Технологія борошняних кондитерських виробів.

3.1: Технологія хліба та макаронних виробів.

Сировина та підготовка її до виробництва.

Способи приготування тіста з житнього і пшеничного борошна.

Оброблення тіста. Випікання і зберігання хліба. Показники якості.

Асортимент і показники якості макаронних виробів. Вимоги до Сировини для макаронного виробництва

У хлібопеченні використовується різноманітна сировина. її поділяють на дві групи: основна і додаткова. Основна сировина — це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових достоїнств хліба — молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін. Велику частину додаткової сировини вводять у дозріле тісто, в якому розвилися дріжджі.

Борошно — основна сировина, від якої залежить сорт і якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються її вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами.

Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль.

Крохмаль (СбНіо05)„ у борошні знаходиться у виді гранул шаро — чи яйцеподібної форми. Щоб тісто вийшло пухким, молекули крохмалю треба розгорнути. Крохмаль складається з двох фракцій — амілози (молекулярна маса 20000~200000) і амілопектину (молекулярна маса 100000-1000000), які істотно відрізняються за своєю будовою.

Амілоза складається з залишків глюкози, з’єднаних у нерозгалужений ланцюг. Зв’язок утворюється між першим і четвертим вугле­цевими атомами сусідніх моносахаридів через кисневий місток

У складі амілози виявляється від 60 до 300 залишків глюкози. Вона здатна розчинятися в гарячій воді.

Амілопектин складається, як з лінійних, так і з розгалужених ланцюгів глюкози. Це досягається утворенням зв’язків між першим вуглецем однієї молекули глюкози і шостим вуглецем іншої, чи між першим і четвертим вуглецем:

При цьому утворюється гілляста молекула полісахариду крохмалю. Амілопектин з гарячою водою утворює клейстер.

Крім цього, у борошні містяться зброджувані сахари — моно — і дисахари. Амілолитичні ферменти гідролізують крохмаль. У пшеничному борошні з нормальної сировини мяститься фермент b-амілаза, він є екзоферментом і розщеплює крохмаль на мальтозу. У борошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім b-амілази ще і a-амілаза. Фермент a-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її на фрагменти, які називають декстринами.

Якщо борошно містить активну b-амілазу і зброджувані сахари, можна чекати високу газоутворюючу здатність, хліб буде пухким. У випадку, якщо в борошні немає b-амілази, для бродіння треба вносити цукор.

Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною (з франц. — глютенін), протеолітичними ферментами й активаторами протеїнази.

Клейковина — це нерозчинна у воді фракція борошна, що містить прості білки гліадин і глютенін, вони набухають у воді. Кількість клейковини визначають після відмивання крохмалю з тіста, отриманого за визначеною рецептурою. Однак важливим є не просто кількість, а якість клейковини. Оцінка цієї якості проводиться за критеріями на розтяжність, розпливання клейковини, визначається пружність і ін. Клейковина створює губчато-сітчасту структурну основу тіста, яка значною мірою визначає його фізичні властивості. У присутності кисню відбувається реакція:

СбН12О6 + 6О2 ® 6СО2 ­ +6Н2О –Qр (1)

Цей процес називають диханням.

За відсутності кисню дріжджі трансформують глюкозу таким способом:

С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2 ­ + Qр (2)

Цей процес називають бродінням, тобто вуглеводи розщеплюються з утворенням спирту.

Таким чином, при хлібопеченні на початку бродіння, коли в тісті є кисень, дріжджі утилізують цукор за рівнянням (1), після вичерпання кисню процес реалізується за рівнянням (2). Дріжджі S легко зброджують моно — і дисахари, а полісахариди, у тому числі і крохмаль, тільки після їх гідролізу (фермент b-амілаза, що знаходиться в борошні, гідролізує крохмаль з утворенням мальтози, яка зброджується дріжджами).

Хлібопекарські властивості визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визна­чення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом — по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.

За якістю клейковини борошно буває сильної, середньої і слабкої сили. Якщо клейковина погана, то тісто не розпушується, тому що не здатне утримувати двоокис вуглецю. Протеолітичні ферменти поділяються на екзо — і ендоферменти (амінопептідази, карбопептідази); вони розщеплюють білок. Ферменти діють на ділянку клейковини, послабляючи її каркас. Зі слабкої клейковини хліб одержати не можна.

Активатори протеїнази — це низькомолекулярні органічні сполуки (глютелін, чи глютенін), що містяться в борошні.

Клейковина, ферменти й активатори впливають на газоутримуючу здатність борошна. Це така властивість борошна, що характе­ризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто його розпушення в присутності двооксиду вуглецю.

У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними. На Україні в основному використовуються пре­совані дріжджі, сухі — за рубежем і в окремих регіонах.

Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов’язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі — 0,5 року, розчинні — 2 роки.

Нові дріжджі добре себе зарекомендували в домашніх умовах випічки; до виробничої технології не підходять.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. Сіль обов’язково розчиняють і проціджують.

Асортимент хлібобулочних виробів складається із сотень найменувань. Вони класифікуються за видами сировини (житні, пшеничні), формою (формові та череневі), видами добавок та ін. Промисловим способом випікають і деякі національні сорти хліба (паляниця, коржики, лаваш, чурек тощо) та спеціальні сорти хліба особливого призначення, збагачені мікроелемента­ми, вітамінами, білками (хліб для діабетиків та ін).

Основним завданням хлібопекарської промисловості є щоденне забезпечення населення свіжим хлібом різноманітного асортименту. Одержання хліба спрощено можна показати трьома основними операціями: приготування тіста, його оброблення та випікання.

Макаронні вироби виготовляють про запас і вони можуть зберігатися більше року без помітних змін або погіршення смакових і харчових властивостей. Вони транспортабельні, можуть перевозитись на будь-які відстані будь-якими транспортними засобами, включаючи і морський.

Макаронні вироби стійкі під час зберігання і перевезення зав­дяки їх низькій вологості (13 %), порівняно високій механічній міцності, відсутності в їх складі домішок і речовин, що швидко псу­ються та мають підвищену гігроскопічність. Макарони є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим із борошна і води з додаванням іноді білкових та інших збагачувачів або смакових приправ. З них можна готувати широкий асортимент смакових харчових страв і гарнірів.

Основною перевагою макаронних виробів як харчових продуктів є висока калорійність завдяки застосуванню для їх виготовлення пшеничного борошна кращої якості та максимальному вмісту білкових і мінімальному — мінеральних речовин (золи). Перевагою є також швидкість і простота приготування з них їжі.

Макаронні вироби містять не менше 12 % білкових речовин, 70… 72 % вуглеводів (в основному крохмаль) і тільки 13 % вологи.

Чим менше в макаронних виробах жиру (вміст його змінюється від 0,5 до 0,7 %), тим стійкіші вони під час зберігання.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного борошна високої якості спеціального макаронного помелу.

Припустимим є виготовлення макаронів із хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. Для виготовлення макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні домішки: яйцепродукти, томатопродукти, сушена і подрібнена на порошок морква, молоко натуральне й сухе тощо.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та видами добавок. Стандартом передбачено виготовлення макаронних виробів вищого сорту — з борошна вищого сорту без добавлен­ня яйцепродуктів; першого сорту — з борошна першого сорту.

Залежно від використання смакових або збагачувальних добавок до назви сорту макаронних виробів додається назва смакової добавки або збагачувача.

Асортимент макаронних виробів дуже різний. Поряд зі звичайними випускаються продукти із застосуванням різних збага­чувальних і смакових добавок: яєчні вищого сорту; яєчні вищого сорту зі збільшеним вмістом яєць; томатні першого та вищого сортів; молочні першого та вищого сортів з добавкою молока коров’ячого незбираного сухого; молочні першого та вищого сортів з додаванням сухого знежиреного коров’ячого молока; сирні першого та вищого сортів; вітамінізовані першого та вищого сортів.

Макаронні вироби виготовляють і спеціального призначення, наприклад для дитячого і дієтичного харчування: дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування. їх виробляють з борошна вищого сорту з введенням казеїну, гліцерофосфату заліза і вітамінів В^ В2, і РР;

Білкові вироби (у вигляді вермішелі) для лікувального харчування і для дітей, які вживають під час гіпопротеїнової і аглютенової дієти. Цю продукцію виробляють із суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного набухлого амілопектино-вого фосфатного крохмалю із введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів В1, В2, Вв і РР.

Крім сортових ознак, товарна класифікація розподіляє макаронні вироби на типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами

Література:

1.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

2.  Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3.  Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

4.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5.  Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

6.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7.  Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с.

8.  Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977.- 376 с. 664.71(02)/Т 384.

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС