теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

замораживание при повышенной циркуляции воздуха.

Для заморозки в «кипящем» слое через сырье продувается под давлением холодный воздух. Частицы слоя переходят в взвешенное состояние,, интенсивно омываются потоком воздуха и быстро остывают до нужной температуры. Сырье остается в рассыпчатому состоянии, в клетках образуется много мелких кристаллов льда, они не разрушают оболочки, поэтому такие продукты не теряют сок после размораживания.Для быстрого охлаждения и замораживания крупной по размеру сырья используют специальные морозильные камеры, в которых активно циркулирует воздух с температурой от -30 ° С и ниже.

В последнее время стали использовать сверхбыстрое замораживание, которое осуществляется с помощью сжиженных газов (углекислоты, фреонов, воздуха и азота). При погружении, орошении или распылении жидких газов температура мгновенно снижается, вода полностью замораживается в виде мельчайших кристалликов, поэтому такие продукты хорошо сохраняются и восстанавливают почти полностью свои первоначальные свойства. Распространение этого метода сдерживается высокой стоимостью обработки.

Малораспространенными остаются и такие новые (нетрадиционные) методы, как консервирование ионизирующими и ультрафиолетовыми излучениями, ультразвуком и с помощью знеплоджуючих фильтров [25]. П,,; ‘В группу физико-химических методов консервирования отно-| / бяться методы, основанные на консервирующие действия обезвоживания в продукта и повышенного осмотического давления. Первую подгруппу составляют разнообразные способы сушки (сушка) и концентрирования. Вследствие уменьшения содержания влаги в клеточном соке происходит концентрирование сухих веществ и образуется повышенное осмотическое давление. В условиях высокого осмотического давления и нехватки свободной воды сначала замедляются, а затем прекращаются биохимические и физиологические процессы, инактивируются ферменты или существенно снижается их активность, происходит отмирание микробиальных клеток и образование споровых форм. После такой обработки стойкость продукции значительно повышается. Благодаря простоте, универсальности, доступности, низкой стоимости и высокой эффективности физико-химические методы получили распространение и используются для консервирования большинства видов продовольственного сырья как растительного, так и животного происхождения.

Методы высушивания

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС