теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

семена, плоды, овощи, свежие яйца, рыба) способны синтезировать специфические вещества, которые защищают их от возбудителей болезней, микроорганизмов и вредителей.

На этом принципе основаны методы длительного хранения свежей продовольственного сырья и натуральных пищевых продуктов. Известно, что различные группы, виды и даже сорта сырья имеют различную способность к хранению в свежем виде. Некоторые из них имеют высокий иммунитет и вовсе не подвергаются заболеваниям и поражению. Такие виды и сорта сырья после длительного хранения в благоприятных условиях почти не меняют своих первоначальных свойств. Целенаправленная селекция и отбор таких иммунных видов и сортов является важной задачей агро-и зоотехники.

Второй принцип — анабиоза заключается в подавлении или резком сокращении жизнедеятельности микроорганизмов и торможении ферментативных процессов под действием различных консервирующих факторов. На этом принципе основаны такие методы, как охлаждение, замораживание, высушивание, хранение в модифицированной и регулируемой газовой среде, квашения, маринования, спиртования, зацукрювання, соленья и другие.

Некоторые авторы выделяют принцип ценобиозу, который базируется на культивировании полезной микрофлоры (дрожжи, молочнокислые, уксуснокислых и др.)., которая является эффективным антагонистом к возбудителям порчи пищевого сырья и продуктов. Наиболее распространенными методами консервирования по этому принципу является брожение, квашение, соление.

Третий принцип — абиозу заключается в полном прекращении жизненных физиологических процессов и уничтожении микроорганизмов в сырье и продуктах питания. Этот принцип положен в основу таких распространенных методов консервирования, как стерилизация, ВЧ-и СВЧ-стерилизация, добавления химических консервантов — антисептиков, ионизирующая, ультразвуковая и другие виды стерилизации.

В пищевой промышленности преимущественное применение имеют методы, основанные на принципах анабиоза и абиозу. К ним относятся методы холодильной обработки, методы сушки, соления, квашения, копчения и термической стерилизации. Большинство из этих методов основывается на совокупности консервирующих факторов различных принципов. Например, соления и квашения плодов и овощей является комбинацией факторов анабиоза и абиозу (одновременное действие соли, молочной кислоты и молочнокислой микрофлоры). Охлаждение как метод консервирования объединяет действие принципа биоза,

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС