Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве растительных жиров.

Очистка масла от сопутствующих веществ называется рафинированием. Во время проведения рафинирования-необходимо не только удалить нежелательные, но и сохранить все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потери и распада.

Современные способы рафинирования жиров и масла разделяют на физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (гидратированные, щелочная рафинирования) и физико-химические (адсорбционное рафинирования, дезодорирования). Выбор способа рафинирования зависит от состава и количества примесей, их свойств и назначения масла. В основном для полной очистки масла сочетают несколько способов.

Отстаивание. Твердые примеси (частицы мезги, шрот и жмых) изымают из масла отстаиванием на механизированных гущепастках-отстойниках, с помощью осадительных центрифуг непрерывного действия, а также фильтрацией на рамных фильтр.

Центрифугирования. Для очистки масла от взвешенных примесей и воды эффективным способ центрифугирования.Различают распределительные центрифуги (используются для отделения масла от воды) и такие, которые используются для извлечения механических примесей. В распределительном сепараторе начальная масло под давлением до 0,3 МПа поступает через полый вал рабочего барабана, где под действием центробежной силы происходит разделение на два потока: тяжелая жидкость с осадком и жир. Осадок накапливается во внутренних стенок барабана, тяжелая жидкость перемещается вдоль нижней поверхности тарелок, получается, а жир перемещается вдоль верхней плоскости тарелок до центра барабана и выводится.

Масло, содержащее значительное количество примесей, очищают центрифугированием с помощью саморазгружающиеся центрифуги.

Фильтрация. Для удаления осадка содержится в растительных маслах, широко применяют фильтрацию на фильтр. В процессе фильтрации жидкости через щели фильтрующего материала, а взвешенные частицы задерживаются на поверхности материала.

Химические способы рафинирования применяются для выведения свободных жирных кислот, фосфолипидов, белков, слизи и других соединений.

Гидратированные. Одним из важнейших способов химической очистки жиров являются гидратированные (удаление примесей с помощью воды), что дает возможность выделить из масла вещества с гидрофильными свойствами, в первую очередь фосфолипиды. Фосфолипиды хотя и являются ценными в питании и биологическом отношении соединения, имеют антиокислительные свойства, но во время хранения масла выпадают в виде осадка, который легко разлагается. Наличие их в масле затрудняет также проведение ряда технологических операций следующие переработки. Поэтому необходимо исключить их из масла гидратированные, а затем использовать в пищевых и кормовых продуктах в виде самостоятельного продукта.

Во время гидратированные масло обрабатывают водой в струйном смесителе типа эжектора, в котором обеспечивается интенсивное смешивание масла и воды. Смесь масла и воды (для подсолнечного масла при температуре 45 … 60 ° С) подают коагулятора, где происходит формирование гидратационные осадка в виде хлопьев, который затем отделяется в отстойнике непрерывного действия.

Гидратационные осадок из нижней части отстойника непрерывно подается в ротационно-пленочного аппарата для сушки.Осадок равномерно распределяется посредством лопастей ротора по внутренней поверхности аппарата. Ротор вращается со скоростью 800 мин / 1 Пылесос в аппарате 5,0 … 8,0 кПа. Температура осадка 60 … 70 ° С, время сушки 2 мин. В этих условиях влажность гидратационные осадка снижается от 35 до 2%. Высушенный фосфатидный концентрат подают на фасовку и упаковку в металлические банки.

Гидратовану масло для обезвоживания подают сушильно-деаерацийного аппарата, где масло рассеивают с помощью форсунок в вакууме. Влага испаряется, а капли высушенной масла попадают на контактные поверхности, они дополнительно обезвоживаются в тонком слое. Начальная влажность масла 0,2, конечная — 0,05%, температура 85 … 90 ° С. Пылесос в аппарате 2,7 … 5,3 кПа.

Гидратированное подсолнечное масло должно быть также освобожден от воска и воскоподобных веществ. Для этого масло вымораживают, т.е. охлаждают сначала до 20, а затем до 10 … 12 ° С и направляют в экспозиторы — цилиндрического аппарата, оснащенного рамной мешалкой с замедленным вращением, где в течение 4 час. происходит кристаллизация воска, растворенного в масле. Одновременно из масла удаляются фосфорсодержащие вещества (фосфолипиды, не гидратируются), которые во время гидратированные не отделились. Немного подогретое масло (при температуре 18 … 20 ° С) с экспозиторы подают рамные фильтр. Такая операция вывода воска и воскоподобных веществ из растительного масла называется вымораживания.

Щелочная рафинирования. Для нейтрализации свободных жирных кислот масло обрабатывают щелочью. Реакция проходит с образованием нерастворимых в масле солей (мыла). Они выпадают в осадок, частично захватывая вместе с собой различные примеси: красители, белки, слизь. Осадки, образованные после щелочного рафинирования, называются соапсток.

Щелочная рафинирования сопровождается также частичным распадом нейтрального жира нежелательно, так как уменьшает выход рафинированного масла. Скорость рафинирования, эффективность, образования соапстока, его структура и величина потерь нейтрального жира зависят от кислотности масла, характера и количества примесей, концентрации щелочей, температуры и условий проведения щелочного рафинирования.

Гидратированное вымороженное подсолнечное масло поступает к нижней части нейтрализатора непрерывного действия, заполненного раствором щелочи. Здесь с помощью перфорированных масло в виде капель диаметром2 ммрозподиляеться в щелочном растворе и медленно поднимается на его поверхность, поскольку плотность масла меньше, чем плотность водного раствора щелочи. Благодаря надлежащему распределению масла в растворе щелочи происходит нейтрализация свободных жирных кислот.

С поверхности раствора щелочи масло отводят в сушильно-деа-ерацийного аппарата. Предварительно ее обрабатывают раствором лимонной кислоты для разложения мыла в смесителе эжекционного типа или промывают водой.

Мыльно-щелочной раствор с нейтрализатора передается на мыловаренный завод. Нейтрализатор заполняют водным раствором щелочи концентрацией 8 … 15 г / л. Температура масла и раствора для большинства масел — 68 … 75 ° С.Вариантом щелочного рафинирования является рафинирования (нейтрализация) в мицелий, который применяется для хлопкового масла.

Оптимальная концентрация мицеллы для рафинирования — 35 … 45%. Поэтому мицеллы, что выходит из экстрактора с более низкой кон-

Концентрация, предварительно выпаривают или добавляют масло предварительного прессования, полученную из этого самого семени. Температура мицеллы при поступлении на рафинирование должна равняться 20 … 22 ° С. Мицелла поступает в струйной смесителя (турбули-затора) для смешивания с раствором щелочи. Полученную смесь мицеллы, хлопьев мыла, фосфолипидов и других веществ «подогревают до 60 … 70 ° С и обрабатывают обессоленной водой для лучшего удаления соапстока с мицеллы в отстойниках непрерывного действия. Отсюда мицелла поступает на перегонку растворителя в аппарат экстракционного цеха. Полученное масло промывают водой (или раствором лимонной кислоты) и сушат в сушильно-деаерацийному аппарате.

Растворитель из соапстока отгоняют за две стадии под вакуумом с обработкой острым паром в аппаратах колонного типа. Адсорбционное рафинирования (отбеливание масла). После щелочного рафинирования цвет масла ухудшается, потому что обработка щелочью, а также частичная сорбция пигментов соапсток снижают цвет масла. Вместе с тем такие жирорастворимые пигменты, как каротиноиды, хлорофиллы значительной мере сохраняются и после нейтрализации масла. Для отбеливания масла используют включенной кислотным обработкой отбеливающие бентонитовой глины, основными компонентами которой являются алюмосиликаты А1 2 0 3 и 8и0 2 . В их состав входят щелочные и щелочноземельные металлы (3 … 10%).

Включенной глину вносят в масло в количестве до 2,0 … 2,5% от ее массы (для хлопкового масла дозу увеличивают до 4 … 5%). В небольшом количестве для освещения используют активный уголь (в смеси с глиной или самостоятельно).Одновременно с отбеливанием в масле происходят нежелательные процессы — изомеризация жирных кислот и снижению стабильности беленой масла при хранении.

Процесс отбеливания масла заключается в создании суспензии масла и отбеливающей глины (для образования суспензии используют 1/4 вибилюванои масла).

Основная часть масла (3/4 общего количества) поступает к аппарату предварительного отбеливания, где масло, попадая на дно вращательного диска (п = 274 мин » 1 ), рассеивается и контактирует с распыленной на верхнем диске аппарата суспензией. Распылена суспензия и масло в виде тонкой пленки стекает в нижней части аппарата, где интенсивно перемешивается. Аппарат работает под вакуумом.

Окончательное отбеливания осуществляют в другом аппарате, где смесь суспензии и масла рассеивается с помощью рассеивателя. Смесь масла и суспензии поступает на фильтрование. Обогрев ведут глухой паром под вакуумом с остаточным давлением 3,9 кПа. Продолжительность окончательного отбеливания — ЗО мин. Масло из осадка, полученного после фильтрации, отделяющие обработкой осадка водяным паром.

Дезодорирования. Этот способ применяется для изъятия веществ, придают маслу специфического вкуса и запаха: нена-сыченый углеводородов, низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов, природных эфирных масел и др.. Частично эти соединения выводятся из масла на предыдущих этапах рафинирования.

Дезодорации — это дистилляция указанных соединений из масла водяным паром при высокой температуре и низком остаточном давлении. Перед дезодорированием масло рафинируют щелочью, отбеливают, подогревают до 60 ° С и подают в деаэратора, где она рассеивается в вакууме и подогревается в пленке на поверхности змеевиков до оптимальной температуры. После деаэратора масло подогревают до 150 … 160 ° С и подают в дезодоратора для устранения запахов.

Продолжительность пребывания масла в дезодоратор 25 мин. Пылесос в дезодоратор — 50 Па, давление водяного пара — 3 … 4 МПа.

Итак, в условиях глубокого вакуума, высокой температуры и борботування перегретого водяного пара из масла удаляются соединения, оказывающие масла вкуса и запаха, — происходит дезодорации масла. Для предотвращения окисления масла в нижнюю секцию дезодоратора вводят 20% раствор лимонная кислоты. В случае приостановления дезодоратора (аварийное или для планового ремонта) всю систему заполняют инертным газом. Дезодорированное масло охлаждают и хранят под вакуумом в атмосфере инертного газа.

Литература

  1. П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.
  2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
  4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС