Схема технохімічного мікробіологічного санітарно – гігієнічного органолептичного контролю готовоі продукціі

Тема 5: Схема технохімічного, мікробіологічного, санітарно – гігієнічного, органолептичного контролю готової продукції.

План.

1. Складання схем контролю молочної продукції з незбираного молока.

2. Складання схем контролю молочної продукції сиру твердого, масла, консервів молочних.

Таблиця №1

Контроль сировини.

№п/п

Найменування

Періодичність контролю

Місце взяття проби

Методи контролю

1.Сировина

1

Молоко коров’яче цільне

Добір проб

Органолептичні показники або сенсорні:

— консистенція

— смак

— запах

— колір

Кожна партія

З мол. цистерни або з фляги

ГОСТ 13928

ГОСТ 3662

2

Фізико – хімічні показники

— температура °С

— густина г/см3

— механічне забруднення гр.

— вміст сухих речовин, %

— вміст жиру, %

— вміст білку, %

Кожна партія

З мол. цистерни або з фляги

ГОСТ 26754

ГОСТ 3625

ГОСТ 8218

ГОСТ 3626

ГОСТ 5867

ГОСТ 23327

ГОСТ 25179

3

Біохімічні показники

Кислотність, %

З кожної партії

З мол. цистерни

ГОСТ 3624

4

Мікробіологічні показники

Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3

1 раз у 10 днів

Від кожного постачальника

ГОСТ 9225

5

Кількість соматичних клітин тис/см3

1 раз у 10 днів

Від кожного постачальника

ГОСТ 23453

6

Наявність антибіотиків

1 раз у 10 днів

Від кожного постачальника

НД

2. Додаткові дослідження з молока – сировині

Для продуктів, що піддаються високотемпературній обробці, особливо консерви і стерилізоване молоко.

Термостійкість

З кожної партії

З цистерни або фляги

ГОСТ 25228

Для сиру твердого сичугового

Бродильна проба

З кожної партії

З цистерни або фляги

ГОСТ 9225

Сичужно – бродильна проба

З кожної партії

З цистерни або фляги

ГОСТ 9225

3 В випадку підозри на фальсифікацію

Наявність інгібіруючих речовин

Підозрі

З цистерни або фляги

ГОСТ 23454

Наявність соди

З цистерни або фляги

ГОСТ 24065

Наявність аміаку

З цистерни або фляги

ГОСТ24066

Наявність перекису водню

З цистерни або фляги

ГОСТ 24067

Таблиця №2

Контроль по ходу технологічного процесу молока питного

№ п/п

Найменування

Періодичність контролю

Відкіля відібрана проба

Методи контролю

Фізико – хімічні дослідження

1

Приймання, охолодження, температура

Кожна партія

З танка

ГОСТ 26754

2

Сепарування,

Температура,

Вміст жиру,

Молока нежир.,

Кислотність,

Щільність,

Вміст жирних вершків,

Проба на кип’ятіння.

Кожна партія ч/з 2-3 години роботи кожного сепаратора

З танка

ГОСТ 26754

ГОСТ 5867

З танка гост3624

ГОСТ 3625

ГОСТ 5867

Нд

3

Нормалізація

— вміст жиру

— щільність

— кислотність

— органолептичні показники

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

З танка

З танка

З танка

З танка

ГОСТ 5867

ГОСТ 3625

ГОСТ 3624

НД, ГОСТ 2661

4

Пастеризація

Температура пастеризації

Гомогенізація тиск і температура

Кожна партія при відсутності терморегулюючого пристрою ч/з 15 хв.

Термолиз. Кожна партія

З пастеризаційній установки

З гомоген.

ГОСТ 26754

ГОСТ 26754

НД

5

Охолодження

Температура

Кожна партія

З танка

ГОСТ 2405

ГОСТ 6651

6

Охолоджена суміш з танка

— температура

— кислотність

— щільність

— вміст жиру

— ефективність

Пастеризації

— групу чистоти

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

З танка

З танка

З танка

З танка

З танка

З танка

ГОСТ 26754

ГОСТ 3524

ГОСТ 3625

ГОСТ 5867

ГОСТ 3623

ГОСТ 8218

7

Упакування, маркірування

Вага

Маркірування

Кожна партія

При розливі з автомата

НД

8

Збереження

Температуру

Тривалість збереження

Стан упакування

3 рази в зміну

Холодильна

Камера

НД

ГОСТ 23350

Нд

Мікробіологічні показники

1

Молоко коров’яче незбиране

Загальна кількість бактерій

Бродильний титр

1 раз на місяць

1 раз на місяць

З танка

З танка

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

2

Пастеризація

Молоко пастеризоване

Загальна кількість бактерій

Бродильний титр

1 раз у 10 днів кожної пастеризації

З пастеризаційної установки

ГОСТ 9225

3

Санітарно – гігієнічний контроль змиви з устаткування, змиви з рук робітників

Контроль води

Контроль повітря: дріжджі, цвілі

1 раз у 5 днів

3 рази на місяць

1 раз у квартал

1 раз на місяць

З устаткування

Кожного робітника.

З крана цеху

У цеху

НД

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

ГОСТ 2874

ГОСТ 9225, НД

Таблиця №3

Контроль готового продукту

№п/п

Найменування

Періодичність контролю

Відкіля беруть проби

Методи контролю

1

Добір проб

Кожна партія

З камери

ГОСТ 26809

2. Органолептичні показники

Консистенція

— смак

— запах

— колір

— якість упакування, маркірування

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Відібраний. проби

ГОСТ 2661

Візуально

3 Фізико – хімічні показники

Маса

Кислотність

Температура

Щільність

Вміст жиру

Механ. забруднення

Проба на пастеризацію

Кількість наповнювачів

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Кожна партія

Проби

З танка

ГОСТ 3622

ГОСТ 3624

ГОСТ 3622

ГОСТ 3625

ГОСТ 5867

ГОСТ 8218

ГОСТ 3623

По факт. закладці

Мікробіологічні показники

1

МАФАМ

1 раз у 5 днів або кожна партія

Добір проби з камери

ГОСТ 9225

2

БГКП

1 раз у 5 днів

ГОСТ 9225

3

Патогенні мікроорганізми

По методиках Міністерства охорони здоров’я.

Контрольні питання

1. Як здійснюється контроль сировини.?

2. Як здійснюється контроль по ходу технологічного процесу виробництва.?

3. Як здійснюється контроль готової продукції.?

Література

1.Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.- 165с.

2. Ткаль Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности – М.: ВО Агропромиздат, 1990.- 185с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС