Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочних продуктів — №1

Лекція №2

Тема. Теоретичне обґрунтування параметрів виробництва кисломолочних продуктів.

План

1. Фактори, що впливають на ефективність виробництва кисломолочних продуктів та їх якість.

2. Дослідження впливу коагуляції молока на синеретичні властивості згустків. Ступінь використання складових частин молока.

3. Обґрунтування впливу технологічного обладнання на ефективність виробництва кисломолочних напоїв. Вади та їх запобігання.

1. Кисломолочними називають продукти, які виготовлені заквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів виникають фізико — хімічні зміни складових частин молока, зокрема, відбувається коагуляція білків. При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують із чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни практично всіх складових частин молока. При виробленні кисломолочних продуктів застосовується наступна сировина і допоміжні матеріали: незбиране чи знежирене молоко; сухе незбиране чи знежирене молоко; згущене незбиране чи знежирене молоко з цукром; бурячний цукор, фруктово-ягідний джем (полуничний, сливовий); натуральний мед, ароматичні речовини — ванілін, кориця й ін. За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, які одержують тільки з використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням лише молочної кислоти, а також продукти, що одержують при одночасному молочнокислому та спиртовому бродінні, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи відносять кисле молоко усіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко; до другої — кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо.

А) При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі бактерії лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а казеїн, що міститься у ньому, зсідається і утворює згусток. Поряд із молочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюють нагромадження продуктів розщеплення лактози — летких кислот, спиртів та диацетилу (ароматичної речовини). Навіть при сприятливих умовах молочнокисле бродіння при виробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається в результаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій — молочна кислота, нагромаджуючись, згубно діє на бактерії, і життєдіяльність їх гальмується і навіть припиняється,

Б) При внесенні у молоко разом із молочнокислою закваскою дріжджів відбувається спиртове бродіння. Поряд з цим також перебігають побічні процеси, в результаті яких утворюються ефіри та інші спирти. Кількість цих продуктів настільки незначна, що їх не беруть до уваги. Головними факторами, що впливають на якість кисломолочних продуктів є бактеріальні закваски високої якості, дотримання всіх правил у технологічному процесі, сировина і допоміжні матеріали повинні задовольняти вимогам стандартів чи технічних умов. При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 20°Т, за редуктазною пробою не нижче 1 класу, за механічною забрудненістю не нижче 1 сорту. Особливу увагу, звертають на бактеріальне забруднення початкового молока. Більшість кисломолочних продуктів повинно містити жиру не менше 2,5%-3,2%. У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових частин молока під впливом температури. Поліпшення консистенції кисломолочних напоїв відмічаються при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривала витримка молока при високих температурах, коли під дією тепла повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів. уі> При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов’язковою технологічною операцією. Гомогенізація молока поєднана з тепловою обробкою, поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока.

Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочних продуктів

За характером сквашування кисломолочні напої поділяються на групи: отримані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, йогурт та ін.) і змішаного молочнокислого;та спиртового (кефір, кумис та ін.). Незважаючи на різноманіття асортименту дієтичних кисломолочних продуктів|, їх виробляють за заданою технологічною схемою, відповідно до якої підготовлене молоко заквашується заквасками визначених чистих культур, а потім згусток охолоджується та дозріває.

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами — термостатним і резервуарним. Ці два способи мають низку загальних технологічних операцій

Особливість резервуарного способу полягає в тому, що процес сквашування молока і дозрівання кефіру та охолодження ведуться в резервуарах великої ємкості. На розлив у споживчу тару надходить готовий охолоджений продукт. За термостатного способу заквашене молоко спочатку розливається в споживчу тару, а подальший процес сквашування, дозрівання (кефіру) здійснюється в тій же тарі, термостатах. Для виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом істотно знижується собівартість продукту, збільшується в 1,5 рази зняття продукту з 1 м2 виробничої площіі підвищується продуктивність праці.

Виробництво окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу та внесенням наповнювачів. Крім коров’ячого молока для виробництва дієтичних продуктів використовується молоко кобилиць, овець, буйволиць, інших сільськогоспо­дарських тварин. Деякі кисломолочні продукти виробляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці та ін.

Одержання термізованих молочних продуктів. Термізовані кисломолочні продукти поширені останнім часом, як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Для подовження строку зберігання, що зумовлено попитом споживачів на продукти з подовженим строком проводять повторну термічну обробку при температурі 63-30оС з витримуванням за вказаних температур від 2-3 сек. до 20 хв. Одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів різним стабілізаторами виготовлених із стабілізаційними системами стабілізатори Хансен і «пальсгаард».

У продуктах виготовлених із повторною термічною обробкою визначають органолептичні та фізико-хімічні показники: титровану і активну кислотність, в’язкість синеретичні властивості.

Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочних продуктів

Йогурт виготовляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру,, плодово-ягідних сиропів шляхом сквашування чистими штамами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Нормалізовані за жиром та сухими речовинами згідно рецептурою суміш пастеризують до температури 85…87 витримкою 10 хвилин; або до температури 90 92°С з витримуванням 2-8 хвилин. Далі суміш обробляється-в гомогенізаторі з тиском 12…17 мПа., Пастеризовану гомогенізовану суміш охолоджують до +40…+42оС і заквашують закваскою в кількості 5-3% від маси. Закінчення сквашування визначають кислотністю і в’язкістю згустку.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet