Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків — №1

Лекція 1.

Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків.

План

1. Основні завдання, що стоять перед молочною промисловістю.

2. Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока.

3. Виробництво вершків і вершкових напоїв.

1. Майбутнє молочної промисловості України пов’язано з модернізацією існуючих підприємств і будівництвом нових, сучасних молочних комбінатів, на основі використання сучасних високоефективних технологій.

Основне завдання — забезпечення сталого постачання населенню молока високої якості, широкого асортименту, спланованого за основними поживними речовинами що зв‘язано з глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Нині заготовлення молока розподіляється так: незбиране та кисломолочна продукція 40%, на виробництво масла-50%, сиру-7-8%, молочних консервів-2-2,5%. Це потребує зміни структури переробки молока. Необхідно розширити асортимент молочних продуктів із зниженим вмістом жиру, зокрема кисломолочних із плодово-ягідними наповнювачами та збагачених вітамінами із збалансованим за вмістом жиру і білка.

На сучасному етапі розвитку створюються умови для повної промислової переробки знежиреного молока, маслянки, молочної сироватки. Широко вводяться Мембранні_процеси пере6робки на основі ультрафільтрації та зворотного осмосу.

У зв’язку з ситуацією в молочному тваринництві проблема якості ще доволі довго буде досить болючою. Низька якість кормів, відсутність систем охолодження на фермах і власних господарствах, умови транспортування приводять до того, що молоко на підприємства надходить з підвищеною кислотністю, з низькою термостійкістю і високою бакоосеменінністю, а це в свою чергу приводить до значних втрат сировини, зниженню якості готових продуктів, зниженню екологічної безпеки.

2. Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока та вершків.

Технологія питного молока. Питне молоко повинне відповідати вимогам ГОСТ 13277—67. Класифікують його так: за способом обробки (пастеризація, топлене, стерилізоване, іонітне); за вмістом жиру, сухих речовин та добавок (незбиране, нормалізоване, відновлене, підвищеної жирності, білкове, вітамінізоване тощо); за способом обладнання і розфасування (у скляних пляшках, паперовій тарі, поліетиленовій плівці, бідонах та цистернах).

Пастеризоване молоко виробляють кількох видів: незбиране, нормалізоване з вмістом жиру 3,2 і 2,5 %; вітамінізоване з вмістом жиру 3,2 та 2,5 %; підвищеної жирності з вмістом жиру 6 %.

Під час приймання молоко пропускають через фільтр, а потім через насос, повітровідокремлювач та лічильник у резервуар проміжного зберігання. При необхідності його охолоджують на пластинчастих охолоджувачах. Через насос молоко спрямовують у резервуар для нормалізації за вмістом жиру. Нормалізована суміш через насос потрапляє у вирівнювальний бак, потім у пластинчастий теплообмінник, де пастеризується при температурі 74—76 °С, витримується протягом 15—20 с та охолоджується. Від механічних домішок молоко очищають на сепараторі-молокоочищувачі. Для поліпшення смаку та консистенції рекомендується його гомогенізувати на гомогенізаторі, в результаті чого відбувається подрібнення жирових кульок на менші за розмірами і вони втрачають, здатність відстоюватися.

Пастеризоване молоко розливають у паперові та поліетиленові пакети. Застосування тари разового використання виключає складні в технологічному відношенні процеси миття пляшок. Для виготовлення, заповнення молоком, закупорки та укладання пакетів застосовують спеціальні автомати.

Автомат працює так: змотувана з рулону стрічка спеціального паперу, ламінована поліетиленом, за допомогою електронагрівальних елементів склеюється по довжині, утворюючи рукав; паперовий рукав у закритій системі через провідну трубку наповнюється молоком; за допомогою поперечних нагрівальних елементів відбувається формування пакетів, які потім заповнюються молоком.

Залежно від обладнання та конкретних умов виробництва молоко нормалізують у потоці на сепараторах нормалізаторах, сепараторах вершковідокремлювачах або в місткостях (танках, ваннах)

Нормалізацію в потоці з використанням сепараторів нормалізаторів поєднують з пастеризацією. З цією метою молоко, призначене для нормалізації, насосом подають у секцію рекуперації пластинчастого пастеризатора. Підігріте молоко направляють на сепаратор нормалізатор. Нормалізоване до заданої жирності молоко повертається в пастеризатор, де пастеризується або охолоджується у відповідних секціях.

При використанні для нормалізації молока сепараторів вершковідокремлювачів частину молока, підігрітого в рекупераційній секції пастеризатора, подають у сепаратор вершковідокремлювач, а останнє в молокоочисник. Знежирене молоко на виході із сепаратора вершковідокремлювача змішується в потоці з незбираним молоком, яке надійшло у трубопроводі з молоко очисника. Нормалізовану суміш направляють для пастеризації і охолодження.

Кількість знежиреного молока, добавленого до незбираного для його нормалізації визначають розрахунком часу, необхідного для заповнення одного танка виходячи з годинної продуктивності сепаратора, або за допомогою спеціального крана, на корпусі якого є шкала. Вона показує кількість знежиреного молока залежно від кута повороту крана. Молоко також нормалізують у ваннах або танках шляхом зменшування компонентів.

Суттєве поліпшення якості сировини може бути отримане при первинній обробці сировини за технологією «Дивемілк».

Технологія «Дивемілк «реалізується в одно — та двохступінчатих апаратах багаторазовим вакуумуванням у визначеному температурному режимі. Спочатку молоко вакуумується при низьких температурах. потім нагрівається до температури пастеризації і знову вакуумується. При цьому досягаються наступні ефекти:

ДЕГАЗАЦІЯ І ДЕЗОДОРАЦІЯ. В молоці, що надходить на переробку. міститься 70-90мл. газу в 1л.,в тому числі 50-70% вуглекислого газу,5-10% кисню,20-30% азоту. З газами адсорбуються сторонні запахи і присмаки, що попадають в молоко в процесі зберігання, транспортування, що утворюються в процесі життєдіяльності мікроорганізмів. Після обробки у випарювально-конденсаційному режимі вміст газів знижується до 1-10 мл. в 1л. Дегазація забезпечує глибоку дезодорацію молока і гарні смакові якості.

КИСЛОТНІСТЬ.В процесі зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни, що викликають порушення структури білків. оболонок жирових кульок, які призводять до підвищення кислотності. Збільшується концентрація вуглекислого газу, молочної кислоти і деяких летких речовин. Обробка молока за технологією «Дивемілк» забезпечує зниження кислотності на 1-ЗТ. Крім того. уповільнюється темп наростання кислотності в процесі зберігання.

ПРИГШЧЕНЯ МІКРОФЛОРИ, За технологією «Дивемілк» пригніченість мікроорганізмів відбувається за рахунок зруйнування, або безповоротної деформації клітин при різкому перепаді тиску в апараті. Продукти розпаду мікроорганізмів частково випаровуються і видаляються з молока, в результаті чого знижується загальний рівень його забрудненості.

ПІДВИЩЕННЯ ТЕРМОСТІЙКОСТІ. В результаті проведених досліджень і тривалої промислової експлуатації встановлено, що обробка в апараті «Дивемілк» дозволяє підвищити термостійкість молока.

ГОМОГЕНІЗАЦІЯ.Процес гомогенізації в апараті «Дивемілк » відрізняється від гомогенізації високого тиску так як відбувається в вакуумі і здійснюється після пастеризації. В режимі пастеризації рівень гомогенізації відповідає тиску ЮО атм. клапанної гомогенізації. Так як і в клапанному гомогенізаторі, з підвищенням концентрації жиру ефективність гомогенізації знижується. Знижується і кількість дестабілізованого жиру, а також практично відсутні агрегатоутворення.

МІКРОФІЛЬТРАШЯ. Із застосуванням процесів (МФ) мікрофільтрації в харчовій промисловості, і в першу чергу в молочній, багато хто зв’язує великі надії. Це стосується, наприклад, проблеми мікробіологічної якості молока, мікрофільтраційні мембрани дозволяють значно понизити вміст бактерій в сирому молоці.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС