Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків — №2

У молочній промисловості починаючи з 1970-х років для мікрофільтрації’ з успіхом використовували органічні мембрани, які, проте, не могли розв’язати вказаної проблеми на промисловому рівні..

Рішення проблеми стало можливим лише з розробкою неорганічних і керамічних мембран. Хоча і у неорганічних мембран спостерігається взаємодія між матеріалом мембрани та складовими молока, керамічні ж мембрани в даний час знаходять застосування для мікрофільтрації в молочній промисловості.

Кількість бактерій в молоці має великий, якщо не вирішальний вплив на якість продуктів, що виробляються з цього молока. Швидке охолоджування молока після доїння і подальша пастеризація на молокозаводі запобігає розмноженню небажаної мікрофлори.

Пастеризація, проте, не вирішує проблеми біологічної чистоти молока, оскільки з її допомогою знищуються не всі вегетативні і споротворні бактерії. Залежно від ступеня бактерійного інфікування в молоці залишаються деякі ензими бактерійного походження, а також ентеротоксини і ендотоксини. Наявність цих з’єднань негативно впливає на термін зберігання продуктів вироблених з цього молока.

Альтернативою пастеризації молока є мікрофільтрація. Ефективність видалення бактерій подібна, а в деяких випадках і вище, ніж при пастеризації. Проте існує принципова різниця між цими двома процесами. Мікрофільтрація видаляє бактерії з молока: у відмінності від пастеризації при технологічному процесі переробки не відбувається вторинного розмноження живих бактерій, що залишилися. Це можуть бути, наприклад, технологічні процеси, при яких продукт обробляють декілька десятків годин.

Підвищення якості готових молочних продуктів.

В останні роки молочної промисловості спостерігається тенденція широкого використання різних стабілізаторів, консервантів. наповнювачів, що ставить питання про екологічну чистоту продуктів, а також підвищення рівня термічної обробки молока. Все це викликано низькою якістю сировини, необхідністю збільшення строків зберігання готових продуктів.

Технологія «Дивемілк» дозволяє екологічно чистим способом, без використання будь-яких добавок підвищити якість молочних продуктів, збільшити строки їх зберігання, зменшити втрати, підвищити вихід твердих і м’яких сирів, за рахунок зниження температури обробки молока, до існуючих раніше норм, зменшити енергозатрати. В теперішній час технологія » Дивемілк» використовується у наступному виробництві: — у виробництві пастеризованого молока з подовженим строком зберігання, де м’яка гомогенізація і глибока дезодорація дозволяють отримувати продукт з високими смаковими властивостями;

— у виробництві кисломолочних напоїв знижується в 2,5 рази енергозатрати на гомогенізацію, а пригнічення сторонньої мікрофлори сприяє розвитку заквасочної культури;

-увиробництві згущених молочних консервів покращується якість продукції і збільшується строк зберігання;

— у виробництві сирів, особливо м’яких, підвищується вихід готового продукту на 6-8%, скорочуються втрати жиру в сироватці.

ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ГЛИБОКОЇ ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА

Високі ціни на сировину і вимоги екології оточуючого середовища змушують підприємства вирішувати проблеми використання відходів основного виробництва наприклад, сироватка, яка містить велику кількість цінних компонентів але використовується не раціонально. В ПТФ НАНУ розроблені технології, що дозволяють ефективно використовувати сироватку і знежирене молоко — це спосіб отримання згущених молочних продуктів і спосіб одержання сухого замінника цільного молока для вигодовування молодняка с/г тварин.

До початку 90-х років Україна була крупним виробником і експортером сухого замінника цільного молока. В теперішній час ЗЦМ в Україні практично відсутній і ринок поступово заповнюється закордонними фірмами. Одною з основних причин цього є гострий дефіцит сировини для його використання. Раніше сухий ЗЦМ вироблявся на основі знежиреного молока і тваринних жирів. Сучасні технології дозволяють виготовляти ЗЦМ на основі вторинних молочних продуктів, в тому числі, сироватки з додаванням соєвих білків і рослинних жирів. В ІТТФ НАНУ розроблена технологічна лінія для виробництва сухого замінника молока на основі сої, що здешевлює випоювання телят в порівнянні з натуральним молоком. Крім того, вивільняється значна кількість молока для потреб населення.

3. Підприємства молочної промисловості випускають для безпосереднього вживання вершки різноманітної жирності. Вершки випускають з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35% як в дрібній так і в крупній тарі. Вони мають однорідну, без частинок жиру і пластівців білка, консистенцію. Смак і запах їх чистий, без сторонніх, не властивих свіжим вершкам, присмаків і запахів, з вираженим присмаком пастеризації.

Для вершків з масовою часткою жиру 8 і 10%, виготовлених із сухих вершків допускаються солодкувато-солонуватий присмак. Колір вершків білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для їх виробництва використовують натуральні вершки з кислотністю плазми не більше 220Т, молоко незбиране знежирене, а також сухі і пластичні вершки.

Нормалізовану суміш складають шляхом змішування натуральних вершків з незбираним або знежиреним молоком, а також з вершками великої жирності. У виробництві пастеризованих вершків з масовою часткою жиру 8,10,20% нормалізовану суміш можна складати з використанням сухих або пластичних вершків, для чого існує відповідна рецептура. Сухі вершки попередньо розчиняють у воді підігрітій до 38-450С, після доброго перемішування фільтрують і з’єднують з іншими компонентами. Пластичні вершки звільняють від тари, у випадку необхідності зачищають, визначають в них вміст жиру і вологи. Потім їх розплавляють в плавниках або в ваннах з гарячим молоком при температурі не більше 580С, щоб не відбувалось витоплювання жиру.

Вершки гомогенізують при температурі 60-800С при тиску 10-15 мПа (для вершків з масовою часткою жиру 8, 10, 20%), або при тиску 5-7,5 мПа (для вершків з масовою часткою жиру 35%). Гомогенізовані вершки йдуть на пастеризацію, їх слід пастеризувати при більш високих температурах ніж молоко. Для вершків з масовою часткою жиру 8 і 10% пастеризація відбувається при 800С для 20 і 35% — при 870С з витримкою на протязі 15-30 хв.

Охолодженні до температури 80С вершки поступають на фасування. Їх фасують в скляну і паперову тару. Вершки з масовою часткою жиру 20 і 35% можна також фасувати в попередньо підготовленні фляги і цистерни. Стерилізовані вершки виробляють, як правило, на підприємствах, що мають цехи по виробництву стерилізованого молока. Масові частки жиру в стерилізованих вершках повинна становити не менше 10%, кислотність — не більше 190Т.

До якості сировини для виробництва стерилізованих вершків, висуваються ті ж вимоги, що і до сировини для виробництва стерилізованого молока. Технологічний процес їх виробництва проводиться по схемі виробництва молока при двохступінчатому режимі стерилізації.

Фасування готової продукції проводиться в пляшки із термостійкого скла. Зберігають стерилізовані вершки в камерах при температурі не більше +200С. Термін зберігання до реалізації складає не більше 30 днів.

Також в асортименті існують питні вершки з наповнювачами. Вершки з наповнювачам виробляють шляхом добавлення до вершків цукру, какао-порошку і натуральної кави. В готових продуктах масова частка жиру складає не менше 10% цукру в солодких вершках і в вершках з кавою не менше 7%, у вершках з какао — не менше 10%. Масова частка какао в напої повинна бути не менше 2,5%, кави-не менше 2%.Кислотність напоїв із вершків не повинна бути більшою 200Т.

Для виробництва вершків з наповнювачами використовують вершки з масовою часткою жиру не більше 20%, молоко незбиране або знежирене, а також сухі вершки і сухе знежирене молоко. Необхідна кількість молочної сировини і наповнювачів визначається відповідною рецептурою. При виробництві напоїв з какао в суміш також вносять агар із розрахунком 1кг на 1т напою для попередження відстоювання частинок какао-порошку.

Підготовка какао і кави здійснюється точно так як при виробництві молока з наповнювачами. Готовий продукт, охолоджений до 6-80С, фасують в скляні пляшки, а також в паперові пакети. Термін зберігання вершкових напоїв до реалізації при температурі не вищій 80С складає не більше 12 год. з моменту їх виробництва.

Национальная академия наук Украины институт технической теплофизики

Впервые в мировой практике создана технология, которая позволяет экологически чистым способом без внесения каких-либо добавок, без использования высокотемпературных режимов получать пастеризованное молоко, которое может хранить при температуре 4-80С до 10 суток.

Эффект достигается за счет многократного вакуумирования молока в специальном оборудовании.

После обработки улучшаются органолептические свойства молока, снижается кислотность на

1-40Т, повышается термостойкость на 1-3 группы, снижается количество дестабилизированного жира, уменьшается количество микроорганизмов.

Технология может быть использована для производства питьевого пастеризованного молока, кисломолочных напитков и йогуртов, сливок, сухого молока.

Технология реализуется с помощью аппаратов «Дивэмилк» типа ВГ-5, ВГ-10.

Тип аппарата

ВГ-5

ВГ-10

Производительность, т/ч

Потребляемая мощность, кВт

Габариты, мм

Масса, кг

517,5 2500´1700´1500 800

10 27,5 1900´1600´1700 1000

ЛІТЕРАТУРА

1. К. К. Горбатова „Біохімія молока і молочних продуктів — М. „ Космос ” 1997 г. стр.96-105

2. В. В. Власенко, М. І. Машкін «Технологія виробництва і переробки молока та молочних

продуктів» Вінниця, ГІПАНІС 2000р.

3. В. М. Никоненко „Обладнання та технологія молочного виробництва ” Київ „Урожай ”,1995 р.

4. П. В. Кургенев „Молоко и молочные продукты” М. Россельхозиздат 1981г.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС