Теоретичні основи харчування. класична теорія збалансованого харчування. загальні принципи дієтичного харчування

 4. Теоретичні основи харчування.  Класична теорія збалансованого харчування. Загальні принципи дієтичного харчування. Характеристика основних дієт.

1. Принципи збалансованого харчування.

Людина народжується для повноцінного життя, щоб активно пізнавати навколишній світ і перетворювати його на краще, а для цього їй потрібно постійно оновлювати пластичні речовини та енергію. їжа є важливим фактором забезпечення життєдіяльності, розвитку та росту організму, попередження і лікування хвороб. Відомо, що від характеру харчування, особливо від його білкового та вітамінного складу, залежить не тільки стійкість організму до чужорідних сполук та шкідливих факторів навколишнього середовища (радіонукліди, важкі метали, пестициди, нітрозаміни тощо), але й до інфекцій. Доведено, що харчові волокна (клітковина та пектин), вітаміни А, Е, С підвищують опірність організму щодо впливу канцерогенних чинників. Вітаміни, а також лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій попереджують розвиток багатьох так званих «хвороб цивілізації».

У наш час організація раціонального харчування набуває першочергового значення тому, що їжа сучасної людини не відповідає енергетичним витратам організму. Основні недоліки харчування — споживання надміру їжі, особливо продуктів тваринного походження, рафінованих продуктів, легкозасвоюваних вуглеводів при недостатній кількості рослинних олій, овочів, фруктів, які у своєму складі містять біологічно активні речовини.

Вченими доведено, що диспропорція хімічного складу раціонів харчування є основним фактором ризику розвитку багатьох хвороб. Організму шкодять як нестача, так і надмір харчових речовин. Саме тому таку велику роль відіграє відповідність раціону харчування енергетичним витратам людини та його збалансованість за білками, ліпідами, вуглеводами, мінеральними речовинами та вітамінами.

Якісний та кількісний склад харчових раціонів повинен забезпечити потребу організму в речовинах, з яких в його клітинах та тканинах можуть синтезуватися власні структури, необхідні для процесів життєдіяльності, пристосування та захисних реакцій.

Оскільки характер обміну речовин неоднаковий у різних людей, при складанні раціонів харчування необхідно враховувати ступінь відповідності їхнього складу потребам організму, тобто забезпечити збалансованість харчування для того чи іншого індивідуума або в середньому — для різних верств населення.

Виходячи з Концепції збалансованого харчування, розробленої О. О. Покровським та іншими вченими, можна виділити такі критерії для оцінки раціонів харчування.

1. Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на всі види життєдіяльності організму.

2. Наявність в їжі всіх незамінних харчових речовин (есенціальних амінокислот, лінолевої кислоти, вітамінів, ряду мінеральних речовин) у кількості, що задовольняє потребам організму.

3. Оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі відповідно до потреб того чи іншого індивідуума або групи населення.

4. Наявність захисних компонентів їжі.

5. Забезпечення органолептичних позитивних якостей їжі, які сприяють її перетравленню та засвоєнню.

6. Застосування методів технологічної обробки, які забезпечують видалення шкідливих речовин та не спричиняють зменшення біологічної цінності їжі, а також утворення токсичних сполук.

7. Розподіл їжі за прийомами протягом доби відповідно до біоритмів, режиму та характеру трудової та інших видів діяльності (спортивної, туристської тощо).

Якщо не дотримуватися принципів збалансованого харчування, то це може призвести до різних порушень обміну речовин, виявлення яких залежить від багатьох факторів, у тому числі індивідуальних особливостей організму, його стійкості до шкідливих впливів.

На основі наукових досліджень останніх років була сформульована нова концепція — Теорія адекватного харчування (О. М.Уголєв). Згідно з нею, харчування повинне не тільки відшкодовувати енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, ріст, розвиток, виконання різноманітних видів діяльності, але й забезпечувати підтримку молекулярного складу клітин організму. Причому повноцінне харчування обумовлене не одним, а декількома потоками харчових та регуляторних речовин, які надходять із травного каналу. Баланс харчових речовин досягається в результаті звільнення їх зі структур їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул за рахунок порожнинного, мембранного та внутрішньоклітинного травлення, а також унаслідок синтезу в кишечнику нових речовин, У тому числі незамінних. Цей синтез здійснюється завдяки взаємодії організму людини та його мікрофлори (вндоекологгя). Важлива роль у життєдіяльності, за цією теорією, належить не тільки харчовим, але й баластним речовинам.

Розщепленні  її  макромолекул  за  рахунок  порожнинного,  мембранного  та внутрішньоклітинного травлення, а також унаслідок синтезу в кишечнику нових речовин, У тому числі незаміннних. Цей синтез здійснюється завдяки взаємодії організму людини та його мікрофлори (ендоекологія). Важлива роль у життєдіяльності, за цією теорією, належить не тільки харчовим, але й баластним речовинам.

На  принципах  збалансованого  харчування  будується  Концепція  диференційного Харчування, яка спирається також на сучасні дані про склад продуктів та біологічну конституцію  (генотип)  людини.  Прихильники  цієї концепції  розглядають  склад продуктів та індивідуальні особливості обміну як основні складові частини харчування Оскільки в людини може бути одна або декілька вад чи особливостей обміну речовин, то при диференційному харчуванні слід враховувати не тільки склад продуктів, але й

Взаємодію різних харчових речовин з індивідуальною системою обміну конкретної людини.

Використання на практиці цієї концепції ускладнене через відсутність методів оцінки індивідуального харчового статусу.

Прихильники Концепції направленого (цільового) харчування вважають, що норми харчування, які використовуються нині, розраховані на середньостатичну людину, якої не існує в природі. Тому будь-яка формула збалансованого харчування не може бути адекватною одночасно для всіх процесів життєдіяльності певного організму. Є регіони, де під впливом специфічних кліматогеографічних факторів у великих групп людей виникають певні особливості обміну речовин. Для їх забезпечення потрібне інше харчування, ніж для мешканців інших регіонів. Крім того, існують індивідуальні особли­вості метаболізму у людей в межах одного регіону. Ось чому зазначена концепція враховує варіабельність організмів і, отже, наявність у кожного з них відповідної біохімічної та фізіологічної індивідуальності та визначений ступінь неоптимальності дії їхніх регулюючих систем.

Автори Концепції індивідуального харчування вважають існуючі нормативи харчування, які розроблено з урахуванням добових енерговитрат, статі та віку, дуже узагальненими, умовно придатними лише для порівняно невеликих груп населення. Але навіть ці групи неоднорідні. На думку авторів, тільки індивідуально підібрані відповідно до  антропометричних  показників  раціони  забезпечують  підтримку  високої  працездатності, здоров’я, довголіття людини та сприяють профілактиці ряду хронічних захворювань.

Досить ймовірно, що в сучасних умовах, поряд із широким впровадженням комп’ютерних технологій, експрес-методів виконання хімічних аналізів, ядерно-магнітного, ультразвукового, електрофізичного дослідження застосовуватимуться індивідуальні раціони харчування, що будуть складатися за допомогою персональних комп’ютерів з урахуванням стану здоров’я конкретної людини на базі рецептур страв та продуктів, які матимуть чітку лікувально-профілактичну скерованість.

Поряд із цими теоріями сьогодні набули розповсюдження інші альтернативні види харчування.

2. Альтернативні типи харчування.

Треба  зазначити,  що  альтернативні  типи  харчування,  як  правило,  також враховують  основні  принципи  раціонального  харчування.  Альтернативними  їх називають  тому,  що  при  їхньому  впровадженні  в  життя  встановлюються  деякі обмеження.

До числа найдавніших та поширених належить Вегетаріанство. Прихильники суворого, або чистого, вегетаріанства, вилучають із раціону не тільки м’ясо забитих тварин та рибу, але й продукти, які одержують від живих тварин, тобто молоко та молочні продукти, яйця птиці, ікру риб. «Нечисті» вегетаріанці вживають, поряд із рослинними, деякі продукти тваринного походження (молоко, яйця, ікру). За думкою вегетаріанців, м’ясо сприяє гниттю в кишечнику, що спричиняє самоотруєння організму продуктами цього процесу, збільшує навантаження на печінку, органи виділення, які виводять продукти обміну. Крім того, під час окислення у тканинах білків утворюється сечова кислота, яка призводить до виникнення сечокислого діатезу та подагри. Противники вживання м’ясної їжі посилаються на той факт, що така їжа є джерелом кислих радикалів, які зменшують лужність крові.

Більшість сучасних дослідників вважають, що «суворе» вегетаріанство у наших кліматичних умовах призводить до розвитку білкової недостатності, дефіциту заліза, цинку та вітаміну В,2, вміст яких у рослинних продуктах невеликий. При тривалому суворому вегетаріанстві травний тракт перевантажується великим об’ємом їжі, у зв’язку з чим погіршується її перетравлювання. До того ж, вегетаріанська їжа в наших умовах досить одноманітна, що гальмує апетит. Але внаслідок більш високого рівня калію в раціонах вегетаріанців вони рідше хворіють на гіпертонію, захворювання серця та рак товстого кишечнику.

Сироїдіння — це харчування сирими молочними і рослинними продуктами, які не піддавалися впливу вогню та пари. За думкою прихильників цієї концепції, таке харчування дозволяє засвоювати харчові речовини у природному вигляді.

З продуктів, які готують за допомогою вогню, сироїди вживають тільки хліб, але виготовлений з цілого зерна та без дріжджів. Вони вважають, що такий тип харчування є природним, оскільки травна сис анатомічно та фізіологічно пристосована до її пере­травлювання.

Послідовники цієї теорії доводять, що термічна обробка продуктів є не прогресивним фактором, а помилкою культури, тому що вогонь — життєруйнівний елемент, і їжа, що готується на ньому, біологічно знецінена, оскільки вона втратила сонячну енергію, яку овочі, плоди, фрукти концентрують у собі під час дозрівання. Сироїди вважають, що споживання білка працівниками розумової праці слід обмежити до ЗО—15 г за добу, але це не виправдане з точки зору фізіології харчування. Наукою про харчування доведено, що немає підстав уважати сироїдіння магічним засобом для лікування всіх захворювань. Вчені, що займаються фізіологією та гігієною харчування, рекомендують періодично переходити на сироїдіння, особливо при лікуванні ожиріння. Але його використання недопустиме в харчуванні дітей та підлітків, тому що це призводить до дефіциту в організмі вітамінів Вз, В3,  В2, мінеральних речовин (залізо, кальцій, цинк).

Останнім часом стала популярною концепція роздільного харчування американського дієтолога Г. Шелтона. З точки зору автора, не можна змішувати продукти, які належать до різних груп, тобто продукти кислого смаку не слід вживати одночасно з джерелами вуглеводів, бо таке поєднання негативно впливає на підшлункову залозу. Г. Шелтон та його послідовники не рекомендують вживати продукти, які вміщують білок, з такими, що містять вуглеводи (наприклад м’ясо з хлібом), тому що гальмується перетравлювання крохмалю та збільшується навантаження на підшлункову залозу, а поєднання жирів із білковими продуктами пригнічує шлункову секрецію.

Аналогічну систему роздільного харчування розробив його співвітчизник лікар Г. Хей, який поділив усі харчові продукти на такі, що утворюють в організмі кислоти або луги. Регулювання кислотно-лужного балансу організму можливе за рахунок послідовного споживання різних продуктів. Доктор Г. Хей виділив чотири групи продуктів:

1. Сильно кислотоутворюючі: м’ясо, ковбаси, риба, яйця, сири, солодощі, продукти з білого борошна, алкоголь та кава.

2. Слабко кислотоутворюючі: сир, сметана, горіхи, продукти з борошна грубого помелу.

3. Слабко лугоутворюючі: сухофрукти, молоко, гриби.

4. Сильно лугоутворюючі: овочі, свіжі фрукти, картопля, зелений салат.

Далі доктор Г. Хей висунув два правила:

1. Окремо споживати білки та вуглеводи.

2. Постійно підтримувати в організмі кислотно-лужний баланс. Подібну систему харчування розробила вітчизняний дієтолог Н. Семенова. Виходячи з теорії Г. Шелтона вона побудувала схему адекватно-роздільного харчування, яка враховує основні продукти. Згідно з цією схемою, сумісні між собою білки та живі продукти (рослинні), живі продукти та вуглеводи (хліб, макаронні вироби, цукор, солодощі). Жири однаково сумісні як з білками, так і з вуглеводами. Несумісними є білки та вуглеводи.

Послідовники традиційного харчування вважають, що роздільне вживання традиційних продуктів не виправдовує себе, бо на кожний вид їжі виділяються всі травні соки, що містять весь спектр ферментів.

В останні роки стали поширюватися вживання низькокалорійних раціонів та голодування. Але, якщо американський лікар П. Брегг пропагував здорову їжу, що ґрунтується на збалансованому харчуванні, а для очищення організму — лікувальне голодування, яке узгоджене з лікарем, то російський дієтолог Г. С. Шаталова рекомендує харчування низької калорійності, що ґрунтується на натуральних рослинних продуктах. Але воно для багатьох людей непридатне.

Встановлено, що навіть нетривале голодування негативно відбивається на імунній системі, викликає збудження різних ланок нейрогуморальної системи, в тому числі надниркових залоз. Гормони, які ними виділяються, посилюють розщеплення білків та амінокислот, стимулюють вивільнення вуглеводів та жирів із депо. Жирні кислоти, які надійшли в збільшеній кількості до крові, негативно впливають на обмін холестерину, ліпопротешів, сприяють відкладенню атеросклеротичних бляшок у стінках кровоносних судин, прискореннюкоагуляції крові, погіршенню постачання кисню до тканин та роз­витку інших порушень в організмі (в тому числі ацидозу, внаслідок накопичення кетонових тіл: відповідно кето — та оксикислот, ацетону).

Крім того, відчуття голоду відбивається на настрої людини, воно може викликати неадекватні реакції на зовнішні сигнали.

Голодування — це сильний стрес для будь-якого організму внаслідок порушень, які ним викликаються в обміні речовин, і тому його використовують при деяких захворюваннях з лікувальною метою, що повинно здійснюватися лише під контролем лікаря.

Слід мати на увазі, що несприятливі умови для метаболізму створюються як при недостачі, так і при надлишку окремих нутрієнтів або інших компонентів їжі; остаточно це призводить до незворотних патологічних змін в організмі. Особливо шкідливі наслідки порушення принципів збалансованого харчування для крайніх вікових груп людей: дітей та осіб похилого віку.

  Лікувальне (дієтичне харчування) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей. Обидва поняття дуже близькі, але трохи відмінні за своїм значенням. Лікувальне харчування розглядається як метод комплексної терапії у разі гострих захворювань або загострення хронічних, особливо в умовах лікарні. Під дієтичним харчуванням розуміють головним чином харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, наприклад харчування в санаторіях-профілакторіях і дієтичних їдальнях. Головне значення дієтичного харчування – вторинна профілактика рецидивів і прогресування хронічних захворювань.

Найбільш важливі групи дієтичних продуктів, які використовують у дієтичному харчуванні (М. А. Самсонов)

Групи
продуктів

Дієтичні продукти

І група

Продукти, що містять різноманітні харчові природні та синтетичні ессенціальні речовини (вітаміни, макро — і мікроелементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти), які дозволяють компенсувати їх дефіцит в організмі

ІІ група

Продукти, страви, вироби, що містять природні та синтетичні захисні фактори (β-каротин, антиоксиданти, селен та ін.)

ІІІ група

Продукти, страви, напої, вироби, що виготовлені з використанням цукрозамінників (ксиліт, сорбіт) та підсолоджуючих речовин (сахарин, аспартам, цикломат та ін.)

IV група

Продукти, страви, вироби та напої, що мають низьку калорійність та збагачені вітамінами

V група

Продукти, напої та вироби, до складу яких входить підвищена кількість розчинних та нерозчинних харчових волокон, що сприяють виділенню з організму продуктів обміну речовин і токсичних агентів

VI група

Молочні і кисломолочні продукти зниженої жирності, а також ферментовані, і такі продукти, напої, вироби, що містять еубіотики

VII група

Спеціалізовані дієтичні продукти, вироби, напої для людей похилого та старечого віку

VIII група

Продукти, напої і вироби, які призначені для хворих, що мають ферментні порушення травної системи

IX група

Рідкі та порошкоподібні продукти для ентерального харчування хворих

Номенклатура основних дієт

Номери дієт

Показання до призначення

1

2

3

5

5п

6

7

8

9

10

11

13

15

Виразкова хвороба шлунку і дванадцятипалої кишки, хронічний гастрит із збереженою і підвищеною секрецією

Хронічний гастрит із зниженою секрецією

Хронічні захворювання кишок з дискінетичними закрепами

Хронічні захворювання гепатобіліарної системи (печінки та жовчних шляхів)

Хронічний панкреатит

Подагра; сечокам’яна хвороба з уратурією

Гострі і хронічні захворювання нирок

Ожиріння

Цукровий діабет

Захворювання серцево-судинної системи

Туберкульоз

Гострі інфекційні захворювання

Захворювання, що не потребують спеціальних лікувальних дієт

У номенклатурі дієт особливе місце займає дієта № 15, фактично вона є не лікувальним, а раціональним харчуванням.

У системі підприємств громадського харчування згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я та Міністерства торгівлі для людей з відповідними захворюваннями повинні бути забезпечені дієти (1, 2, 5, 7/10, 9, 11) поза періоди загострень.

Однак громіздка номенклатура дієт не відповідає сучасним вимогам до організації харчування. Групові дієти не є оптимальними для всіх хворих, оскільки можливе порушення одного з найважливіших принципів лікувального харчування – його індивідуалізації. У зарубіжній дієтологічній практиці у лікарнях застосовують 2-4 базові дієти, кожну з яких можна адаптувати до конкретного хворого. Велике значення у цьому має комп’ютеризація лікувального харчування.

Характеристика кожної дієти включає: 1) показання і мету призначення; 2) загальну характеристику – головні особливості хімічного складу, продуктового набору і кулінарної обробки;
3) склад основних нутрієнтів і енергетичну цінність; 4) режим харчування; 5) перелік рекомендованих, обмежуваних і протипоказаних продуктів і страв, основні способи їх приготування.

У разі одного і того самого захворювання можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень. Наприклад, у разі хронічного гастриту із зниженою секрецією, але без різко вираженої атрофії слизової оболонки шлунку призначають дієту № 2, спрямовану на стимуляцію секреції шлункових залоз. Однак під час загострення гастриту показана дієта № 1, а у разі його поєднання з хронічним панкреатитом – дієта № 5п.

Добова потреба в харчових речовинах та енергії для окремих дієт (за даними Інституту харчування РАМН)

Номер дієти

Добова потреба, г

Енергетична цінність, ккал

Білки

Жири

Вуглеводи

1

100

100

400-450

3000-3200

2

90-100

90-100

400-450

3000-3200

5

100-120

80-100

450-500

3200-3500

7/10

80

80-90

400-450

2700-3000

8

110-130

65-90

100-200

1600-1900

9

100-110

70-75

300-320

2400-2500

11

110-140

100-110

450-500

3500-4500

Добова потреба в вітамінах та повареній солі для окремих дієт
(за даними Інституту харчування РАМН)

Номер
дієти

Вітаміни, мг

NaCl, г

А

В1

В2

РР

С

1

2

5

7

8

9

10

3

3

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

4

4

1,5

1,7

1,7

1,7

1,7

4

4

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

30

30

18

18

18

18

18

100

100

70

150

70

150

150

До 15

До 15

8-9

3-5

7-8

До 15

До 15

11

Підвищена кількість (відповідно до призначення лікаря)

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet