Технологічні допоміжні засоби

Технологічні допоміжні засоби.

План:

1. Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи.

2. Ферментні препарати.

3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.

1. Технологічний допоміжний засіб (допоміжний засіб) – речовина чи матеріал (комплекс речовин) (за винятком обладнання, посуду), яке не являється харчовим інгредієнтом, використовується при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально знешкоджується, а вміст технологічних допоміжних засобів, які не вдається усунути, строго регламентується.

Використання технологічно допоміжних засобів дозволяє полегшити проведення технологічного процесу і окремих його операцій, а іноді і отримати нові продукти.

Основні функціональні групи технологічних допоміжних засобів:

Антимікробна речовина – допоміжний засіб, який використовується на підготовчих стадіях технологічного процесу з метою знешкодження мікроорганізмів чи пригнічення їх розвитку;

Заморожуюча і охолоджуюча речовина – допоміжний засіб, який призначений для зниження температури продукту і/чи навколишнього середовища;

Каталізатор – речовина, яка призначена для прискорення хімічних реакцій в процесі виробництва деяких харчових продуктів.

Миюча і очищаюча речовина (детергент) – допоміжний засіб, водний розчин якого понижує поверхневе натяжіння і сприяє усуненню забрудненню;

Піногаситель: допоміжний засіб, що призначене для попередження і/чи зниженню утворення піни;

Харчові речовини (підкормка) для дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) – допоміжні засоби, необхідні для життя і розвитку дріжджів і МКБ (вітаміни, макро – і мікроелементи), які використовуються при виробництві і культивуванні дріжджів і МКБ і в хлібопекарному виробництві;

Ферментний препарат – очищені і концентровані продукти, які містять певні ферменти чи комплекс ферментів, що характерні для біологічних середовищ і організмів продуцентів;

Флокулянт (освітлювач, сорбент, фільтруючий матеріал) – допоміжні речовини чи матеріали, що призначені для підвищення ефективності процесів осадження і усунення різноманітного роду включень в технології виробництва сировини і харчових продуктів;

Екстракціонний (технологічний) розчинник – допоміжний засіб, який використовується в виробництві харчових продуктів чи їх компонентів і який виділяється із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами.

Технологічні допоміжні засоби мажуть виконувати і інші технологічні функції.

2. Ферментні препарати, каталізатори білкової природи представляють собою очищені і концентровані продукти, які містять відповідні ферменти (ензими) чи комплекс ферментів, характерних для біологічних середовищ і організмів – продуцентів. Вони являються важливим в технологіях харчових продуктів і застосовуються для їх інтенсифікації підвищення якості продуктів харчування.

Ферменти дозволяють покращити і модифікувати технологію, знизити витрати і отримати нові продукти. Це один з найбільш ефективних і перспективних способів удосконалення технологічних процесів.

Номенклатура ферментів

У відповідності з міжнародною номенклатурою і типами реакцій, які каталізуються ними ензими поділяються на шість основних груп:

    Оксидоредуктази – клас ферментів, які каналізують окислювально – відновні реакції;

    Трансферази – ферменти, які переносять різноманітні хімічні групіровки;

    Гідролази – ферменти, які каналізують реакції розщеплення внутрішньо молекулярних зв’язків, які протікають з приєднанням води в точці розщеплення;

    Ліази – ферменти, які усувають радикали не гідролітичним шляхом з утворенням подвійних зв’язків;

    Ізомерази – клас ферментів, які каналізують взаємні перетворення ізомерів;

    Лігази – ферменти, які каналізують приєднання один до одного дві молекули при розщеплені пірофосфатного зв’язку в АТФ чи подібної речовини.

Ензим позначається префіксом ЕС.

Фактори, які впливають на реакції ферментації

На активність ферментів, а відповідно, і на швидкість реакцій ферментативного каталізу впливають різні фактори. До числа основних відносяться:

    Концентрація і доступність субстрату;

    Концентрація ферменту;

    РН середовища;

    Тривалість процесу;

    Наявність інгібіторів чи активаторів.

Кількість ферментів, які вносяться завжди відносно не велика. Для більшості харчових застосувань швидкість реакцій пропорційна концентрації ферменту.

Вплив температури на ферменти подвійне. Для більшості хімічних реакцій швидкість реакції з підвищенням температури збільшується за рахунок кінетичної енергії реагентів. До критичної температури ферменти поводять себе аналогічно, вище критичної – починається уповільнення швидкості процесу. Тому температура процес ферментації конче необхідна. При підвищених температурах швидкості реакції і денатурації ферментів однаково великі.

В більшості випадків температура оптимізується з урахуванням обох реакцій. Температура також використовується для стабілізації ферментів відносно інших факторів.

Абсолютною є залежність активності ферментів від величини рН. При цьому для одних ферментів діапазон оптимальних значень рН вузький, а для інших – широкий. Стабільність ферментів також залежить від рН. Навіть обмежені зміни рН можуть несприятливо виявлятися на реакції, що каталізуються ферментами. В зв’язку з чим обґрунтованим являється введення ферментів в реакційну масу тільки після того, як буду достигнуто потрібне значення рН.

Важливим фактором в реакції ферментації являється час. Для реакції ферментативного каталізу першого порядку швидкість реакції з часом уповільнюється, так як зменшується доступність субстрату. Такі реакції ферментативного каталізу потребують достатньо багато часу для її завершення.

Хімічні речовини, здатні надавати тормозний вплив на реакцію ферментації, отримали назву «інгібітори», В якості таких речовин можуть надходити метали (мідь, залізо, кальцій)чи з’єднання із субстратів. В залежності від виду впливу інгібітори поділяються на п’ять груп:

    Конкуруючі;

    Не конкуруючі;

    Змішані;

    Специфічні;

    Неспецифічні.

Деякі речовини здатні, навпаки, активувати і стабілізувати ферменти. В зв’язку з цим в складі ферментних препаратів можуть міститися деякі хімічні речовини з числа харчових продуктів (хлорид калію, фосфат натрію, гліцерин і ін.), які введені для стандартизації активності і підвищення стабільності. Деякі види ферментних препаратів випускаються в вигляді іммобілізованих, нанесених на твердий чи колоїдний носій.

Вибір ферментів для харчових цілей.

При виборі ферментів для харчових виробництв необхідно враховувати:

    Джерело, форму і наявність дозволу на їх використання;

    Доступність якісного продукту;

    Зручність у використанні (кращі іммобілізовані чи розчинні ферменти);

    Вартість за одиницю активності ферменту.

Ферменти, які використовуються в харчовій промисловості мають широкий спектр застосувань, який включає функції синтезу і розкладання (деградації). При виборі ферменту для конкретного харчового процесу слід приймати до уваги його джерело і біохімічні характеристики.

Для отримання ферментних препаратів в якості джерел і продуктів дозволяється використовувати органи і тканини здорових сільськогосподарських тварин, культурних рослин, а також не патогенні і не токсичні спеціальні штами мікроорганізмів, бактерій і нижчих грибів.

Активність ферментів в готових харчових продуктах не повинна проявлятися.

Для стандартизації активності, підвищення стабільності ферментних препаратів в їх склад можуть входити харчові добавки. В якості іммобілізуючи матеріалів, твердих носіїв застосовують: діатоміт, желатин, похідні целюлози, іонообмінні смоли, кераміку.

3. Екстракційні (технологічні) розчинники. В ході технологічних процесів (виробництво жирів, риби, чаю, кофе і ін.) застосовуються екстракційні технологічні розчинники – допоміжні засоби, які використовують для видалення окремих компонентів сировини і які знешкоджуються із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами. До них відносять: етиловий спирт, пропан, двоокис водню, рідкий азот, ацетон, пропіленгліколь, етилацетат і деякі інші.

Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.

До цієї групи технологічних допоміжних засобів відносяться речовини, необхідні для життя і розвитку (росту) дріжджів і молочнокислих бактерій, які використовуються при їх виробництві і культивуванні, а також в хлібопеченні. До таких речовин відносяться: вітаміни (біотин, вітаміни групи В), дріжджові автолізати, карбонати, сульфати міді, магнію, цинку, фосфати амонію і калію і деякі інші з’єднання.

Контрольні запитання:

1. Дати визначення технологічний допоміжній засіб.

2. Яке використання технологічних допоміжних засобів?

3. Які основні функціональні групи технологічних допоміжний засобів?

4. Дати визначення ферментним препаратам.

5. Яка мета використання ферментних препаратів?

6. Наведіть номенклатуру ферментів.

7. Які властивості мають ферменти?

8. Як впливає температура на процес ферментації?

9. Із яких джерел і продуктів отримують ферментні препарати?

10. Які поживні речовини (підкормки) для дріжджів та кисломолочних бактерій Вам відомо?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Реферати

Реферати :

Tagged with: , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet