теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

 заключается в снижении температуры продукта до 0-4 ° С и последующем хранении в этом температурном диапазоне. При навколонульових температурах биохимические процессы в клетках сырья и физиологические процессы в клетках микробов значительно замедляются. Это объясняется совокупным действием ряда факторов: правилом Аррениуса-Ваит-Гоффа, низкой активностью ферментов вне температурного оптимума, изменениями структуры и свойств клеточных мембран и др.. Особенно чувствительным к понижению температуры является процесс дыхания. Благодаря этим факторам потери массы и качества объектов консервирования минимальны.

Консервирующее действие охлаждения зависит от природы сырья, его иммунитета, скорости охлаждения и стабильности режима хранения.Чем выше иммунитет, больше скорость охлаждения и стабильнее режим, тем лучше и дольше сохраняется объект. Однако некоторые теплолюбивые виды растительного сырья требуют умеренного охлаждения. Вследствие резкого разбалансирования обменных процессов при быстром охлаждении в них наблюдается явление «температурного шока», которое приводит к отмиранию клеток и заболевания сырья. В зависимости от режима и скорости различают медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение.

Охлаждение является наиболее эффективным краткосрочным методом консервирования. Оно максимально сохраняет исходные характеристики сырья: пищевую и биологическую ценность, потребительские и технологические свойства, способствует созреванию и другим процессам жизнедеятельности. Недостатком этого метода является относительно короткие сроки хранения и ощутимые потери массы за счет испарения влаги и дыхания.

Для устранения этих недостатков при консервировании некоторых видов сырья и пищевой продукции сводятся к снижению температуры продукции в близькокриоскопичних значений. При температуре на грани замораживания вода не кристаллизуется, поэтому разрушения оболочки клеток не происходит. Однако ее испарения и активность биохимических и микробиологических процессов резко снижается.Переохлаждение возможно для объектов, содержащих повышенные концентрации сахаров, соли и других осмотически активных веществ, в результате

чего температура замерзания клеточного сока на несколько градусов ниже нуля. К таким объектам относятся высокосахаристые плоды и овощи, семенные и косточковые плоды зимних сортов, лук, чеснок, а также соленые или сухие продукты: соленья, соленая рыба, колбасы копченые и полукопченые и т.д.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС