Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва вершкового масла

Самостійна робота 6.

Тема : Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів Виробництва вершкового

масла. Фактори, що впливають на ефективність виробництва вершкового масла.

Вершкове масло є концентратом молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% — води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В,Е, В1, В2, С. Якість масла залежить від якості сировини (вершків) методів її переробки, застосуванням добавок, а також від методів обробки

У масловиготовлювачах періодичної дії виробляють масло з масовою часткою вологи 16, 20, 25%.

Температуру збивання вершків обирають з таким розрахунком, щоб незалежно від форми ємності масловиготовлювача тривалість збивання складала 50…60 хв. Температуру збивання обирають залежно від жирності вершків і ступеня затвердіння молочного жиру.

Механічна обробка масла. Механічну обробку масла застосовують для формування з розрізнених масляних зерен суцільного шару масла, регулюванням вмісту вологи відповідно до вимог стандарту, рівномірного розподілу і диспергування вологи та одержання масла необхідної структури та консистенції.

Несолоне масло обробляють відразу після промивання, а солоне – або після соління або паралельно з ним.

Процес механічної обробки масла в масловиготовлювачах періодичної дії можна умовно розділити на три стадії.

На першій стадії відбувається поступове з’єднання розрізнених масляних зерен у суцільний пухкий шар. На цій стадії видаляється волога з поверхні масляних зерен і частково механічно зв’язана волога, що знаходиться в мікрокапілярах. Після закінчення деякого часу припиняється випрасовування вологи з шару масла.

На другій стадії масло здатне утримувати вологу, при цьому більше впрацьовуванням вологи в масло, ніж віджимається з нього. На другій стадії поряд з впрацьовуванням вологи відбуваються диспергування в першу чергу великих крапель вологи і рівномірний розподіл її в об’ємі масла, капсулювання капілярної вологи та часткове руйнування структури, що сформувалася на першій стадії.

На третій стадії обробки збільшується вміст вологи в маслі та майже цілком припиняється її віджимання, продовжується диспергування крапель плазми і рівномірний її розподіл. Третя стадія закінчується після припинення механічного впливу. Структура масла повинна бути однорідною та пластичною. Одним з показників завершення процесу механічної обробки є ступінь дисперсності крапель плазми.

Для збільшення вмісту вологи в маслі підвищують температуру масляного зерна та час його перебування в першій камері, а для зниження – навпаки. Зі зміною температури масляного зерна на 10С масова частка вологи в маслі змінюється на 0,5…1%.

Контроль якості ведеться на всіх етапах виготовлення масла. Молоко повинне бути натуральне, свіже, бактеріально чисте, без домішок, позбавлене вад. Крім того ставляться специфічні вимоги – стан жирової фази, її хімічний склад, та ін..

Таблиця1 — Хімічний склад солодковершкового масла

Найменування

Масова частка, %

Жиру
не менше

Вологи
не більше

Кухонної солі
не більше

Солодковершкове несолене
солене

82,5
81,5

16,0
16,0

1,0

Солодко вершкове
любительське несолене
солене

78,0
77,0

20,0
20,0

1,0

Солодковершкове селянське несолене
солене

72,5
71,5

25,0
25,0

1,0

Солодко вершкове бутербродне несолене

61,5

35,0

Якісні зміни масла викликає кисень повітря. Молочна кислота, кухонна сіль у високих концентраціях, продукти жирів, білків і вуглеводів також проявляють себе як агенти, що сприяють псуванню масла.

Для запобігання окисних процесів у масло додають захисні речовини – антиоксиданти ( вітаміни Е, С, ефіри малеїнової кислоти, фосфатиди). Антиокисні властивості має і плазма молока, особливо за її високої дисперсності. Волога в подрібненому стані обмежує також бактеріальні процеси.

Технологія виробництва масла перетворенням високо жирних вершків

Одержання та нормалізація високо жирних вершків. Високожирні вершки – проміжний продукт під час одержання масла. Процес одержання високо жирних вершків складається з наступних стадій: зближення жирових кульок у результаті сепарування молока (450С) і одержання вершків жирністю 40…45 %, затверділість жирової фази під час сепарування (65…700С).

Термомеханічне оброблення високо жирних вершків. Термомеханічне оброблення високо жирних вершків здійснюється з метою перетворення їх структури у структуру вершкового масла. Досягається це шляхом охолодження та механічного оброблення високо жирних вершків у масло утворювачі. Під час такої операції гліцериди молочного жиру кристалізуються і здійснюється регулювання структури та консистенції вершкового масла. Цей процес умовно розділяють на три стадії. Перша стадія – охолодження високо жирних вершків до температури початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру. Стадія закінчується досягненням високо жирними вершками середньої температури, рівній температурі початку дестабілізації жирової емульсії.

Друга стадія – дестабілізація жирової емульсії та кристалізації гліцеридів. Обертання жирової фази починається з досягненням високо жирними вершками 220С за масової частки твердого жиру в них від 1,5 до 2%. Ступінь дестабілізації емульсії жиру на цій стадії досягає 70…80%.

Третя стадія – кристалізація молочного жиру і формування структури. Перехід від стадії обертання фаз у високо жирних вершках до формування структури починається за масової частки жиру в продукті 4…7% і ступеня дестабілізації жирової емульсії 60…85%. На цій стадії формується структура продукту.

Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва вершкового масла фактори що

Література:

1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков “Плавленные сыры”. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175с

2. Г. Г.Шиллер «Технология сыра». М.: — Пищевая промышленность, 1984.

3. К. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344с.

4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001.- 400с.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet