Сучасна система контролю безпечності насср на підприємствах харчовоі промисловості

Тема 5. Сучасна система контролю безпечності НАССР на підприємствах харчової промисловості.

1. Системи управління безпекою харчових продуктів (НАССР) за ДСТУ 4161 або ISO 22000

| На сьогоднішній момент глобалізація ринку харчової продукції призвела до необхідності вирішувати проблему безпеки продуктів харчування й необхідності зменшити ризики їхнього негативного впливу на здоров’я людини.

Проблема має настільки серйозний і масштабний характер, що уряди країн і провідні асоціації виробників харчової продукції всі частіше торкаються питань безпеки харчової продукції й шукають шляхи її забезпечення й контролю. Найбільш дієвим рішенням називають введення єдиних міжнародних стандартів, вимог до забезпечення безпеки харчових продуктів.

У світлі вступу України у Світову Організацію Торгівлі (WTO), нашим підприємствам-виробникам харчової продукції доводиться випробовувати на собі дію цих міжнародних вимог. Держави — члени WTO обмежують доступ на свій ринок українським товарам, які не відповідають вимогам цих країн щодо безпечності.

Для того, щоб українські підприємства одержали конкурентні переваги на ринку, їм необхідно впроваджувати передові розробки по забезпеченню безпечності продуктів харчування. Ігнорування міжнародних норм може негативно вплинути на конкурентоспроможність українських харчових продуктів та завдати шкоду вітчизняним виробникам, як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках.

Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. Наявність систем управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР (hazard analysis and critical control points, ХАССП) для підприємств харчової галузі — вимога Законів України про безпечність та якість продуктів харчування та про дитяче харчування.

Система аналізу небезпечних чинників і критичних точок контролю (у латинській абревіатурі — HACCP «Hazard Analysis and Critical Control Points» є науково-обгрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Система НАССР є єдиною системою забезпечення безпеки харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями.

Концепція НАССР була розроблена в 60-х роках спільними зусиллями компанії Пілсбурі, Лабораторії збройних сил США і Національного управління з аеронавтики і космонавтики (NАSA) під час роботи над Американською Космічною Програмою. Ітогом стала розробка концепції НАССР, представлена компанією Пілсбурі у 1971 році на Першій Американській Національній Конференції з питань безпеки харчових продуктів.

НАССР — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування або контроль якості. Використання системи НАССР дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпеки харчової продукції.

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР дозволяє підприємству:

§ забезпечити випуск безпечної продукції за рахунок системного контролю на всіх етапах виробництва;

§ належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати чи мінімізувати їх;

§ гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання у їжу;

§ забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з міжнародними нормами;

§ демонструвати відповідність застосовним законодавчим та нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів;

§ укріпити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до продукції, що виробляється та підвищити імідж підприємства;

§ розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки;

§ підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції та забезпечити розуміння всіма робітниками підприємства першорядної важливості аспектів безпечності продукції.

В Україні з 1 липня 2003 р. діє національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та з 1 серпня 2007 року набув чинності національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005).

В зв’язку з певними складнощами виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000 (наприклад, орендовані, а не власні виробничі приміщення) деякий час ці два стандарти будуть діяти паралельно. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, на яких функціонує система управління безпечністю харчових продуктів у відповідності з ДСТУ 4161-2003, буде легше, ніж для підприємств, які розпочинають цю роботу з «нуля», так як в основі цих стандартів закладені єдині принципи.

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 поєднує загальновизнані ключові елементи:

§ інтерактивне інформування;

§ системне управління;

§ необхідні як умови програми;

§ принципи ХАССП.

Вимоги стандарту можуть бути використані для створення системи управління безпечністю харчових продуктів всіма організаціями, які безпосередньо чи посередньо приймають участь у харчовому ланцюзі, наприклад:

§ виробниками кормів, фермерами, виробниками інгредієнтів та домішок, виробниками та постачальниками харчових продуктів, підприємствами роздрібної та гуртової торгівлі, підприємствами громадського харчування, організаціями, які надають послуги з транспортування, зберігання та дистрибуції, послуги з миття та дезінфекції і т. і.

§ виробниками та постачальниками обладнання для харчової промисловості, мийних та дезінфекційних засобів, добрив, пестицидів та ветеринарних препаратів, пакувальних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами і т. і.

Стандарт ISO 22000:2005 максимально узгоджений з ISO 9001 для уможливлення їх комбінованого застосування.

Слід зазначити, що впровадження системи керування безпечністю харчових продуктів на підприємстві — процес тривалий, який стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується розробкою документації й створенням зовнішньої подоби порядку. Для впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне навчання фахівців робочої групи й осіб, відповідальних за здійснення оперативного контролю, коригування технологічної документації, іноді — заміна обладнання та перепланування приміщень.

Немаловажним стає й той факт, що в процесі впровадження змінюється психологія співробітників, приходить усвідомлення важливості питань, пов’язаних з безпекою продукції, формується розуміння того, яким повинне бути управління сучасною організацією, яке забезпечує найкращі результати її діяльності. Тому вкладені кошти, як правило, швидко окупаються, тому що на підприємстві з’являється гармонійна система, що дозволяє не тільки гарантувати якість і безпечність продукції, що випускається, але й оптимізувати виробництво, виявляючи й зменшуючи невиправдані витрати.

В основу стандартів на системи управління безпечністю харчових продуктів покладена система аналізу небезпечних чинників і критичних точок контролю (у латинській абревіатурі — НАССР «Hazard Analysis and Critical Control Point»), яка є науково — обґрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації та контролю небезпечних чинників. Система ХАССП є єдиною системою забезпечення безпечності харчової продукції, що довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями. Використання системи ХАССП дозволяє перейти від випробувань кінцевого продукту до розробки запобіжних методів забезпечення безпечності харчової продукції.

2. Принципи системи НАССР

При розробці системи НАССР, команда експертів використовує сім основоположних принципів. Такий підхід включає ідентифікацію й аналіз небезпечних чинників, пов’язаних із усіма етапами виробництва харчових продуктів, починаючи з приймання сировини і закінчуючи відвантаженням продукції кінцевому споживачу. Біологічні, хімічні і фізичні небезпечні чинники розглядаються з огляду їх впливу на безпеку продукту. У результаті аналізу небезпечних чинників визначаються Критичні Точки Контролю (КТК). Потім розробляються критичні межі для кожної КТК, а також процедури моніторингу і ведення записів. Ефективність системи НАССР залежить від процедур перевірки, застосовуваних для підтвердження того, що система працює.

Принцип №1.

Виявите потенційні ризики й небезпечні чинники, пов’язані з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях їхнього життєвого циклу, починаючи від розведення або вирощування, обробки, виробництва, зберігання, транспортування, реалізації й до споживання. Оціните умови й імовірність виникнення небезпечних факторів і визначите запобіжні заходи для їхнього контролю.

Принцип №2.

Визначите критичні точки — операції, етапи процесів, які потрібно контролювати для запобігання або зведення до мінімуму ймовірності впливу небезпечних чинників.

Принцип №3.

Установите критичні межі, які варто дотримувати, щоб критична точка контролю перебувала під контролем.

Принцип №4.

Створіть систему моніторингу, що дасть можливість контролювати критичні точки контролю за допомогою запланованих випробувань або вимірювань.

Принцип №5.

Розробіть коригувальні дії, які варто почати, якщо в результаті моніторингу встановлено, що в конкретній критичній точці контролю відбувся вихід за критичні межі.

Принцип №6.

Розробіть процедури перевірки, які дають можливість упевнитися в результативності системи ХАССП.

Принцип №7.

Документуйте процедури й реєструйте дані, необхідні для функціонування системи.

Сімейство міжнародних стандартів ISO серії 22000

ISO 22000:2005 Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

ISO/TS 22003:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до органів, що здійснюють аудит та сертифікацію систем управління безпечністю харчових продуктів

ISO 22004:2005 Системи управління безпечністю харчових продуктів – Настанова щодо застосування ISO 22000:2005

ISO 22005:2007 Простежуваність у ланцюгу кормів і харчовому ланцюгу — Загальні принципи та настанова щодо проектування та розроблення системи.

3. Переваги впровадження системи НАССР

НАССР — це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпеки харчових продуктів протягом усього ланцюжка виробництва і реалізації харчового продукту. Для впровадження системи НАССР виробники повинні досліджувати не тільки їх власний продукт і методи виробництва, але також їм варто застосувати цю систему до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, системи дистрибуції і роздрібної торгівлі.

Переваг від використання системи НАССР багато. Нижче наведені найважливіші з них:

§ НАССР є систематичним підходом, що охоплює всі аспекти безпеки харчових продуктів, починаючи від вирощування, збору врожаю, закупівлі сировини і закінчуючи використанням кінцевим споживачем.

§ Використання НАССР перенесе акценти від випробування кінцевого продукту до використання превентивних методів забезпечення безпеки при виробництві і реалізації.

§ Правильно проведений аналіз небезпечних чинників дозволяє виявити приховані небезпеки і направити відповідні ресурси в критичні точки процесу.

§ Зменшення втрат, пов’язаних із відкликанням продукції, штрафними санкціями і судовими позовами.

§ НАССР може інтегруватися в загальну систему менеджменту якості у відповідності зі стандартами серії ІSО 9000.

§ Міжнародні організації, такі як Комісія Соdех АІіmеntаrius, схвалили застосування НАССР як найбільш ефективний засіб попередження захворювань, що викликаються харчовими продуктами.

§ Застосування НАССР може бути корисним для підтвердження виконання законодавчих і нормативних вимог.

З 1 липня 2003 року в Україне введен новий державний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів», який базується на концепції НАССР. Цей стандарт може бути застосований як для впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів, так і для її сертифікації.

Наказом № 185 від 25.08.04 р Держспоживстандарта затверджений «Порядок сертифікації систем управління безпечністю харчовых продуктів». Цим же накозом ДП «Харківстандартметрологія» призначений органом з сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

Питання для самоконтролю

1. Сучасна система контролю безпечності НАССР на підприємствах харчової промисловості.

2. Що дозволяє система управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР підприємств?

3. Сім принципів системи НАССР.

Література:

1. Маренич М. М., Аранчій С. В., Марюха Н. С. « Контроль якості і безпеки продуктів харчування в ЄС. Міжнародне законодавство в галузі харчового ланцюжка і потенціал України відповідності даним стандартам» стр. 15-19.

2. Хорошайлов С. В. Формування правових засад механізму державного управління якістю продукції переробних підприємств АПК України // Держава та регіони. Сер.: “Державне управління”. – 2005. – № 2. – С. 219-223.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС