Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочних продуктів — №2

Кислотність наприкінці його сквашування повинна бути 80оТ, а в’язкість по витіканню – не нижче 50 Пас, Сквашений згусток перемішують охолоджують до 20оС і розливають у споживчу тару. Сквашений згусток перемішують, охолоджують по 20°С і починають у споживчу тару. Для виготовлення йогурту термостатним способом термостатним способом заквашену суміш розливають у споживчу тару і направляють у термостатну камеру температурою +40…+42°С для сквашування протягом З-4 годин. Сквашений продукт надходить у холодильні камери, де охолоджується до 8оС потім його направляють на реалізацію. Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочних продуктів

Примітка: з використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб, з використанням заквасок прямого внесення реалізація може бути подовжена до 14 діб.

Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочних продуктів

Технологічна система виробництва кисломолочних напоїв

Під час виробництва кефіру після сквашування протягом 8…І2 годин до кислотності 90…109 температуру охолоджують до 14…12°С. Протягом цього процесу відбувається набухання білків, їх частковий гідроліз з утворенням пептонів. Кисломолочні напої виробляються термостатним методом, коли заквашене молоко розливають у скляну тару і сквашують з оптимальних режимів у термостатній камері, після чого продукт направляють у холодильну камеру для охолодження і за необхідності дозрівання.

2. Якість кисломолочних продуктів, їх консистенція залежать від складу та властивостей молока, виду та активності бактеріальних заквасок, режимів пастеризації, гомогенізації, сквашування, дозрівання та інших факторів. Склад і властивості вихідної сировини обумовлюють швидкість звертання білків молока і пружність отриманих згустків. Від них залежить також розвиток мікроорганізмів бактеріальних заквасок, які зброджують молочний цукор. Склад і властивості молока змінюються на протязі-року, стадії лактації, при захворюванні тварин, тощо. Восени та особливо навесні спостерігається повільніше сквашування молока. Це може бути викликано його біологічною цінністю. Наприклад весною у молоці знижується вміст вітамінів (біотину, РР, Р6 та інші), вільних амінокислот (валіну, лейцину, фенілаланіну та інших) і мікроелементів (Мn, Со, Ре, та ін.) які потрібні для розмноження молочних бактерій. Погано розвиваються молочнокислі бактерії у стародійному молоці та маститному молоці. Весною погіршуються і технологічні властивості знижуються швидкість утворення та щільність кислотного згустку. Це пояснюється зменшенням вмісту у молоці сухих речовин, казеїну, розміру казеїнових міцел, підвищується кислотність Здатність молока до зсідання зумовлена концентрацією білків, солей кальцію і залежить від індивідуальних особливостей та породи тварин, корму, стадії лактації тощо. Властивості молока і властивості отриманого з нього згустку змінюються при зберіганні. Так після тривалого зберігання молока (сирого та пастеризованого) при низьких температурах збільшується в’язкість і міцність кислотного згустку, синерезис уповільнюється. Отже молоко, що зберігалось при низьких температурах доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв і не потрібно використовувати для виробництва кисломолочного сиру. Від складу заквасок залежить не тільки смак продуктів але і їх консистенція. Основний компонент мікрофлори заквасок для усіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку — 31г. І асііз. Введення в склад заквасок енергійних кислотоутворювачів зумовлює утворення повноцінного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а мало енергійних кислотоутворювачів — більш ніжного згустку. Отже, підбираючи склад заквасок, можна регулювати властивості згустку, забезпечуючи оптимальну консистенцію та смак кисломолочних продуктів. Теплова обробка молока впливає на швидкість утворення згустку, його структуру, механічні властивості і синерезис. З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотного і кислотно-сичужного згустку. Збільшення міцності згустків і погіршення відділення сироватки з них при високих температурах теплової обробки, можна пояснити підвищенням вмісту у згустку денатурованих сироваткових білків, які збільшують просторову структуру і волого утримуючу здатність казеїну. Таким чином, шляхом врегулювання режимів теплової обробки молока

3. Напої виробляють із пастеризованого молока, нормалізованого або знежиреного молока з додаванням чи без додавання цукру, ваніліну, кориці і сквашеного спеціально підібраними заквасками.

Особливості технології цих напоїв:

1. Для виробництва ацидофільного молока суміш охолоджують до (42±2)°С, ацидофіліну—до (33+2)°С, ацидофільно-дріжджового молока — до (34±2)°С.

2. При виробництві ацидофільного молока нормалізовану суміш заквашують чистими культурами ацидофільної палички; ацидофіліну — чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірної закваски; ацидофільно-дріжджового молока — чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів, що зброджують лактозу.

3. Час сквашування ацидофільного молока — 4—5 год. при температурі (42±2)°С до кислотності згустка 80°Т, ацидофіліну — 6—8 год. при температурі (33±2) °С до кислотності згустка 70—80 СТ; ацидофільно-дріжджового молока — 4—6 год. при температурі (34+2) °С до кислотності 80°Т.

4. Час визрівання (ацидофільно-дріжджове молоко) —6—10 год. при температурі 8 °С.

Напій «Південний» виробляють із пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички.

Особливості технології:

1. Охолодження до температури (44±2°С.

2. Заквашування при температурі (44±2) °С.

3. Сквашування при температурі (44+2) °С протягом З—4 год. до утворення згустка кислотністю 75—80 °Т.

Йогурт виробляють із нормалізованого за жиром і сухими речовинами молока з додаванням або без додавання плодово-ягідних сиропів.

Особливості технології:

1. Пастеризовану суміш охолоджують до температури40-42 °С.

2. Суміш заквашують чистими культурами болгарської палички і термофільного стрептокока. Час сквашування при температурі 40—42 °С — 3—4 год. до утворення згустка кислотністю 75—85 °Т.

Напій «Ювілейний» виготовляють із пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами термофільних і мезофільних стрептококів:

Особливості технології:

1. Суміш охолоджують до температури 35—39 °С.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet