Технологія борошняних кондитерських виробів.

4

3.2.1: Технологія борошняних кондитерських виробів.

Мета роботи: Вивчити технологію борошняних кондитерських виробів.

Завдання: вивчити технологію борошняних кондитерських виробів.

Технологія борошняних кондитерських виробів.

Рис.1. Технологічна схема отримання виробництва пряників

Технологічна схема виробництва сирцевих пряників (рис.1) складається з операцій: підготовка сировини, замішування тіста, формування, випікання, охолоджування, обробка, пакування. У виробництві заварних пряників; замішування тіста передують стадії приготування й охолоджування заварки. Сировину завантажують в певній послідовності: цукор-пісок, вода, мед, патока, інверсний сироп, меланж, есенція, хімічні розпушувачі, борошно пшеничне. Усю сировину без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 2… 10 хв.

Тривалість замішування тіста складає 5…12 хв і залежить від температурних умов цеху, температури води, частоти обертання валу і ємності машини-мішалки. Температура готового тіста не повинна перевищувати 20…22° С, а вміст вологи 23,5…25,5%.

Приготування заварного пряничного тіста складається з трьох фаз: заварювання борошна в цукрово-медовому сиропі, охолоджування заварки, замішування тіста. Заварку готують таким чином. У відкритому варильному казані перемішують цукор-пісок, мед, патоку за температури 70…75е С до повного розчинення цукру-піску. Отриманий сироп подають у машину-мішалку і за температури не нижче 65° С додають борошно. Заварену масу перемішують протягом 10… 15 хв і охолоджують до температури 25…27°С. Вміст вологи в заварці не повинен бути вищим 19…20%. До охолодженої заварки додають решту сировини і тіста, замішують протягом 10…60 хв. Температура готового тіста повинна складати 29.. .30° С і вміст вологи 20.. .22%.

Тривалість випікання 7…12 хв за температури 200…240° С. З мстою збереження свіжості, зменшення швидкості черствіння пряників і поліпшення сма­кових якостей їх піддають глазуруванню.

Термін зберігання пряників у сухих, вентильованих приміщеннях з температурою 18°С і відносною вологістю повітря 65…75% складає 10…45 хв залежно від типу пряників.

Вафлі — вироби, які є високопористими листами з начинкою або без неї. Вафлі випускають різноманітної форми: прямокутні, круглі, фігурні. Вони можуть бути повністю або частково покриті шоколадною глазур’ю.

Технологічний процес отримання вафель (рис.2) складається з наступних операцій: замішування тіста, випікання вафельних листів, охолоджування, приготування начинки, отримання перешарованих начинкою пластів, їх охолоджування, різання пластів, загортання, пакування.

Вафельне тісто готують в агрегатах безперервної дії таким чином. Споча­тку одержують концентровану емульсію на емульсаторі. В емульсатор завантажують усю сировину, за винятком борошна: жовток або меланж, фосфатиди, рослинну олію, сіль, соду і перемішують близько 50 хв, потім додають близько 5% води від загальної кількості, що йде на замішування тіста, і перемішують ще 5 хв. Потім концентровану емульсію і воду безперервно подають до гомогенізатора. Під дією ротора утворюється дрібнодисперсна емульсія, яка безперервно подається у віброзмішувач, де відбувається замішування тіста. Температура випікання 150… 170°С, тривалість 2.. .4 хв.

Для виробництва вафель застосовують жирові, пралинові, фруктові, помадні начинки. Готові пласти охолоджують у холодильних шафах безперервної дії за температури 4° С. Охолоджені вафельні пласти надходять на струнні різальні машини, що забезпечують різання вафельних пластів у подовжньому і поперечному напрямах.

Технологія борошняних кондитерських виробів.

Рис. 2. Технологічна схема виробництва вафель

Торти і тістечка — вироби різноманітної форми і розміру, з привабливим зовнішнім виглядом, відзначаються високою калорійністю. Залежно від виду основного (випеченого) напівфабрикату торти класифікуються на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдалево-горіхові, повітряно-вафельні, заварні, цукрові і т. д.

Технологічний процес отримання тортів і тістечок складається із таких стадій: отримання основних випечених напівфабрикатів, виготовлення обробних напівфабрикатів, обробка виробів.

Бісквітний напівфабрикат одержують шляхом збиття меланжу і цукру-піску з подальшим змішуванням з борошном пшеничним. Приготоване тісто розливають на капсули різної форми і випікають за температури близько 200° С протягом 40…65 хв. Випечений напівфабрикат вистоюють 20…30 хв.

Пісочний напівфабрикат одержують з пластичного тіста з високим вмістом жиру, яєць, цукру-піску, потім розкочують в пласти завтовшки 3…4 мм і випікають за 200° С протягом 8… 15 хв. Вологість готового напівфабрикату складає 4… 7%.

Процес отримання листкового напівфабрикату складається із замішування тіста, підготовки вершкового масла і плющення тіста з маслом. Вершкове масло змішують з мукою в співвідношенні 10:1 і охолоджують. Потім шматок тіста розкочують у пласт і завертають у нього масло. Тісто із загорненим маслом неодноразово прокочують, складають і охолоджують, після чого ці операції повторюють. Отриманий напівфабрикат випікають за 215…250° С протягом 25…30 хв, охолоджують протягом години і направляють на обробку.

Мигдалево-горіховий напівфабрикат готують із заздалегідь обчищених ядер мигдалю, або ядер інших горіхів, змішаних з цукром-піском і білком, з подальшим подрібненням їх на вальцьових млинах. Розтерту масу змішують з борошном пшеничним і білком, формують і випікають за 150… 160° С протягом 25…35 хв.

Заварний напівфабрикат готують шляхом заварювання борошна пшеничне і змішування завареної маси з великою кількістю меланжу.

Білково-збивний або повітряний напівфабрикат одержують шляхом збиття білків з цукром-піском і подальшим випіканням. Масу збивають 30…50 хв із заздалегідь охолоджених яєчних білків до збільшення первинного об’єму в 7 разів, потім вводять цукор-пісок, ванільну пудру та інші готові напівфабрикати і випікають за 105…135°С одну годину.

Обробку випечених напівфабрикатів проводять у три стадії. Спочатку готують випечені напівфабрикати, потім перешаровують їх обробними напівфабрикатами і далі художньо оформляють верхню поверхню.

Готові торти укладають у картонні коробки, тістечка в лотки, які закривають кришкою. Ці продукти є швидкопсувними і зберігаються в холодильниках за О…60 С. Залежно від виду окремих напівфабрикатів термін зберігання тортів і тістечок складає 6…72 години.

У виробництві борошняних кондитерських виробів одним з домінуючих видів сировини є борошно пшеничне.

Технологія борошняних кондитерських виробів.

Рис. 3. Технологічна схема отримання цукрового печива

Питання для закріплення та самоконтролю:

1.  Технологічна схема виробництва сирцевих пряників.

2.  Технологічний процес отримання вафель.

3.  Технологічний процес отримання тортів і тістечок.

4.  Технологічна схема отримання цукрового печива.

Реферати

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС