Тема 7. Роль супів у харчуванні, характеристика…

Тема 7. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

План:

1. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

1. Роль Супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400,300 або 250г.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту. Супи класифікують по декільком ознакам. Перш за все їх поділяють на гарячі та холодні. По характеру основи супи підрозділяють на декілька груп. Група супів на бульйонах і відварах сама велика, і її додатково поділяють по способу приготування на заправочні супи, пюреподібні і прозорі. Ці супи суттєво відрізняються не тільки по смаку, але і по консистенції. Співвідношення щільної і рідкої частини у заправочних і пюреподібних супах коливається від 1: 1,5 до 1: 4. У прозорих супах основу складає бульйон, а щільну частину гарнір, маса якого всього 20-75 г, якщо його подають окремо на пиріжковій тарілці. Маса гарнірів, що відпускаються у бульйоні(шматок риби, пельмені і інш.), більше (100-175 г на порцію).

До групи гарячих супів відносять супи, що приготовані на бульйонах і відварах, та супи на молоці. Холодні супи роблять частіше всього на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють у окрему групу: у весняно-літній період їх відпускають холодними, а у осінньо – зимовий – холодними і гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів включає наступні операції: механічну кулінарну обробку продуктів, підготовку окремих компонентів, з’єднання їх у відповідній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації і відпуск готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті і відпускають споживачу нагрітими до 75°C. Холодні супи зберігають без нагріву. Температура їх не повинна перевищувати 14°C.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін C. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни зберігання супів обмежені. Макаронні вироби у супах погано зберігають форму, і це також знижує термін їх зберігання.

Супи заправочні, пюреподібні і прозорі зберігають при температурі 75°C не більше 2…3 годин. Супи заправ очні і молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5…0,7 г.

Контрольні питання:

1. Як класифікують супи по рідкій основі?

2. Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?

4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?

5. На яких фізико-хімічних процесах приготування пассировок?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС