Сучасні вимоги до якості та безпеки молока

3

. Сучасні вимоги до якості та безпеки молока.

План лекції

Молоко найбільш контрольована продукція на показники якості та безпеки. Вимоги ДСТУ 3662-97 до сирого молока. Вимоги СОТ до сирого молока.

Проблеми повноцінної та здорової їжі завжди є однією із самих важливих, що стоять перед людством. Для нашої держави основним напрямом в забезпеченні здоров’я населення вважається безпечне харчування. Молоко в харчуванні населення займає особливе значення оскільки містить необхідні для організму людини сполуки і вживається різними групами населення: від дітей до людей похилого віку. Молоко і молочні продукти супроводжують людину все життя – від народження до смерті, крім того вони займають провідне місце в їх харчуванні. В цьому контексті хотілось би нагадати про те, що в 1 л міститься в середньому 32 г білку, що відповідає 3-4 курячім яйцям, 32 г молочного жиру, 42 г молочного цукру (лактози), мінеральні солі, майже всі відомі Вітаміни, що необхідні людині любого віку. Визнано, що білки жири, лактоза молока є унікальними та неповторними і вони кожен в своїй групі займають перше місце по біологічній цінності. Молоко також являється сильним захисним засобом від несприятливої дії забрудненого довкілля. Крім того, молоко все більше стверджує себе на міжнародному рівні як стратегічний товар, який здатний суттєво впливати на економіку країни. Звичайно, корисні та цілющі властивості молока можуть проявлятися лише за умови відповідності його показникам якості та безпеки, які на рівні нашої держави визначені в ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.”

Виробництво Сирого_молока – це початок харчового ланцюга, який є найбільш важливим для забезпечення якості та безпеки молокопродуктів. Молоко, як ніякий інший продукт не перевіряється так ретельно, на безпечність оскільки при неналежних умовах його отримання та первинної обробки воно може містити небезпечні мікроорганізми для здоров’я людини. Крім того молоко є добрим поживним середовищем для мікроорганізмів які можуть спричиняти швидке його псування.

Деякі бактерії, що містяться в молоці не несуть особливої небезпеки для здоров’я людини, а деякі  корисні для вироблення певних молочних продуктів, наявність інших в молоці і молочних продуктах небажано. Для забезпечення належних показників якості сирого молока важливе значення має здійснення ветеринарно-санітарного контролю.

До молока вимоги ставляться особливо високі, оскільки воно дуже легко піддається псуванню спричиненому багатьма факторами. Слід акцентувати увагу ще на одному важливому важелі, який спонукає звернути особливу увагу на виробництво якісного та безпечного молока – це тісний взаємозв’язок якості молока з якістю готової молоко продукції.  В молоко можуть потрапляти різні небезпечні контамінанти. Одними з яких є інгібітори. Інгібітори – сторонні хімічні речовини в молоці, які є небезпечними для споживача молокопродукціїї. Крім того інгібітори негативно впливають на ріст та розвиток технологічної мікрофлори при виробництві молокопродуктів. Ці речовини затримують(інгибують) ріст корисних мікроорганізмів.  Джерела  забруднення молока інгібіторами:

Корма, вода, повітря, що містять небезпечні хімічні сполуки,  лікарські засоби, миючі, дезінфікуючі речовини. Крім небажаних  хімічних сполук в молоці можуть виявлятись мікотоксини.

Найбільшу небезпеку  представляє мікотоксин — афлотоксин В, який утворює гриб аспергілюс  в пліснявих кормах(найчастіше в комбікормах, силосі). Афлотоксин В - це самий сильний із природних канцерогенів. В організмі корови він трансформується в мікотоксин М.

В молоко переходить 1-3% афлотоксину корму, що був спожитий коровою. Із молока до молокопродуктів (сир) переходить  50% мікотоксинів, що містяться в ньому.

Крім вищезазначеного, у відповідності до сучасних міжнародних вимог — молоко повинно контролюватись на вміст добавленої води, на наявність  пестицидів, гормонів  , солей важких металів. Із патогенних мікроорганізмів в молоці повинні обов’язково визначатись такі мікроорганізми як стафілококи, лістерії.

Важкі метали :В незначних кількостях вони містяться в молоці, кількість  їх в молоці зростає при використанні кормів для корів  ,що вирощені  поблизу автострад, великих промислових підприємств. В молокопродуктах  кількість важких металів  зростає порівняно до кількості в сирому молоці. Так, наприклад:  кількість сполук Cu  в молокопродуктах зростає  в 5-11  разів;

Zn — в 5,3- 11  разів; Pb –  в 3,7- 8,4  разів;

Cd –  в  4-6,7  разів; Hg –  в  4 – 5,7  разів

Пестициди – в сільському господарстві використовується до 800 видів  пестицидів. Для виробництва молокопродуктів найбільш небезпечними є хлорорганічні  сполуки, які накопичуються в жирових клітинах молока, при переробці майже не руйнуються

Серед показників безпеки молока по рівню розповсюдженості провідне місце займає показник його бактеріального забруднення. Це пов’язано з тим, що молоко може являти собою сприятливе середовище для перенесення  збудників багатьох захворювань спільних для людини та тварин. Дана проблема вирішується шляхом  застосування ефективних заходів для боротьби з захворюваннями тварин, а також в проведенні належних  ветеринарно-санітарних заходів при виробництві молока. Але крім збудників інфекційних захворювань молоко може містити мікроорганізми що можуть викликати харчові отруєння. В останні роки в розвинених країнах  стали  все частіше з’являтись повідомлення про  виникнення харчових захворювань, пов’язаних з вживанням молока та молочних продуктів. В основному, збудниками таких харчових захворювань виступають так звані “нові  патогени”, такі як лістерії, кампілобактерії, новий штам  кишкової палички Н:7 О:157, йєрсінії, шигелла. Серед всіх збудників, що викликають харчові отруєння в людей одним із розповсюджених являються сальмонели. Нижче наводяться дані про розповсюдження харчових захворювань серед населення Європейських країн та США, що викликані різними  патогенними мікроорганізмами.

Таблиця. Розповсюдження спалахів харчових захворювань серед населення європейських країн  та США  (середньорічні дані)

Патогенні мікроорганізми

Кількість випадків захворювань на 100 тис. населення

Патогенні мікроорганізми

Кількість випадків захворювань  на 100 тис. населення

Listeria

0,5

Shigella

8,5

Yersinia

1,0

Salmonella

15,4

E coli O:7 Н:157

2.8

Campylobacter

21,7

Цільне молоко  в нашій країні заготовляються згідно вимогам ДСТУ 3662-97  Згідно даного стандарту воно повинно бути свіжим, цільним отриманим від здорових тварин, профільтрованим, охолодженим і відповідати вимогам ветеринарно-санітарних правил.

В особливих випадках по домовленості з підприємствами молочної промисловості і органами ветеринарно-санітарного нагляду допускається здача молока без охолодження, але тільки протягом 2 год. після Доїння.

Молоко повинно бути однорідним, чистим без сторонніх присмаків і запахів, білого або слабко-жовтого кольору без осаду і пластівців і не замороженим.

В залежності від фізико-хімічних і мікробіологічних показників його поділяють на три сорти: вищий, перший, другий.

У всіх випадках густина молока повинна бути не нижче 1,027, кислотність не менше 15°Т,

У тих випадках, коли свіжо видоєне молоко має підвищену кислотність або понижену щільність, воно може бути прийнятим як сортове на основі стійлової проби, що підтверджує його натуральність. Відбір контрольної проби і наступні аналізи повинні здійснюватись комісією, що складається із представників заготівельних  організацій і постачальників. Термін дії результатів аналізу контрольної проби -  не більше одного місяця. Отримане від хворих тварин або підозрілих по захворюванню корів молоко, яке за ветеринарно-санітарними правилами дозволяється використовувати у їжу після обробки високою температурою (пастеризація або кип’ятіння), приймається як несортове. Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотністю не вище 21 °Т, бактеріальним обсіменінням не нижче III класу, ступенем чистоти не нижче II групи приймається  також як несортове.

Молоко, отримане від здорових корів, повинно не мати сторонніх присмаків і запахів, які невластиві свіжому молоку. По зовнішньому вигляду і консистенції воно повинно являти однорідну рідину білого або слабко-жовтого кольору, без осаду і пластівців.

Молоко, яке відповідає вимогам першого сорту і має температуру не вище 10°С, приймають як першого сорту охолоджене.

Контролюючи організації повинні проводити періодичний вибірковий лабораторний контроль наявності в молоці і молочних продуктах сторонніх речовин по встановленим методикам.

Для оцінки сортності молока  додатково враховується вміст соматичних клітин в одному сантиметрі кубічному (вищий сорт — 400 тис., перший і другий – до  600 тис. третій — - до 800 тис),  бактеріальне обсіменіння — для вищого сорту до 300 тис., для першого — від 300 до 500 тис., для другого — від 500 тис. до 4 млн. в 1 см3.

Органолептичні показники, температуру, щільність, чистоту, кислотність, масову частку жиру, білка, вміст соматичних клітин і ефективність термічної обробки молока в господарстві (при здачі молока від неблагополучних  господарств  по інфекційним хворобам) визначають не рідше одного разу в декаду (за виключенням ефективної теплової обробки). Молоко, яке підлягало тепловій обробці в господарствах, відносять до несортового: воно повинно мати чистоту не нижче другої групи і кислотність 16-19 °Т.

Молоко сире, яке не відповідає вимогам другого сорту, а також молоко з неблагополучних господарств, яке не відповідає вимогам несортового молока, прийманню на харчові цілі не підлягає.

Молоко не повинно містити інгібуючих і нейтралізуючих речовин  -(антибіотиків, аміаку, соди, перекису водню і ін.). Вміст в молоці важких металів, миш’яку, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів не повинно перевищувати максимально допустимого рівня. Інгібуючі речовини визначають разом з бактеріальним обсіменінням не рідше 1 разу на 10 дн. Приймання наступної партії молока, які поступили з господарств, затримують до отримання результатів аналізу на наявність інгібуючих речовин і бактеріального обсіменіння. При підтвердженні наявності інгібуючих речовин молоко прийманню не підлягає. Нейтралізуючі речовини визначають в молоці при підозрі на їх присутність. В новому стандарті також деталізовані вимоги до молока, яке призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів і сичужних сирів.

Вимоги вищеописаного стандарту в деяких позиціях відрізняються від сучасних міжнародних вимог в плані менш жорстких підходів порівняно до вимог СОТ. В міжнародних вимогах до країн учасників СОТ та ЄС зазначається, що  до нещодавнього часу контроль якості та безпеки продукції був націлений на визначення  придатності до споживання людиною  готової продукції. Але такий підхід, що орієнтований тільки на кінцеву продукцію виявився малоефективним, оскільки не він не передбачав ретельного аналізу та контролю всього харчового ланцюгу і при цьому не враховувався профілактичний аспект. Значення цього контролю набуло ще більшої актуальності в процесі входження нашої країни до СОТ. За вимогами СОТ в державі повинні бути впроваджені наступні  системи контролю, які відносяться до сучасних міжнародних вимог:

А)захворювання тварин; б) умов виробництва молока; в) санітарії та гігієни процесу виробництва молока та молокопродуктів; г) екології; д) якості та безпеки молока.

Кожна із вище названих систем контролю повинна бути побудована за сучасними вимогами  і в цих сисх необхідно відображати ризики  та здійснення контролю в критичних точках. Кожна сис це багатофункціональна, послідовна схема контролю, яка містить детальний опис кожної із стадій технологічного процесу щодо ідентифікації ризиків та засобів контролю за ними.

З метою забезпечення споживачів доброякісною та безпечною продукцією  в розвинутих країнах  в останнє десятиріччя  було  переорієнтовано підходи щодо  безпеки  продуктів харчування  шляхом запровадження  всебічного контролю харчових ризиків на  всіх стадіях виробництва  продуктів харчування від сировини до готового продукту або, як образно висловлюються “від ферми – до столу споживача”.

Нова Європейська регламентація по безпеці продуктів харчування  передбачає  що в державі повинен проводитись  науковий аналіз та оцінка ризиків  по харчовим  продуктам незалежно об’єктивно  та прозоро  .

Враховуючи стратегію України на ближчу перспективу стати членом СОТ, слід приділяти наполегливої уваги щодо забезпечення конкурентоспроможності вітчизняних молока і молокопродуктів як на внутрішньому так і на світовому ринку.

Першочергова вимога до країн учасників СОТ що до продовольчої сировини та продуктів харчування є гарантування їх якості та безпеки. Таку гарантію може дати виробник молока лише за умови виконання існуючих між державами сучасних вимог до його якості та безпеки.

Вважаючи на це, жодне молокопереробне підприємство не може бути атестоване міжнародною комісією на предмет експорту своєї продукції без атестації. При атестації молокопереробних підприємств обов’язково враховується атестація сировинної зони.

В маркуванні молока і молочної продукції, що експортується повинен бути вказаний міжнародний атестаційний номер сировинної зони. Атестація ферм з виробництва молока, приймальних пунктів – це важлива проблема, яка повстане перед виробниками молока і молочних продуктів у зв’язку з входженням до СОТ. Звичайно, щоб вирішити цю проблему слід чітко знати міжнародні вимоги щодо атестації ферм. Ці вимоги охоплюють широке коло питань і висвітлені в директивах ЄЕС:92/46, ЄЕС64/432.

У вимогах  директив зазначається що молоко повинно бути отримане від здорових корів, що підтверджується офіційним документом державної служби ветеринарної медицини, із зазначенням того, що в корів відсутні таки захворювання, як туберкульоз, бруцельоз, немає симптомів інфекційних захворювань, які можуть передаватися людині через молоко, а також повинна бути інформація про те, що в стані здоров’я  корів немає жодних відхилень, що проявляються клінічно, крім того, корови не повинні бути хворими на мастит, в них не повинно бути травм та ушкоджень вим’я що можуть вплинути на якість молока. Молоко повинно також бути отримане від корів, що не піддавалися обробці ветеринарними засобами, які заборонені на міжнародному рівні. Корови, що були піддані обробці дозволеними ветеринарними засобами, повинні пройти офіційно визначений період очікування і лише після цього молоко від них може надходити в загальний надій.  В Директиві ЄС, що встановлює сучасні вимоги до молока та молочних продуктів визначено, що  молоко сире повинно надходити на переробку тільки в охолодженому вигляді (6-8°С)  . Вміст соматичних клітин повинен бути до 400 тис /см2  , а  загальна кількість мікроорганізмів повинна бути в межах 100 тис /см2  .Соматичні клітини – це клітини, що знаходяться в молоці лейкоцити, епітеліальні клітини, що злущились з альвеол молочної залози, еритроцити, лімфоцити. В нормі вони є в молоці, але в незначній кількості. Їх кількість підвищується, коли виникає  запалення вимені – Мастит . В даному випадку кількість соматичних клітин збільшується за рахунок значного збільшення лейкоцитів. які відіграють  захисну роль в організмі корови при маститі. Виявлення підвищеної кількості соматичних клітин  в молоці може також свідчити про стрес в організмі корів. Підрахунок соматичних клітин в збірному молоці  на фермах  обов’язково регулярно проводиться контролюючими органами  в країнах ЄС та СОТ. Результати такого підрахунку можуть свідчити про наступне: якщо при підрахунку соматичних клітин  в молоці від  корови встановлена їх кількість до 300 тис в  см2 – це означає, що  підвищений вміст клітин обумовлений  умовами утримання чи годівлі; в даному випадку фермер повинен звернути увагу на це і покращити умови утримання та годівлі  даної корови. Якщо встановлено, що вміст соматичних клітин в молоці  корови — до  800 тис в  см2 ,то в даної корови реєструється таке захворювання як мастит. Соматичні клітини підраховують також і в збірному молоці. Результати підрахунку інтерпретують наступним чином:

До 200 тис в  см2збірного молока — до 7%корів, хворих на  мастит в стаді;

До 400 тис в см2  – до 12 % корів, хворих на мастит в стаді ;-

 до 600 тис /см2 –  до  20% корів, хворих на масти в стаді;

До 800 тис в  -  см2 —  - до 30% корів, хворих на масти в стаді;

Контрольні питання

Чому молоко має важливе значення в харчуванні людини? Чому молоко найбільш контрольована продукція? Які основні небезпечні контамінанти контролюються в молоці?

Література:

ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”. Закон України про молоко і молочні продукти №1870-IV, 2004.

Ви прочитали: "Сучасні вимоги до якості та безпеки молока"
Читати далі

Лекції