доста­тньо міцну систему, що охоплює всю поверхню крох­малю і інших включень, повинно складати не менше 7,5 %.

Протеолітичні ферменти — другий компонент білково-протеїназного комплексу в пшеничному борошні із здорового зер­на — характеризуються порівняно невисокою активністю. В ході замісу білкові речовини борошна піддаються в більшому або меншому ступені (в залежності від присутності активато­рів, інгібиторів, тривалості і температури процесу) дезагрегації з утворенням речовин (пептиди, вільні амі­нокислоти), здатних переходити в рідку фазу тіста. При значній активності протеаз борошна погіршуються фізичні властивості тіста — понижається пружність клейковини, збільшується її текучість.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet