Технологія борошняних кондитерських виробів

4

4: Технологія борошняних кондитерських виробів

План

1.  Асортимент і класифікація борошняних кондитерських виробів.

2.  Принципова технологічна схема виробництва прісного, дріжджового, листового, пісочного, бісквітного та пряничного тіста.

3.  Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

1.  Асортимент і класифікація борошняних кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тіста при температурі, яка значно перевищує 100 °С. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого і першого сорту, яке виробляється з м’яких сортів пшениці з невеликою домішкою борошна з пшениці твердих сортів. Білки борошна становлять 75 % усієї кількості білків. Під час замочування водою вони набухають, утворюючи пружну масу — клейковину. Вміст сирої клейковини в борошні для кондитерських виробів змінюється в таких межах, %:

Печиво цукрове 28…З6

Печиво затяжне 32…34

Печиво сухе 25…30

Галети 32…36
Пряники: бісквітний, пісочний, заварний 28…34

Напівфабрикат для тортів та тістечок 32…34
Листкові тістечка 40

Вафлі Не більше 32

Поряд з пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дезодороване борошно. Цукрова пудра теж широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів. Крупність, її повинна відповідати проходу через сито № 43 не менше 60 %.

У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільшого поширення набули вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. Як кислотний компонент може застосовуватися однозаміщений фосфорнокислий кальцій та кислий виннокислий калій.

Печиво виробляють двох видів: цукрове та затяжне. Вони відрізняються між собою вмістом у рецептурі цукру та жиру, що і визначає технологічну схему режиму оброблення і випікання. Цукрове печиво містить більше цукру і жиру і одержують його із пластичного тіста з забезпеченням умов, що перешкоджають набуханню клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним (10.. .25 хв) замішуванням при низькій тем­пературі. На вітчизняних підприємствах цукрове тісто замішують безперервним способом з попереднім приготуванням емульсії.

Емульсія являє собою однорідну масу, одержану з усіх видів сировини, передбачених рецептурою, за винятком борошна і крохмалю. В процесі готування емульсії ставиться мета одержати якнайдрібніші та однородні кульки жиру. Рівномірно роз­поділений у тісті жир у вигляді плівки обволікає частинки борошна, що сприяє одержанню найбільш пластичного тіста, яке легко піддається формуванню.

Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який являє собою горизонтальний циліндричний апарат, всередині якого роз­міщено вал із насадженими на нього лопатями у вигляді прямих пластин або Т-подібної форми із швидкістю мішалки до 120 хв1. Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболонку (сорочку). Потім, суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія надходить для замішування в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші триває 5…10 хв, потім заван­тажують жир у розтопленому стані і далі відбувається більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати певним вимогам: вологість у межах 15…17,5 %, температура не вище 28 °С.

Безперервний спосіб замішування дає можливість забезпечи­ти стабільність режиму та високу якість виробів. За цим способом виробляють печиво «Ювілейне», «Суничне» та ін. Формується тісто на ротаційних машинах, які складаються із рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є різні заглибини, які відповідають контуру і профілю виробу. Тісто надходить до воронки машини, при обертанні барабана і ротора ними зачеплюється і запресовується в чарунки ротора. З чарунок ротора тістові заготовки відокремлюються стискувальним барабаном приймального полотна і передаються на транспортерну стрічку, а потім у пекарську камеру печі У процесі випікання відбуваються фізико-хімічні зміни тіста. Особливо великих змін зазнають білки та крохмаль. На початку випікання під час прогрівання тіста до 50…70 °С білкові речовини денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, а крохмаль набухає і частково клейстеризується звільненою водою. При цьому білки клейковини і крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонкої плівки.

При цих же температурах розкладаються розпушувачі і значно збільшується об’єм тістових заготовок. При досягненні виробами температури вище 100 °С проходить кіркоутворення, що також сприяє розпушуванню тіста. Температура середовища пекарської камери під час випікання цукрового печива повинна бути °С: на початку 180…200, в середній частині — 350, в кінці — 250. Температура на поверхні печива в кінці випікання досягає 140… 160 °С, і тому до обгортання його необхідно охолодити до 35…40 °С. Спо­чатку печиво охолоджується на виступній із пекарської камери частині пічного транспортера до 50…70 °С, а далі — в охолоджувальному агрегаті, в якому циркулює охолоджувальне повітря.

Затяжне печиво виготовляється із еластично-пружного достатньо пластичного тіста, яке готують вологістю 22…27,5 % при більш високій температурі — 49 °С протягом З0…60 хв. Для виробництва затяжного печива тісто готують в періодично діючих місильних машинах, після чого його попередньо прокатують на вальцювальній машині, дають вилежатися, потім багаторазово прокатують на лицьовій вальцювальній машині і формують.

Після замішування тісто подають до підготовчої двовальцьової машини для одержання тістової смужки. Тісто прокату­ють багаторазово з обов’язковим поворотом на 90°. Прокатування тіста в одному напрямку без повороту пласта призводить до виникнення поздовжніх напруг. Під час формування такого пласта тістові заготовки зменшуються за довжиною форми печива.

Прокатування сприяє зниженню в’язкості і зменшенню пла­стичності тіста. Після прокатування на двовалковій машині і відле­жування тісто надходить на перше лицьове прокатування штам­пувальної машини, де прокатується п’ять разів. Перший раз прокатують зі зменшенням зазору до 30 мм, після чого на поверхню пласта тіста равномірно насипають обрізки тіста (після формування) і пропускають через вальці два рази з поступовим зменшенням зазору. Перед четвертим прокатуванням тісто складають удвоє і пропускають двічі в тому самому напрямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість прокатувань тіста з борошна вищого сорту — 14, із першого сорту — 8. Прокатане тісто проходитьчерез першу пару шліфувальних валків штамп-машини з зазором близько 10 мм, другу — з зазором близько 3…4 мм, а тоді систе­мою полотен тістова смужка переміщується під штампувальний механізм ударного типу. Під час формування затяжного тіста потрібно зробити надрізування штампом по контуру рисунків, а для того щоб не було здутим, — поколоти шпильками. Для формування затяжного тіста застосовують ротаційні машини, на яких формування здійснюється із підготовленої смужки після багаторазового прокатування. Формування затяжного тіста із шматка немож­ливе через його пружні властивості. Після деформації шматок має властивість повністю відновлюватися. Вирублені тістові заготовки автоматично розкладаються правильними рядами на стрічку пічного конвеєра, температура середовища пекарської камери трохи нижча, ніж для випікання цукрового печива. Тривалість процесу більша із-за більш високої вологості тістових заготовок.

Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що як жир використовується вершкове масло. Здоб­не печиво поділяється на підгрупи: пісочне, бісквітно-збивне, білково-збивне і медальне, за формуванням — на виїмне і відсадне. Перше формується в основному ротаційними машинами, друге — методом екструзії. Це печиво виробляється, як правило, ручним способом.

Галети — це борошняні вироби, які являють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовлятися без цукру і жиру та з різним їх вмістом. Особливістю схеми виробництва галет є те, що під час замішування тіста застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто. В зв’язку з цим технологічною схемою передбачено операцію приготування опари.

На приготування опари витрачається 1/8… 1/4 частина всієї кількості борошна за рецептурою. Оптимальна кількість дріжджів на опару становить 2,5 % по відношенню до всього борошна за рецептурою. Для замішування тіста в періодичні місильні машини спочатку завантажують опару, а тоді всю сировину і в останню чергу борошно. Тривалість замішування тіста змінюється в межах 25…60 хв. Температура тіста в кінці замішування 32…37 °С, вологість змінюється в межах 26.. .36 % залежно від виду галет і сорту борошна. Після замішування тісто вимішується, а тоді прокатується на вальцювальній машині, після чого формується на штампувальній машині ударної дії. Всі інші операції здійснюються так само, як і під час формування цукрового і затяжного печива. Пряники — борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру. Залежно від технології їх поділяють на заварні і сирцеві. Процес готування заварних пряників відрізняється від готування сирцевих тим, що під час замішування тіста борошно заварюється в цукровому чи цукропатоковому сиропі. Заварне пряничне тісто готується за три фази: заварювання борошна, охолодження заварки і замішування. Технологія заварювання полягає в тому, що в гарячий розчин при температурі 65 °С добавляєть­ся і перемішується борошно. Заварку охолоджують до температу­ри 2 5… 2 7 °С протягом кількох днів. Процес готування тіста складається з того, що в місильну машину завантажують заварку і всю сировину відповідно до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі. Час замішування — ЗО хв, во­логість — 20…22 %, температура — 29…30 °С. Замішування сирцевих пряників триває 12…14 хв, вологість тіста становить 23,5…25,5 %, температура не повинна перевищувати 22 °С. Формують пряничне тісто на відсаджувальних машинах. При цьому тісто з воронки захоплюється двома рифленими валками, які обер­таються назустріч один одному, і нагнітається через матриці різного контуру. Тісто відсікається струною, закріпленою в струнотримачі, і укладається на стрічку пічного конвеєра. Пряники випікають при змінному температурному режимі. Максимальна температура підтримується на рівні 210…240 °С.

Вафлі — вироби, виготовлені з тонкопористого листа з різноманітними начинками. Технологічний процес готування вафель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки. Для готування вафельного листа використовують віброзмішувачі безперервної дії. В агрегат безперервно подається борошно та концентрована емульсія, яка готується в емульгаторі з меланжу харчових фосфатів, олії, кухонної солі, двовуглекислої соди і води. У віброзмішувачі одночасно забезпечується горизонтальне і вертикальне переміщення сировини. Корпус машини вібрує за допомогою дебалансного пристрою. Всередині корпусу обертаються два вали в протилежних напрямках. Готування вафельної начинки проводиться аналогічно, але за інших параметрів.

Торти та тістечка займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони відрізняються від інших тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Термін зберіган­ня тортів та тістечок в основному 36 годин. Готуються вони з ве­ликим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різнобарвне оздоблення. Залежно від виду випечених напівфабрикатів торти поділяють на бісквітні, листкові, шарові, фруктові та вафельні, тістечка — на бісквітні, пісочні, шарові, мигдалево-горіхові, крихтові, повітряні, кошикові, заварні та цукрові. Випечені напівфабри­кати прошаровують та прикрашають їх поверхню оздоблюваль­ними напівфабрикатами. Для цього використовують креми, помади, желе, горіхи, фруктово-ягідні заготовки. Технологія і тех­ніка готування різних тортів та тістечок значно відрізняються між собою. Багато операцій здійснюються вручну, хоча є і сучасні потоково-механізовані лінії виробництва тістечок еклер, безпе­рервно діюча станція готування бісквітного тіста тощо.

Технологія борошняних кондитерських виробів

Рис. 1 Технологічна схема виробництва халви

Виробництво халви, яка складається із карамельної та білкової маси з добавкою мильного кореня, різних добавок, показано на рис. 1. Халва утворюється після ретельного вимішування, при яко­му утворюється халвова маса. Мильний корінь відіграє роль розпушувача. Основою білкової маси є розтерті ядра олійних культур: со­няшнику(соняшникова халва), кунжуту (тахінова халва), сої тощо

2.  Принципова технологічна схема виробництва прісного, дріжджового, листового, пісочного, бісквітного та пряничного тіста.

Залежно від технологічного процесу і рецептури борошняні кондитерські вироби підрозділяють на наступні групи: печиво (цукрове, затяжне, здобне), пряники (сирцеві і заварні), галети (прості, поліпшені), крекери (з жиром і без нього), кекси, рулети, торти (бісквітні, пісочні, листкові) і тістечка.

Печиво, галети, крекери. Печиво підрозділяється на цукрове, затяжне і здобне. Цукрове печиво виготовляється з високопластичного тіста, готові вироби відрізняються доброю пористістю, набрякаємістю, високою крихкістю. Затяжне печиво виробляють з пружньопластичного тіста, а вироби характеризу­ються наявністю шаруватості, меншої крихкості, набрякаємості. Здобне печиво виробляють з декількох видів тіста, у рецептуру якого входить велика кількість цукру, жиру, яйцепродуктів. У всіх цих видах печива використовуються хімічні розпушувачі тіста.

Технологія отримання галет і крекерів відрізняється від технології інших борошняних виробів тим, що тісто готують з використанням дріжджів як роз­пушувачів. Ці вироби містять невелику кількість цукру і жиру, відрізняються шаруватою структурою і крихкістю. Отримання різних видів печива, галет і крекерів має свої особливості, але можна виділити загальні стадії: підготовка сировини, замішування, формування, випікання, охолоджування, упакування.

Тісто для затяжного печива і крекерів (рис.2) готують на машинах пері­одичної дії, а для цукрового — в агрегатах безперервної дії. З урахуванням властивостей сировини його вводять у наступній послідовності: цукор-пісок, сіль, розплавлений жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко, перемішують 2…З хв і додають розпушувач (соду, вуглекислий амоній). В останню чергу вносять борошно і крохмаль. Тривалість замішування тіста для затяжного печива складає 40.. .60 хв за 30.. .40° С.

Під час отримання тіста для галет і крекерів як розпушувач використовують дріжджі. Приготування тіста для цих видів виробів відбувається за схемою, поданою на рис.3: замішується опара з вмістом вологи 52…60% з 10…25% від всієї маси борошна і дріжджів.

Технологія борошняних кондитерських виробів

Рис. 2. Технологічна схема отримання затяжного печива, крекерів, галет

Технологія борошняних кондитерських виробів

Рис. 3. Технологічна схема приготування галет та крекерів на дріжджах.

Потім опара вистоюється за температури 32…35° С протягом 1 год для галет і до 10 год для крекерів. При цьому відбувається процес бродіння, формується смак і збільшується набрякаємість білків. Після закінчення процесу бродіння на опарі замішується тісто, додають воду, всю сировину, окрім боро­шна, перемішують, а потім вносять борошно і замішують тісто протягом 25.. .60 хв. Температура готового тіста 32…36°С, вміст сухих речовин для галет 69.. .64%, для крекерів 74.. .69%.

Тісто для цукрового печива (рис.4) замішують в агрегатах безперервної дії. Процес здійснюється шляхом змішування заздалегідь приготованої емульсії з борошном і крохмалем. Емульсію готують з води і всіх видів сировини, за ви­нятком борошна і крохмалю. Емульсію готують у дві стадії: змішування і збит­тя. Змішування проводять у циліндровому змішувачі. У цей час розчиняються всі компоненти рецептури. Емульсію збивають або у відцентровому емульгаторі безперервної дії, або в гідродинамічному перетворювачі. Замішування триває 16… 18 хв. Готове тісто з вмістом вологи 16… 17% за температури 25…28° С надходить на формування.

Формування цукрового і затяжного печива, крекерів і галет здійснюється різними методами, які залежать від властивостей цих видів тіста. Цукрове печиво формується на ротаційних машинах. Затяжне печиво, галети, крекери формуються методом штампування. Пе­ред поданням на штампмашину тісто проходить стадію плющення, яка полягає в тому, що тісто багато разів пропускається між двома гладкими валами, що обертаються. Відформовані заготівки направляють на випікання.

Тривалість випікання залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших чинників і складає для цукрового і затяжного печива та крекерів 4…5 хв, для здобного 3… 10, для галет7…15.

Під час виходу з печі печиво має високу температуру (118… 120° С), тоді його не можна зняти з поду без порушення форми. Тому вироби охолоджують до температури 65…70° С, за якої вони набувають твердість і їх можна зняти з поду, а потім до 30…35° С на охолоджуючих транспортерах. Оптимальним ре­жимом є температура повітря 2О…25°С з швидкістю руху 3…4 м/с. Охолоджене печиво надходить на пакування.

Печиво, крекери, галети слід зберігати в сухих, провітрюваних складах за температури не вище 18° С і вологості повітря 70…75%. Гарантійний термін зберігання для печива цукрового і затяжного 3 міс, для здобного печива залежно від вмісту жиру 15…45 діб, для крекерів і галет 1…6 місяців, для герметично упакованих галет 2 роки.

Пряники. Пряники — борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і прянощів. Розрізняють два види пряників: заварні і сирцеві. Усі види пряників можуть випускатися з начинкою або без неї. Для обробки використовують глазурування цукровим сиропом, шоколадною глазур’ю, обсипання цукром-піском, маком.

Технологія борошняних кондитерських виробів

Рис. 4. Технологічна схема отримання цукрового печива

3. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовується борошно пшеничне вищого, першого і іншого ґатунків, обойна. У виробництві окремих видів виробів використовується в невеликих кількостях житнє, соєве і кукурудзяне борошно.

Вміст вологи в пшеничному борошні 14… 15%, білка — близько 10, крохмалю — до 80, золи до — 1,5%.

Спеціалізоване виробництво борошна для окремих видів борошняних кондитерських виробів в даний момент досить незначне. Тому застосовується борошно пшеничне хлібопекарське.

Особлива вимога для отримання борошняних кондитерських виробів ста­виться до якості і кількості клейковини.

Основну роль в утворенні тіста відіграють нерозчинні у воді білки (гліадин і глютенін), які під час замішування борошна з водою набрякають, утворюючи клейковину. Клейковина підрозділяється на сильну, слабку й середню.

Пшеничне борошно з сильною клейковиною, має здатність під час замішування тіста поглинати велику кількість води, зберігаючи фізичні властивості протягом процесу виробництва.

Пшеничне борошно із слабкою клейковиною під час замішування утво­рює тісто, яке в процесі технологічної обробки може змінюватися.

Використана література:

1.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1990-707 с.

2.  Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3.  Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

4.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5.  Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

6.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7.  Технология кондитерских изделий./ Под ред. Маршалкина Г. А. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.

Реферати

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС