Типи м’ясопереробних підприємств та характеристика виробничих процесів у них. Типи, класифікація м’ясних підприємств та їх обґрунтованість у зв’язку з виробничими потужностями та особливостями розміщень. Комбінат, як головна форма підприємств м’ясної промисловості.
Закупка, Приймання та утримання худоби та птиці на підприємствах м’ясної промисловості. Умови доставки худоби на підприємства м’ясної промисловості. Транспортні засоби, вимоги до їх облаштування. Товарно-транспортна документація. Вимоги до транспортування худоби залежно від виду, віку, статі та тривалості і відстані доставки.
Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів. Знекровлювання та збір крові. Техніка знекровлювання при виробництві крові на харчові, медичні та технічні цілі. Санітарно-гігієнічні умови знекровлювання та збору харчової крові. Переробка свиней методами ошпарювання та зняття крупону.
Технологія обробки харчових субпродуктів. Субпродукти. Види і різновиди, номенклатури і виробнича класифікація субпродуктів. Характер промислового використання. Хімічний склад субпродуктів та їх харчова цінність. Особливості складу деяких субпродуктів. Послідовність операцій обробки субпродуктів.
ОБРОБКА ВЕРХНЬОГО ПОКРИВУ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦІ. Обробка шкур. Напрямки промислового використання шкур. Характер підготовчих операцій, їх необхідність. Сортування залежно природних особливостей.
