Властивості та харчова цінність м’яса та інших продуктів забою. Промислове поняття про м’ясо. Характеристика і промислова оцінка туш. Стандарти на м’ясо. Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка.
Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса. Структура, склад і властивості м’язової тканини. Амінокислотний склад м’язової тканини. Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості.
ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою. Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.
Типи м’ясопереробних підприємств. Вивчення характеру виробничих процесів в них та визначення структурних зв’язків між відділами та цехами. М’ясокомбінати. Промислові підприємства по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи та приміщення адміністративно-управлінського апарату.
Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється. Розрахунки з постачальниками. Вивчення технологічних інструкцій, транспортування, приймання та утримання худоби і птиці на підприємствах м’ясної промисловості. Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55). Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи: 1) воли і корови; 2) бугаї; 3)молодняк: телиці, нетелі, бугайці та кастрати у віці від 3-х місяців до 3-х років, які не були у виробничому використанні і мають дві пари постійних різців до прорізання третьої пари; 4) телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.
