заключается в снижении температуры продукта до 0-4 ° С и последующем хранении в этом температурном диапазоне. При навколонульових температурах биохимические процессы в клетках сырья и физиологические процессы в клетках микробов значительно замедляются. Это объясняется совокупным действием ряда факторов: правилом Аррениуса-Ваит-Гоффа, низкой активностью ферментов вне температурного оптимума, изменениями структуры и свойств клеточных мембран и др.. Особенно чувствительным к понижению температуры является процесс дыхания. Благодаря этим факторам потери массы и качества объектов консервирования минимальны.
Консервирующее действие охлаждения зависит от природы сырья, его иммунитета, скорости охлаждения и стабильности режима хранения.Чем выше иммунитет, больше скорость охлаждения и стабильнее режим, тем лучше и дольше сохраняется объект. Однако некоторые теплолюбивые виды растительного сырья требуют умеренного охлаждения. Вследствие резкого разбалансирования обменных процессов при быстром охлаждении в них наблюдается явление «температурного шока», которое приводит к отмиранию клеток и заболевания сырья. В зависимости от режима и скорости различают медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение.
Охлаждение является наиболее эффективным краткосрочным методом консервирования. Оно максимально сохраняет исходные характеристики сырья: пищевую и биологическую ценность, потребительские и технологические свойства, способствует созреванию и другим процессам жизнедеятельности. Недостатком этого метода является относительно короткие сроки хранения и ощутимые потери массы за счет испарения влаги и дыхания.
Для устранения этих недостатков при консервировании некоторых видов сырья и пищевой продукции сводятся к снижению температуры продукции в близькокриоскопичних значений. При температуре на грани замораживания вода не кристаллизуется, поэтому разрушения оболочки клеток не происходит. Однако ее испарения и активность биохимических и микробиологических процессов резко снижается.Переохлаждение возможно для объектов, содержащих повышенные концентрации сахаров, соли и других осмотически активных веществ, в результате
чего температура замерзания клеточного сока на несколько градусов ниже нуля. К таким объектам относятся высокосахаристые плоды и овощи, семенные и косточковые плоды зимних сортов, лук, чеснок, а также соленые или сухие продукты: соленья, соленая рыба, колбасы копченые и полукопченые и т.д.
