Технологічні процеси виготовлення розсільних сирів

Самостійна робота №3

Тема: Технологічні процеси виготовлення розсільних сирів

Розсільні сири. До розсільних сирів належать: чанах, тушинський кобійський, осетинський, єреванський, сулугуні, лиманський, чечиль, бринза та ін. Їх виробляють з коров’ячого і овечого молока. Характерною ознакою розсільних сирів є їх визрівання в розсолі. Розсільні сири залишаються в розсолі з часу виготовлення і до споживання, що надає певного характеру їх органолептичним властивостям.

Сири чанах, тушинський, кобійський і осетинський виробляють переважно з коров’ячого молока. Технологія всіх сирів цієї групи однакова, відрізняються вони один від одного лише формою.

Зсідання молока у ванні відбувається при 30…35°С і триває 30…40 хв. Згусток обробляють так, як і у виробництві самопресованих сирів типу латвійського. Сир типу чанах роблять як з другим, так і без другого нагрівання. При виготовленні його без другого нагрівання молоко зсідається за температури 34…35°С, тривалість його зсідання 25…30 хв.

Вимішування перед другим нагріванням триває 25…30 хв. Тривалість другого нагрівання 5…8 хв, температура 52…38°С. Зерно має розмір 10…15 мм при виробництві сиру 50%-ї жирності і 12…18 мм — 40%-ї. Постановка зерна триває 15…25, обсушування 8…12 хв.

Сири типу чанах належать до тих, що самопресуються, тому їх формують переважно наливом. Після видалення половини сироватки сирне зерно розливають у форми або мішки із серп’янки, щоб одержати зрілого сиру не більш як 6 кг.

При виготовленні тушинського сиру і чанах сирну масу віджимають у мішках, після чого кладуть у металеві форми, які мають вигляд зрізаного конуса з отворами. Самопресування триває влітку 6…8, узимку 8…12 год. Під час пресування сири перевертають 8…10 разів. Сири чанах виробляють також прямокутної форми.

Кобійський і осетинський сири формують у плетених корзинах.

Солять сири типу чанах 12…15 днів у розсолі 18…20%-ї концентрації. Температура розсолу в перші 5 днів становить 10…12°С, в останні — до 15°С. Розсіл часто міняють.

Осетинський сир до опускання у розсіл протягом тижня солять сухою сіллю. Після цього його переносять у розсіл 16…17%-ї концентрації і зберігають там протягом 1…1,5 міс за температури розсолу 10…12°С.

Щоб мати сир з характерним присмаком, його витримують 45…90 діб. Перевозять чанах у бочках із розсолом.

Сир сулугуні виробляють з коров’ячого і козячого молока, а також з молока буйволиць. У молоко вносять 1…2% закваски з молочнокислих бактерій.

Обробка згустку, сирного зерна і сирного пласта нагадує виготовлення чеддера. Сирна маса визріває в пласті 5…8 год за температури 30…35°С. У цей час пласт систематично перевертають. Кислотність сирної маси в кінці процесу досягає 140…170°Т.

Після соління сир пакують у бочки з розсолом.

Лиманський сир виробляють з коров’ячого молока кислотністю перед зсіданням 19…22°Т. Закваски вносять 0,3…0,6%, кальцію хлориду — не більш як 15 г і селітри 40 г на 100 кг молока. Температура 28…32°С (28…30°С влітку, 30…32°С взимку), тривалість зсідання 80…90 хв.

Обробляють згусток на стічному столі (100´300 см) з бортами 12 см заввишки та дерев’яною рамою (90´26 см); стіл і раму застеляють серп’янкою.

Згусток розрізають на кубики 2…3 см, зв’язують у серп’янку й залишають для самопресування за температури 16…18°С. За 20…30 хв серп’янку розв’язують і обережно струшують сирну масу в центр. Потім знову зв’язують згусток тугіше і залишають ще на 30…40 хв.

Після самопресування серп’янку розв’язують, кінці її складають конвертоподібно (без вузлів і складок), зверху кладуть щит для легкого пресування, що триває 10…15 хв. Потім на сир кладуть вантаж, доводять масу його під кінець пресування до 1…1,5 кг. Пресують 2,5 год. Кислотність сирної маси наприкінці пресування має бути 50…60°Т, товщина сирного пласта по всій масі однакова, не менше 12 см.

Для соління пласт сирної маси розрізують на бруски (11´11´ ´9 см ± 1 см) і кладуть у солильні басейни. Концентрація розсолу 18…20%, температура 15…18°С, тривалість соління 16– 18год. Потім сир перекладають у басейн без розсолу, де натирають сухою сіллю. Через добу в цей басейн кладуть ще раз сир наступного виготовлення і т. д. Якщо сироватка, що виділяється з сиру, не покриває його, то в басейн додають свіжий сироватковий розсіл. Просолений сир вкладають у дерев’яні бочки і заливають розсолом 10…12%-ї концентрації. Розсіл готують на пастеризованій сироватці з кислотністю 30…35°Т. При дотриманні всіх нормативів виробництва сир після 5…7 днів визрівання можна відправляти на продаж. Лиманський сир зберігають за температури 5…6°С у сироватковому розсолі з концентрацією солі 10…12% не більш як 30 днів.

Бринза. Її виготовляють з незбираного коров’ячого, овечого і козячого молока. Бринзу, яку використовують для дальшої переробки, виробляють також із знежиреного коров’ячого молока.

У польових умовах, на карпатських полонинах, бринзу (будз) готують із свіжовидоєного ненормалізованого овечого молока. В пастеризоване молоко вносять закваски молочнокислих бактерій по 0,8…1,2% і кальцію хлориду — від 40 до 80 г на 100 кг молока. Якщо бринзу готують із сирого молока, рекомендується додавати селітру — по 30 г на 100 кг молока. Зсідається молоко за температури 30…32°С. Вносять сичужний фермент — приблизно 2 г на 100 кг молока або пепсин — 4…5 г на 100 кг молока. При внесенні ферменту молоко весь час помішують, а потім закривають ванну або чан кришкою і залишають його у спокої до зсідання (останнє триває від 25 до 40 хв).

Згусток обробляють на спеціальних сирних стічних столах з довжиною 2,5…3 м, шириною 80 см з кришкою і бортами, висота яких 15 см. Стіл розділяють дошками на секції, кожна з яких вміщує до 100 кг сирної маси. Кількість відділень (секцій) стола залежить від кількості переробленого молока. Довжина кожного відділення має бути 60…80 см. По боках стола для кращого стікання сироватки зроблено жолобки, ширина яких 1 см, глибина 0,5 см. Готовий згусток швидко викладають сирними ковшами на серп’янку шарами не більш як 3 см завтовшки.

Коли всю масу буде викладено на стіл, її розрізають перший раз. Згусток ріжуть тупим кухонним ножем спочатку вздовж, а потім упоперек. Розрізи роблять через кожні 3 см. Після першого розрізування беруть за кінці серп’янку і струшують сирну масу на середину, зав’язують кінці серп’янки навхрест і так залишають на 5…10 хв для стікання сироватки. Далі розв’язують серп’янку і розрізують сирну масу вдруге в такому ж порядку, як і перший раз. Після другого розрізування сирну масу знову зав’язують по діагоналі у вузол і одержаний квадратний згусток кладуть так, щоб боки його були паралельні бортам стола. На сирну масу кладуть пресувальний щит без тиску на нього. Через 10…15 хв щит знімають і розрізують масу втретє, потім знову зав’язують у серп’янку, зверху кладуть щит, а на нього вантаж з розрахунку 0,5…1 кг на кожний кілограм сиру. Під пресом сирна маса перебуває 50…60 хв.

Перед четвертим пресуванням сирну масу обрізують тільки по краях смужками 5…6 см завширшки. Відрізані смужки подрібнюють і кладуть у заглиблення, яке утворилося від вузла серп’янки. Пресувальну тканину туго натягують на сирну масу, складають кінці тканини конвертом, притискують масу пресувальним щитом і кладуть на нього подвійний вантаж. Через 1,5…2 год виділення сироватки майже припиняється. Це означає, що пресування закінчено.

Чим свіжіше і жирніше молоко, тим більше разів треба розрізати і пресувати масу. При виробництві бринзи 40%-ї жирності мож­на обмежитися двома розрізуваннями, скоротивши інтервал між ними до 5…8 хв. Обробку сирної маси бринзи також скорочують при виготовленні її з молока підвищеної кислотності.

Якість бринзи значною мірою залежить від обробки сирної маси на столі, тому цій операції треба приділяти найбільше уваги. Готовий пласт бринзи має чотирикутну форму, рівний по всій масі, з округлими краями і товщиною 10…12 см.

Відпресований пласт ріжуть на куски розміром 13´13 см. Маса куска свіжої бринзи становить 1,3…1,5 кг, а після соління і витримування — 1 кг. Нарізану бринзу нещільно розкладають на столі, ставлять між нею дошки для підпресування протягом 15…20 хв і надання більш правильної квадратної форми. Одночасно куски бринзи охолоджують водою температурою не вище 12°С з розрахунку 1…2 л води на кожний кілограм маси.

Свіжу бринзу солять спочатку в розсолі 20…22%-ї концентрації за температури 10…12°С протягом 24 год. Потім її виймають із розсолу і солять сухою сіллю у спеціальних щільних ящиках або бочках і залишають на одну добу.

Після соління бринзу зважують, визначають її вихід і щільно вкладають у бочки місткістю 50 і 100 кг, з висотою 48 см і діаметром дна 38…40 см, які перед тим старанно миють і пропарюють, щоб запобігти витіканню розсолу. Бочку зважують разом з кришкою. Дно її посипають сіллю і укладають бринзу рівними рядами доверху. В стандартну бочку вміщується 7 рядів бринзи, в кожному ряду по 5 цілих і 2 різаних по діагоналі куски. Кожний ряд бринзи посипають сіллю. Заповнену бочку залишають незакупореною на 1…2 дні. За цей час бринза трохи осяде. Тоді бочку доповнюють новими кусками бринзи, закупорюють і зважують. Через отвір у кришці бринзу заливають процідженим розсолом 18… 20%-ї концентрації. Закривають отвір і зберігають бринзу за температури не вище 10°С. Через кожні 1…2 дні бочки доливають розсолом. При тривалому зберіганні розсіл щомісяця міняють, поступово знижуючи його концентрацію до 15…17%.

Вихід бринзи коливається від 20 до 25%.

Бринзу, виготовлену з пастеризованого молока, можна реалізувати через 2 тижні, а з сирого молока — не раніш як через 30 днів. До реалізації не допускається бринза з прогірклим, різко вираженим гірким, затхлим, салистим смаком і запахом, а також із сторонніми домішками.

Гуцульська бринза. Основні фізико-хімічні показники її: вміст жиру у сухій речовині — не менш як 50 %, вологи — не більше — 48, солі — від 3 до 4,5 %.

Органолептичні показники гуцульської бринзи: смак і запах — чистий, кисломолочний, у міру солоний, дещо гострий; допускається слабкий кормовий присмак; консистенція — ніжна, м’яка, масляниста, однорідна; колір — білий до світло-жовтого, рівномірний по всій масі.

Для виробництва використовують пастеризоване молоко. Обробка проводиться при температурі 65 °С з витримкою 30 хв. чи 75…80 °С з витримкою 15…20 с. Допускається виробництво бринзи з непастеризованого молока корів та овець у гірських районах, України. Молоко нормалізують, щоб одержати 50 % жиру в сухій речовині.

У нормалізовану суміш вносять хлорид кальцію з розрахунку 10…40 г на 100 кг суміші, 10…30г азотнокислого натрію чи калію і бактеріальну закваску в кількості 0,3…1,5%. Температура звурдження молока — 30…32°С, тривалість — 25…30 хв. Сичужний порошок вносять із розрахунку 2,5 г на 100 кг суміші. П перемішують 4…5 хв. Згусток повинен бути нормальної щільності; виділена сироватка — прозорою, зеленкуватого кольору.

Згусток розрізують спочатку повільно і обережно, а потім поступово прискорюють, щоб постановка зерна тривала 15…20 хв. Після видалення 15…20 % сироватки постановку закінчують при розмірах зерна 0,8…1 см. Вимішування триває 30…40 хв для досягнення обсушування зерна, яке в кінці процесу повинне бути завбільшки б…7 мм.

Після закінчення обсушування зерна частину сироватки видаляють, а зерно стягують до кінця ванни й пластують. Товщина пласта— 15 см. Його накривають серп’янкою, накривають пластинами і пресують протягом 30…45 хв під тиском 1 кг на 1 кг сирної маси. Готовий відпресований пласт ріжуть на шматки, зважують, солять і подрібнюють. Залежно від строку зберігання сир солять (3…4,5 %).

Після подрібнення сирну масу упаковують у діжки місткістю 15; 25; 50 л. Спочатку їх миють, дезінфікують, на дно діжки і на верхній шар бринзи насипають шар солі 2…З мм, масу добре ущільнюють. Для кращого ущільнення та видалення залишків сироватки бринзу у діжках пресують.

Упакована в діжки бринза, вироблена із пастеризованого молока, визріває 15 днів, а вироблена із непастеризованого молока коров’ячого — не менше 30, овечого — не менше 60 днів. Зберігають і транспортують продукт відповідно до вимог діючого стандарту.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС