теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

воздействия на исходное состояние объекта существующие методы можно объединить в две группы — методы удлинения, исходного состояния (методы сохранения) и методы формирования качественно новых объектов (методы переработки). К первой группе относятся все методы хранения биологически живых объектов, которые заключаются в создании объекта оптимальных условий для протекания процессов жизнедеятельности. Консервирующими факторами в этих методах есть факторы естественного иммунитета. Ко второй группе относятся методы, при реализации которых исходные объекты, сохраняя ценностью, существенно меняются и приобретают устойчивость при дальнейшем хранении (соленые, сушеные, стерилизованные продукты и т.д.).

В зависимости от степени новизны и распространенности методы консервирования разделяют на традиционные (консервирование холодом, нагревом, с помощью соли, сахара и др.) и нетрадиционные (обработка ультразвуком, ультрафиолетом, ионизирующими излучениями, ультрафильтрацией, антисептиками, антибиотиками и т.д.).

Наиболее полной и совершенной является классификация по природе консервирующих факторов. По этому критерию методы разделяют на пять групп: физические, физико-химические, химические, биологические и комбинированные. Каждая из этих групп делится на подгруппы, виды и разновидности.

По продолжительности действия консервирующей фактора методы разделяют на краткосрочные (охлаждение, пастеризация, горячее копчение, слабый посол и др.). и долгосрочные (замораживание, стерилизация, холодное копчение, крепкий посол и др..) по способу упаковки — неупакованные, упакованные в негерметичную тару , упакованные в герметичную тару.

В XIX и XX вв. большинство традиционных методов консервирования подверглись модификации и модернизации, появилось много принципиально новых методов. Так, классический метод термического высушивания был модернизирован в метод сушки в «кипящем» слое, радиационное, микроволновое, сублимационные, вакуумная сушка. Метод традиционного дымового копчения было модифицировано в «жидкое», электростатическое, смешанное копчение. На базе обычного метода двухфазового медленного замораживания разработаны интенсивные методы быстрого и сверхбыстрого однофазового замораживания,

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС