теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

доступность и эффективность обработки;

— Инактивация собственных ферментов сырья и ферментов микрофлоры;

— Существенное удлинение сроков хранения продукции из-за гибели вегетативной (а при стерилизации — и споровой) микрофлоры;

— Повышение усвояемости продукта через денатурацию и гидротермической деструкции белков, крахмала, пектинов и др.;

— ♦ достижение кулинарной готовности продукции.

 

Недостатки этих методов:

— Частичная (иногда значительное) разрушение питательных и биологически активных веществ — витаминов, аминокислот, красителей, ароматических веществ и др..;

— Снижение пищевой ценности продукта за счет образования меланоидинив, карамелей и других полимерных соединений, которые плохо усваиваются;

— Необходимость индивидуального учета влияния многих факторов при расчете режимов обработки для каждого вида продукции;

— Необходимость сочетания этих методов с герметичным упаковкой для получения долговременной устойчивости продукции при хранении.

Пищевая и биологическая ценность пастеризованных продуктов выше, чем у стерилизованных, но они менее устойчивы при хранении.Поэтому модернизация этих методов осуществляется в двух направлениях: повышение устойчивости пастеризованных продуктов и уменьшения разрушительного влияния режимов стерилизации на ценность продукта. С этой целью пастеризацию сочетают с действием других консервирующих факторов — добавлением антисептиков, антибиотиков, осмотически активных веществ и др.. Уменьшение негативных последствий стерилизации достигают различными путями интенсификации (ускорение) процесса: стерилизация в потоке, ротация и уменьшения высоты банок.

В отличие от высокотемпературных методы низкотемпературного консервирования не инактивирует ферментов и не уничтожают микрофлору, а только создают для них неблагоприятные условия. При повышении температуры деятельность ферментов и микроорганизмов восстанавливается почти на начальном уровне. Разрушительное воздействие этих методов на состав и свойства продукции незначителен и тем меньше, чем «мягче» режимы обработки. Поэтому такая продукция почти не теряет своих исходных свойств, а восстанавливает их после повышения температуры. Однако, наряду с положительным, это обстоятельство имеет и негативную сторону — консервирующее действие низких температур сохраняется только при сохранении низкотемпературного режима.

Охлаждение

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС