Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів — №2

2. Масло являє собою концентрат молочного жиру. Масова частка молочного жиру у вершковому маслі різних видів коливається від 62,5 до 82,5%. Вміст жиру у вершках залежності від методу вироблення масла повинне бути:

• 32-37% для перетворення високожирних вершків і збивання вершків у масловиготовлювач періодичної дії;

• 36-45% — для збивання в масловиготовлювачах безперервної дії.

Вироблення масла будь-яким методом зводиться до концентрування і звільнення жирової фази молока при одночасному формуванні структури готового продукту. Основними фізико-хімічними процесами маслоперетворення є кристалізація жиру, звертання фаз і структуроутворення. Склад масла, його структурно-механічні й органолептичні властивості визначаються не тільки методом виробництва, але і якістю вихідних вершків, режимами їхньої теплової обробки, низькотемпературної підготовки і т. д. Формування структури солодко-вершкової масла, одержуваного збиванням вершків, відбувається в результаті фізико-хімічних змін жирової фази під час фізичного дозрівання і збивання вершків. При виробництві кисловершкового масла до цих змін додаються біохімічні процеси на стадії сквашування вершків.

2.1. Метою фізичного дозрівання вершків є тужавіння оптимальної кількості жиру і формування структурних зв’язків між отверділими жировими кульками. Тужавіння частини жиру для даного методу необхідно, гак як виділити жир з жирових кульок і одержати масляне зерно в процесі збивання вершків можна тільки при наявності твердого жиру. Ступінь кристалізації жиру під час витримки вершків в охолодженому стані впливає на процес збивання і на консистенцію готовії масла. Оптимальним ступенем кристалізації вважається 30-35% від загальної кількості жиру. Кожній температурі і тривалості витримки відповідає визначений ступінь кристалізації жиру. Критичною температурою кристалізації жиру вважають 10-13°С, при більш високій температурі вона не відбувається. Зі зменшенням температури і збільшенням тривалості витримки ступінь кристалізації жиру підвищується, але до визначеної межі. При дозріванні вершків настає момент, коли тужавіння жиру припиняється і встановлюється рівновага між твердим і рідким жиром. Кристалізація жиру в жирових кульках у стані спокою відбувається пошарово: спочатку кристалізується шар високоплавких тригліцеридів, розташований біля оболонки, потім середньоплавкі шари усередині кульки. Отже, усередині жирової кульки утвориться свого роду каркас з отверділого жиру. За процесом кристалізації випливає агрегування отверділих жирових кульок, агрегуванню кульок сприяють зміна складу оболонок і рідкий жир, що виділився при руйнуванні частин оболонок.

Підвищення в’язкості вершків також обумовлює набрякання білків, що під час охолодження і витримки активно зв’язують вологу. Режими фізичного дозрівання (температура і тривалість витримки вершків впливають, як на процес збивання, так і на якість готової масла. їхній вибір визначається хімічним складом молочного жиру вершків, що залежать від часу року, видом вироблюваної масла, величиною жирових кульок і т. д. Так, для одержання масла гарної консистенції необхідно в отверділому жирі мати співвідношення між легкоплавкими і високоплавкі групами тригліцеридів 2:1. Тому восени й узимку, коли в жирі підвищується кількість насичених жирних кислот, підбирають режим дозрівання вершків, що сприяє збільшенню змісту у твердому жирі легкоплавких тригліцеридів (східчастий зимовий режим). Це допомагає зменшити твердість і підвищити пластичність вироблюваного масла. Порівняно довгий процес дозрівання вершків можна скоротити, застосовуючи механічні впливи. Для цієї мети вершки механічно обробляються, струшуються у вершкообробник при температурі тужавіння середньоплавких тригліцеридів (3-6°С). Механічні впливи прискорюють процеси кристалізації молочного жиру й агрегування жирових кульок, але механічна обробка сприяє зменшенню середнього діаметра жирових кульок, а великі швидкості обертання мішалки можуть викликати сильне збільшення ступеня дестабілізації жирової фази, тобто підвищення кількості вільного жиру у вершках. Усе це може збільшити втрати жиру зі сколотинами і додати масла знижену термостійкість. — У процесі сквашування спинок під дією бактеріальної закваски збільшується титруєма кислотність вершків. При цьому кислотність плазми вершків змінюється з 16-20 Т до 35-60 °Т, а величина рН знижується з 6,6-6,8 до 4,8-5,7.Підвищення кислотності плазми вершків супроводжується зростанням їхньої в’язкості. Особливо різке збільшення: в’язкості вершків настає при кислотності плазми вершків вище 57-60 Т. Підвищення в’язкості вершків у процесі сквашування можна пояснити зміною властивостей білків плазми й утворенням скупчень жирових кульок. В міру наростання кислотності міняються властивості і склад оболонок жирових кульок. Оболонки стають неміцними, унаслідок чого настає дестабілізація жирової фази вершків. Таким чином, у процесі сквашування у вершках у кілька разів підвищується кількість дестабілізованого жиру. Зростає також їх піноутворююча здатність. У результаті поквашені вершки збиваються швидше свіжих, несквашених. Тривалість збивання визначається величиною рН — чим вона нижче, тим швидше збиваються вершки. 2.2.Збивання вершків є завершальною стадією маслоутворення в масловиготовлення періодичної і безперервної дії. Під час збивання в результаті механічного впливу відбувається злипання(агрегація) жирових кульок з утворенням масляного зерна. На початку процесу жирова дисперсія вершків цілком руйнується, що стверділи жирові кульки утворять спочатку дрібні агрегати, потім більш великі грудочки — масляні зерна. При цьому з твердою жиру формується просторовий каркас майбутньої структури масла. Остаточне утворення структури масла з розрізнених масляних зерен відбувається під час формування шару масла і його механічної обробку. У результаті механічної обробки, молочний жир стає дисперсійним середовищем, і якої розподіляються краплі вологи (плазми) масла. 2.3. Перетворення високожирних вершків в результаті термомеханічної обробки вершків у маслоутворювачі, де вони охолоджуються й одночасно інтенсивно перемішуються. При термомеханічній обробці вершків прискорюється процес кристалізації тригліцеридів (в основному високоплавких) у серединіжирових кульок і відбувається майже повне руйнування оболонок жирових кульок: у початок механічної обробки їхній руйнується 60-80%, до кінця — 94-98 %. При цьому з кульок звільняється рідкий жир, що складається з легкоплавких тригліцеридів. Відразу ж настає так називаний процес звертання фаз. У результаті звертання фаз у високожирних вершках безперервної(дисперсійної) середовищем стає рідкий жир, у якому розподіляються краплі вологи і кристалигригліцеридів. Майже одночасно зі звертанням фаз відбувається масова кристалізація тригліцеридів рідкого жиру, що утворився при розплавлюванні отверділої частини жиру (його називають розплавом). При поступовому охолодженні високожирних вершків (спочатку до 22 С. потім до 10-15 °С) процес кристалізації проходить по групах триглицеридів: спочатку кристалізуються високо — і середньо плавкі, наприкінці — легкоплавкі триглицериди
. Кристалізація легкоплавких тригліцеридів у процесі термомеханічної обробки незначна, вона закінчується під час термостатування і збереження масла. При термостатування завершуються і фазові перетворення молочного жиру. У період масової кристалізації тригліцеридів молочного жиру починається формування структури масла. По досягненні визначеної кількості твердого жиру кристали, що утворяться, триглицеридів взаємодіють між собою й утворять просторову структуру (структурний каркас). Остаточне формування і зміцнення структури масла відбувається після виходу продукту в маслоутворювачі.

Література:

1. Технологиямолока и молочных продуктов П. Ф. Дьяченко, М. С.Коваленко, А. Д.Грищенко,

А. І.Чеботарев — М.: пищ. пром — сть,1974, 446с.

2. Производство сливочного масла. Ф. А.Вышемирский, М.: Агропромиздат, 1987, 272с.

3. Обладнання та технологія молочного виробництва. В. М. Никоненко, К.: Урожай, 306с.

4.Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Власенко В. В.,

Машкін М. І., Бігун П. П. Вінниця, «ППАНІС» 2000р.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet