Самостійна робота 1. Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків. Ця тема є актуальною для вивчення студентами, тому що дає можливість
Самостійна робота 1. Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків. Ця тема є актуальною для вивчення студентами, тому що дає можливість
Лекція 1. Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків. План 1. Основні завдання,
У молочній промисловості починаючи з 1970-х років для мікрофільтрації’ з успіхом використовували органічні мембрани, які, проте, не могли розв’язати вказаної проблеми на промисловому рівні.. Рішення
Тема 3: Технохімічний контроль у виробництві кисломолочного сиру План. 1. особливості ТХК при виробництві кисломолочного сиру термостійкість
Нормы выхода сырья и готовой продукции по субпродуктовому цеху (продолжение 2 таблицы)
Нормы выхода сырья и готовой продукции по субпродуктовому цеху (продолжение 1 таблицы)
Кислотність наприкінці його сквашування повинна бути 80оТ, а в’язкість по витіканню – не нижче 50 Пас, Сквашений згусток перемішують охолоджують до 20оС і розливають у споживчу тару. Сквашений згусток
2. Тривалість сквашування при температурі 35—39°С — 4—5 год. до утворення згустка кислотністю 80—85°Т. Напій «Аерин» виробляють із пастеризованого знежиреного чи нормалізованого
Лекція №2 Тема. Теоретичне обґрунтування параметрів виробництва кисломолочних продуктів. План 1. Фактори, що впливають на ефективність виробництва кисломолочних
Тема 12 Напівфабрикати. Класифікація. Асортимент м’ясних напівфабрикатів, що випускає м’ясна промисловість, дуже різноманітний. Це напівфабрикати велико шматкові, дрібно шматкові,
Лабораторна робота №7 Тема: Особливості технологічних факторів та їх вплив на якісні показники молочних консервів. Мета
Лекція 3. Тема: Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру, сирково-творожних виробів і сметани,
Виробництво кисломолочного сиру залежить від застосування обладнання та способів зсідання білків. При виробництві кисломолочного сиру 18% п нормалізованому молоці повинна перевищувати масову частку
А) неякісно вимита тара для фасування сметани; Б) відсутність дезінфекції обладнання перед початком виробництва сметани, особливо перед розфасовкою продукту і перед заповненням резервуару
Зростання виробництва сирів і сиру приводить до збільшення об’ємів молочної сироватки, тому необхідно вишукувати способи її раціонального використання. Одним з перспективних напрямків раціонального
Для згущення молока використовують процес випарювання-концентрування(згущення) молока і молочних продуктів шляхом видалення частини води випаром. При цьому в міру видалення води з випарного апарата
Лекція 7. Тема: Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів. Фактори, що впливають на ефективність виробництва
3. Режимні параметри залежать від конкретного виду консервів. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних операцій: — приймання
Лекції 4. Обладнання для теплової обробки – 4 год. План 1. Обладнання для шпарки. 2. Обладнання
Выход сырья при термической обработке
Для визначення маси від кожного групового пакування відбирають по 3 пачки, зважують. Для визначення кількості утриманого м’ясного фаршу у пельменях беруть 20 шт. морожених пельменів зважують
Лабораторне заняття 4. Тема заняття: “Дослідження якості напівфабрикатів”. Мета заняття: — вивчити нормативну документацію на напівфабрикатів; — вивчити
Таблиця 4.6. Вимоги до якості пельменів Показники Характеристика Зовнішній вигляд Пельмені
Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готових м’ясних швидко заморожених страв повинні виключати потрапляння сторонніх предметів у напівфабрикатів або готову продукцію. 3. Відбір
Лабораторне заняття 3. Тема заняття: “Дослідження якості ковбасних виробів і продуктів із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса”. Мета заняття: — вивчити
Дві одиниці продукції складають одну загальну пробу Методика пакування та маркування проб Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних
Колір та вигляд на розрізі Запах Смак Консистенція (ніжна, туга) Соковитість Загальна оцінка 1 2 3 4 5 6 7 8 9 № зразків Дуже
6. Яка сутність методики визначення вмісту нітрату натрію? 7. В яких ковбасних виробах нормується вміст крохмалю. В чому сутність методики якісного і кількісного визначення крохмалю? 8. Напишіть
Лекції 2. Обладнання для перемішування – 4 год. План 1. Фаршемішалки. Устрій, принцип дії, правила експлуатації. 1.1. Відкриті фаршемішалки з торцевого
Лабораторне заняття 1. Тема заняття: “Дослідження свіжості м’яса, птиці та кролів (органолептична оцінка, хімічні дослідження)” Попадання мікроорганізмів
Для визначення запаху глибинних шарів, чистим ножем роблять розріз м’язової тканини. Особливу увагу надають запаху шарів м’язової тканини, що прилягає до кісток, для цього чистим ножем проколюють поверхню
Контрольні завдання Студент повинен у вигляді письмової роботи (реферату) надати відповідь на 3 із нижче приведених запитань по кожній самостійній роботі по завданню викладача. Шпарильні камери і ванни Печі опалювальні Обладнання для варіння Охолоджувачі жиру і сухих тваринних кормів Обладнання для пастеризації Обладнання для стерилізації Обладнання для копчення. Коптильні установки зарубіжного виробництва Обладнання для сушіння. Стрічкові і барабанні сушарки Напівавтоматична закаточна машина. Лінії фасування і упакування ковбасних виробів. Стрічкові вакуум – упаковочні машини, автоматичні дозатори. Технологічні вимоги щодо санітарної обробки транспортних засобів для перевозки м’яса і м’ясопродуктів. Технологічні вимоги щодо санітарної обробки трубопроводів, спусків що використовуються при транспортуванні субпродуктів, кишок, шкір, крові та кров’яної плазми. Технологічні вимоги щодо санітарної обробки обладнання для : — убою
Практичне заняття № 8 (4 год.) Тема: Вивчення загальних відомостей про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологічні способи
Вивчення функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.
5 Письмовий 1.4 Тема 1.3 Технологічні принципи створення продукції РГ. Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями. Нормативна документація ПРГ. Методи оцінки технологічного процесу та вибору оптимального варіанта 5 Тестування 1.5 Тема 1.4Основни критерії та контроль якості продукції ПРГ Поняття
Тема 1.2 Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу,
Методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів підприємств
— Теоретична частина – студент систематично дає повні, конкретні, логічні відповіді як усні так і письмові. Використовує додаткову, самостійно вибрану інформацію з даної теми, не обмежується
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія продукції підприємств ресторанного господарства” Галузь знань: 0517 «Харчова промисловість
— надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції; — надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної
8 20 1.3.4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці
План 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. 2. Характеристика виробничого
Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками. План 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної
План 1. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. 2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування
ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою. Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.
Виконана контрольна робота. 1. Моносахариди і полісахариди: їх властивості, розчинність, ступінь солодкості, окислюваність, оптична активність Моносахариди і полісахариди являються двома групами, які відносять до вуглеводів. Вуглеводи широко розповсюдженні в природі, головним чином, в рослинному світі.
Сутність, стисла характеристика методів консервування. Сутність, стисла характеристика, переваги та недоліки фізичних і фізико-хімічних методів консервування. В практиці консервної промисловості України найбільшого поширення набули методи, засновані на зміні температури (температурні методи), на створенні підвищеного осмотичного тиску (осмотичні методи) та на використанні корисної мікрофлори (біотехнологічні методи). Кожна з цих груп включає декілька видів та різновидів методів.
Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. На стійкість сировини і продуктів та розмір втрат при зберіганні впливають багато різних чинників. їх поділяють на Внутрішні та зовнішні. До Внутрішніх Відносяться хімічний склад та фізичні властивості об’єктів зберігання.
Вивчення протеолітичної активності ферментних препаратів. Мета роботи: дослідити ефективність дії протеаз в різних умовах протеолізу. Завдання: ознайомитись з видами ферментних препаратів, методикою визначення ферментної активності препаратів.
Глосарій. Пресування – процес обробки матеріалів під дією зовнішнього тиску. Теплообмін – процес передачі тепла від одного тіла до іншого Конвекція – процес поширення тепла в результаті переміщення і перемішування між собою частинок рідини або газу. Випромінювання – процес передачі тепла від одного тіла до іншого поширенням електромагнітних хвиль у просторі.
Мікробіологія основи харчових виробництв. 1. Мікробіологічні процеси та їх класифікація. 2. Основи мікробіологічних виробництв. 3. Використання біотехнологій в харчових виробництвах. 1. Для виробництва харчових продуктів людина використовує мікробіологічні процеси вже з давніх давен.
Фізико – хімічні основи харчових технологій. 1. Процеси гідрогенізації в харчових технологіях. 2. пере етерифікація жирів. 3. Процеси розчинення та кристалізації. 1. Хімічні процеси. Гідрогенізація та переетерифікація жирів.